近水楼台未必能得月
餐饮策划人 梁富洁
在我看来，淹死的大多都是会水的，厨师们都想“近水楼台先得月”，如果仅仅只懂得烹饪技术，在你开的餐馆里，说你是老板，还不如说你是个合格的最有责任心的好厨师，管得了后厨，管不了前厅，更别说远大的发展理想和目标，员工跟着没有目标的老板做事，无异于行尸走肉。这样看来倒不如花适当的价钱聘一个合适的厨师，把自己腾出来领导大家走向成功。也有老板原本还算是资金雄厚的企业家，开餐馆开得倾家荡产的。由此可见餐饮业的水有多深。有人说：好学肯干的人，做3年才算入门，能把一个酒店管理好就能当好一个县长。一个餐馆，从选址到开业，从服务到采购，从点菜到收银，涉及太多的知识和细节。任何一个细节出现纰漏，都会在你往规模化发展的道路上埋下一颗地雷。地雷越多，隐患越大。创业难，守业更难，而把事业做大做强更是难上加难。建议找合适的人合作，整合团队。
不是所有人都能当老板
每日三餐总经理 丁申才
厨师转型当老板，最大的优势就是对菜品比较了解，从而易于与顾客沟通，通过聆听客人的意见，能迅速地改进菜品的制作方法，也能快速捕捉流行趋势，研发新产品。厨师当老板以后，一定要打造独家风格的菜品，并使之传承发扬光大。如果一味跟风，势必陷入被动局面，从而放弃了自身的优势而随波逐流，这样做就离失败不远了。在开店初期，赚钱是相当艰难的，较大的前期投入和客源的培养都需要一段时间才能有回报，远不如你去给一家连锁酒店做厨艺总监省心，来钱快。这时很多厨师老板就坚持不住了，自己主动放弃，或改行，或又回到其他餐馆给别人打工。如果能用做事业的心态来开店的厨师就不一样了，他把开店当成自己的长期奋斗目标，眼前的困难不会影响他的目标，而会想方设法度过前期的危机。只有保持一个平和的心态，才能成为一名合格的老板。
心态转变是关键
基辅罗斯餐厅经理 李明
大多数厨师开始出道的时候都是给别人打工，认认真真，兢兢业业，任劳任怨，自己工作一段时间后，也积累了一些财富和资源，于是就产生了当老板的想法。厨师开店当了老板以后，心理上发生了变化，从原先被人管的打工者一下子变成了管人的管理者，做事过于强势，听不进别人的意见，甚至是傲慢。对自己的要求放松，与员工的矛盾加深，这样的餐馆不会有太长的成活期。一些缺乏自醒和自律的厨师不适合自己开店当老板。自己开店与给别人打工的区别就在于所有的投入都要自己掏腰包。以前给别人打工，为了博得老板的赏识和夸奖，往往用最好的食材，浪费一些也不心疼，只为把菜做好就行了。而自己开店就必须样样都要算计，采购的食材越便宜越好，加工过程越简单越好，所用的员工越少越好。这样下去，菜品的质量越来越差，服务水平逐渐下降。因为不舍得投入，造成恶性循环，最后只能关门了事。
盲目开店，十之八九不成
麻辣酷派餐饮培训师 包铮岐
对于厨师来讲，能够学以致用发挥自己的特长，开一家属于自己的餐饮店，是许多厨师的梦想。在外人眼里，厨师开店有经验而且又会做菜，有很强的优势。
其实在民间流行一句话：十个厨师开店九个开不成。
很多厨师都有过创业开店失败的经历。我有一个厨师朋友小李，在社会酒楼和星级酒店从业10余年，积攒了一部分资金以后萌发了自己开店创业的念头，于是在老家投资十几万开了一间100多平方的川菜馆。然而一个月以后，小李宣布店面转让。我对他这次的创业经历做了一些探讨，小李主理川菜，手艺相当不错，但他的老家实际上是相对封闭，流动人口比较少的城市，他主打的是正宗川菜的招牌，自然让一些不是很嗜辣的人群有种望而生畏的感觉，其麻辣的程度也让一些自恃麻辣一族的年轻人接受不了。
因为地域不同、消费习惯不同、年龄不同等原因，顾客对同一道菜品会产生不同的喜好程度，必需根据你擅长的菜品所面向的消费群体进行有效的定位。
中国地大物博，南甜北咸，东酸西辣口味各有差别，要么根据地方口味习惯进行调整，要么特定口味针对特定消费群体进行有效营销。根据定位的目标客户针对性的选址、装修、定价然后再进行客户营销。开业初期，小李也没有去做营销宣传，感觉店开起来，只要菜品不错，慢慢会把人气聚集起来的，这种“守株待兔”的模式现在来讲往往是坐以待毙。
有专长不代表多能
颐东方饭店厨师长 左永洪
当老板是每一位厨师心中的梦想。作为厨师，在实际运作别人饭店的时候，处处得心应手，而到自己开店做老板时，却不会那么顺了，许多人半途而废，只能回去做大厨，当老板的梦想从此烟消云散。从厨师到老板真的这么难吗？
从在别人手下做事到管理和运营整个酒店，差别非常之大。现在每位大厨的工资基本在4000元—10000 元之间。一些专做燕鲍翅的厨师动辄上万。
但开店不是打工，下海就有风险，尤其是开店初期，不可能马上盈利，甚至头三个月赔掉本钱的都有。在这时就会有动摇的念头：开店还不如打工挣钱多。
我有个朋友以前是做燕鲍翅的，每月工资八千多，后来自己在天津开了个小店，辛辛苦苦每月盈利才两三千，不到一年就关门了。
当大厨的时候，每天到炒菜时才开始正式的体力劳动，其他事情都是在指挥别人。而当老板后,自己要身兼数职：厨师、采购、会计，很多人都挺不住，最后只能放弃。
开店前一定要做好人力方面的准备，有条件的话，请一些师兄弟料理厨房。这时，自己的家人往往也是你最无私的后盾，请他们分担一些事情是最直接、最有效的办法。
前厅管理学问大
鼎尚鲜时尚涮肉总经理 姚春霞
很多大厨以为推出几个拿手特色菜就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。
开店之前要作好充分的市场调查，搞清楚面向的顾客群体，摸清客人的消费水平，根据食客的接受程度给菜品定价，这样才能做一个正确的定位。
有些厨师长认为自己能管理好几十人甚至更多的大小厨师，管前厅肯定也没问题，其实这是个思想误区。
很多厨师厨艺一流，开了个店就在前厅上出了乱子。
新店开张最累的就是前厅，这个时候非常需要老板的鼓励和安慰，但是我的朋友管厨师习惯了，经常用像师父对待徒弟一样大吼大叫地下指令，平时也不注意沟通、交流。
前厅大多数是女孩子，累一天还看着老板的脸色，还受委屈，心里非常不舒服，一些胆子小的女孩甚至给吓哭了，最后服务员陆续辞职，食客投诉越来越多，整个店的口碑也越来越差。我认为新店开张的时候最好请一个专业的前厅主管，与前厅的服务员多交流，多关心服务员工作和生活。
在工作指令的下达方式上，尽量用一些“请、谢谢、好吗”等礼貌或者询问的语气。对一些服务细节问题要不断发现并解决，比如：味壶里的调味品是否充足，餐具是否摆放整齐等等。
观点二 爱拼才会赢，创业不畏难
创业的路不止一条
国家特级名厨 朱宗良
人往高处走，水往低处流，不想当老板的厨师不是好厨师,每个人的心中都有一个老板梦，当厨师的又有几个不想开家餐馆当老板呢﹖
那究竟什么样的厨师适合当老板，厨师升级老板会遇到哪些困惑。开好一家餐馆,对我们厨师来说，在菜品上肯定是没有多大问题的，但是在经营管理上，厨师好像大多数都缺乏相应的文化水平、社会阅历和管理经验。
常言说得好：“愿当赚一分钱的老板，不愿当赚一块钱的打工仔。”
与其整天看老板的脸色行事，不如自己开家餐馆干干。
当年我也是这么想的，用几年的积蓄开了垣城私菜坊，我找了几个关系不错的厨师朋友，加上服务员也有二十多个员工，还专门找同事培训了一段时间才开业，当时真叫一个火啊，人满为患。厨师技术没得说，菜品创新是我们的专长，客人说在这吃的就是味道，天天高朋满座，人来人往的，我当时沾沾自喜，以为自己成功了，后来我发现不对劲，每月结完账发完工资，自己剩不下多少。
管理定位出了问题，老板当了，收入却降了。
前厅后厨大事小情都来找我，后厨还能解决，就是前厅太不好沟通，后来就连后厨关系都不像从前，每天还特别累，再后来没有流动资金，资金链一断就像人没了血一样必死无疑。坚持了一年多关门了，还欠了不少钱。因此，厨师如果想开一家餐馆最好还是先仔细考虑一下，看自己有没有开好餐馆的能力，然后再决定是否开家餐馆当老板。
现在我和我的团队研发新菜帮助更多餐饮老板实现他们的老板梦，我挺自豪。
这也不失一条好路，厨师如果缺少管理经验，可以从其他方面参与餐厅的管理，发挥自身优势，降低风险才是正路子。
要勇于自我挑战
宁夏品牌餐饮孵化中心经理 王斐
转型在某种程度上意味着你将改变多年来的生活、工作习惯，将自己置身于另一个并不熟悉的环境中，开始一段未知的征程。
想要从大厨到老板，就需要放弃自己很多年走顺的路，优势也会慢慢的变成劣势，有机遇也有风险。随着现代餐饮业的不断发展，餐饮管理者所需要的人才门槛也不断提高。厨师转型当老板，有诸多优势：
厨艺精湛，有产品优势。厨师开餐饮店相对于其他的店铺具有不可比拟的优势。
毕竟一个餐饮店能吸引顾客无非就是菜品、服务、环境。美味的食物将大大为餐饮加分，厨师的价值在这里将得到最大的发挥。
深知餐饮行业态势，有近水楼台先得月之势。
虽然说厨师在厨房，一心做菜，两耳不闻天下事。
殊不知，餐饮数据最终还是来自厨房里的各项数据，用心的厨师对于这些情况可谓是了如指掌。
身在餐饮业中，即使不是掌舵人，至少能亲眼看看水的深浅，用心地积累经验，掌握餐厅运营智慧，随着市场大势，让厨师转型餐饮老板成为可能。
不说中国百强企业中厨师做老板的数据多么客观，就说身边的也有不少都是从厨师起家的，经过几年厨房深度修炼，不仅厨艺精湛，自己的企业管理的也是有声有色。
需要十多年积累与准备
潮火锅品牌经理 刘宴
厨师要开店，往往跟一个人的付出和积累有很大的关系。九锅一堂的老板是一位中餐厨师，他在创业之初进行了长时间的积累和准备，通过十几年的不断学习，同时培养自己的团队。他学习的内容不仅限于餐饮方面的知识，还包括其他行业的管理知识，还学了麦当劳的管理课程。他不仅自己学习，还把自己将来一起合作的伙伴送出去学习。
时机到来的时候，九锅一堂一下子创业成功，短短的时间就开了十几家店，而且店店生意红火。
九锅一堂的老板不仅转型成功，而且一下子跳到了操盘手的境界，他不是在管理一家餐馆，而是在运做一个项目。
我再说说重庆潮火锅。潮火锅开业不到七个月，就成为大众点评网上的服务第一名。
潮火锅的创始人周总初中都没上完，就去餐馆打工，后来中途又去北京当兵。
他创业成功的秘诀就是两个字：学习。
当兵三年中，他的休息日基本上都是在图书馆度过的。复员回家后，为了了解餐馆的情况，他去了很多有名的餐饮企业学习，从传菜，一直干到总经理。
最终选择时机，自己创业成功，潮火锅在不到一年的时间里开了五个分店，而且店店火爆，努力成为重庆餐饮第一品牌。
我送给那些准备创业的厨师一句话：永远不要站在你做为一个厨师的境界去干创业者干的事情，要一直学习，坚持学习，稳中求胜，最终才能创业成功。
开餐馆容易，开好餐馆难
餐饮策划人 刘僧
开餐馆当老板不难，把餐馆开好却并不容易。现在的餐馆开得可以说是多如牛毛，每天都有不少的餐馆开张，但也有不少的餐馆关门歇业。
这些餐饮老板大多数都做过厨师，很多大厨以为推出几个拿手菜就能带旺整个店，开店前根本不去调查市场。一个餐馆的成功不是偶然的，必定是多种合理条件的完美组合。比如选址要有策略，营销要有特色，定位要明确，资源要整合，更要熟知市场营销学、美术学、消费心理学、人际关系学、会计统计核算、服务技巧等知识。任何一点把握不好都有可能导致整个投资的失败。每个厨师都进过不少餐馆酒楼，见过形形色色的老板，而每个老板都有一套自己的经营管理模式，厨师完全可以从中汲取经验教训，取长补短，然后再找专业的策划人制定一套最适合自己餐馆的经营模式和企业文化，打造一个好的餐饮品牌，民以食为天，人以学为本，带动你的团队学习进取，我相信，你的餐馆会遍地开花。
观点三 注意事项多，学习永不落
要处理好师徒关系
新大都饭店厨师 于建清
很多厨师都会犯这个毛病，自认为有手艺，不怕苦不怕累，一天到晚干不停，其结果自己累弯了腰，餐馆的生意也不见好转。餐馆老板有一项主要工作就是管好人，用好人，合理安排工作量，既不能让员工松散，也不把员工压制得过死。适当的表率作用可以起到激励员工的作用，但如老黄牛一般，事无巨细，总是亲力亲为，只能培养出偷奸耍滑的员工。如果厨师想转型，学不会管理，就不要急着当老板。很多厨师刚开店时用的是自己的徒弟，当了老板以后对于徒弟还以师父自居，薪金方面也没有做到位，依然像徒弟给师傅帮忙一样，只讲贡献不讲报酬，这样的状态在当下是无法生存的。开店之后师父就是老板，徒弟就是员工，员工是不可能无所求、无所怨地为老板服务的，作为一个老板，要放下师父的架子，一定要有合理的薪金刺激和光明的发展规划方向来吸引员工。
要不断提升自身形象
湘极了总经理 胡基宏
厨师开店要提成餐厅和自身形象。除了要把餐厅装修好，也要找一间稳定舒适的办公室，精心装修布置一下。这样不仅能提升餐馆的实力，也可以在员工心中赢得尊重。试想你挤在一间又脏又小的房间里接待客人或面试员工，自己没有底气，员工心里也会产生很多疑问。一个对自己都不好的老板，怎么可能对员工好？厨师开店，特别应该注意的是千万不要用家族式的运营模式，不要让自己的亲友拥有太多的职权，以致于对各个岗位都指手划脚，影响在职人员的工作与创新，产生矛盾和派系斗争的风险增加。因此，各岗位分工要明确，职责分明，管好自己的家人，限制他们的权力，不要出现家族酒店管理的弊端。
选址和定位很重要
深圳市彭年酒店西厨副主管 梁伊松
厨师当老板，一定要跳出原先的思维，站在老板的角度考虑问题，其中选址和定位很重要。我曾在一个小区开了一个饭店，开始的时候很火，一天流水达到一万元，三个月以后，销售大幅跳水，很快就关门了，究其原因就是选址出了问题。小区虽然人多，但不可能天天去餐馆就餐，外面的人又进不来，相对封闭的环境，让餐馆半路夭折。餐馆定位也很重要，比如不能守着医院开茶餐厅，因为茶餐厅是比较浪漫的地方，医院的病人没有心情去那里消费。开餐厅最怕资金链断裂，如果你在选址后，不能预算出两年的房租，那就要考虑是否开下去了。一旦资金链断裂，餐馆就有倒闭的风险，不仅积累的客户将全部流失，严重的还要吃上官司。奉劝那些准备开店的厨师，一定要有充足的资金准备，量力而行，切不可盲目开店，最终会血本无归。
先学营销再开店
卤味佳餐饮总经理 周斌
我在餐饮行业打拼多年，本着对厨艺的爱好和发扬，内心一直想要有一个属于自己的餐饮品牌，但我没有跟多数人一样选择跟风上马，盲目去做，而是通过多年来的学习交流、沟通碰撞、实验比对、再经过数据比对和分析，针对目标的消费群体把菜品进行口味的改良。创业前期，因为资金紧张，我选择了一套房租低，位置相对偏僻的铺面。虽然成本低，但位置偏僻，于是我在营销宣传方面下功夫，客人只有进店以后才能感受店里的环境、服务菜品。于是我运用一些覆盖面广，成本低的模式，在一些地方性比较活跃的论坛、贴吧、做了大量的软文营销，让潜在的顾客和老顾客能通过即时交流、QQ空间、微信朋友圈等功能实时关注店里的菜品、打折让利等活动，增加了顾客对店里的粘性。在团购网站适当做了一些优惠活动，增加了店内的人气炒作。我也没有像一般厨师创业一样，把自己的战场定位在厨房，闷头在厨房炒菜，而是和聘用的厨师一起研究菜品，自己在前厅把握大局。这样做不仅能够与客人沟通，得到第一手的客户反馈，同时用自己的热情获取了客人的认可。
要有财务和法律知识
金满盈主厨 孟朝科
做老板要操心很多厨师不操心的事，如市场调查、留住客户等。一般的厨师对于财务知识普遍知道得很少，虽然都会核算菜品售价，但一般不知道整个酒店运作会发生多少项费用，更别提用损益表和资金平衡表等财务工具了。再加上新店开张，供货商不敢赊货。很多厨师在开店初期就陷入资金周转不开的困境。我当时开新店时租了个店面，预算资金只算了房租、员工工资、煤水电等基本需要，剩余的流动资金用来购买原调料。没想到开张后各种收费部门陆续上门。各种没有预见的费用一下把周转资金支走了大半，经营不到两个月就已经没钱进原料了，供货商又不肯打欠条，最后只能歇业重新筹钱。很多餐馆老板吃了不懂法的亏，开业过程中要学会不断地与各种合同打交道，其中会涉及到多种法律问题，稍不注意就会栽跟头。
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