老北京涮肉的正确经营方式……

火锅作为作为国内餐饮市场中最大的餐饮业态，一直是深受消费者喜爱的餐饮品类。经过一千多年的发展，国内的火锅呈现多样化发展。

川味火锅、潮汕牛肉火锅、澳门豆捞火锅等多种火锅种类，让消费者对火锅的热情与日俱增。

那么，老北京涮肉在整个火锅的餐饮业态中又扮演了什么角色呢?

为此我们专门走访了一家经营老北京涮肉的餐厅—古铜老院。

古铜老院的食材主要是爆肚和羊肉，餐厅和其他品牌的差异在于鲜肉这块，目前大部分火锅店是用冻肉，但古铜老院大多数的肉品用的是冷鲜肉。

因为餐厅有自己的屠宰厂，在鲜肉供应和食品安全上是有保障的。在摆盘的呈现方式上也比较新颖，有立盘、雾里看花等样式，还有一些新型饮品和酒水，都比较吸引客人的眼球。

餐厅主要消费人群定位于80后、90后，走的是小清新的模式，因为要降低客单件，所以菜量不是很大，但可以弄成拼盘儿多吃几样。

古铜老院的羊肉来自内蒙（西蒙、巴蒙），从内蒙运到山东德州的农场，用谷物和秸秆喂养，一直喂养到冬天，因为到冬天内蒙的羊是无法运输的，这样方法就能确保顾客能品尝到新鲜的羊肉。

羊肉在涮的过程中一直没有血沫，非常干净。这有什么秘诀呢？据东方美食记者了解，原来餐厅的清汤锅用的是纯净水，没有纯净水也会用过滤后的自来水，西蒙高羊肉质非常好，但肉的排酸也很重要。

排酸需要把温度控制在0~5度之间，把羊的胴体倒挂起来，用排酸的风扇把羊的胴体吹一下，一般排酸过程在1到3天，以肉的本质变化而定，排酸过程中人要随时观察。  

排好后再人工剃肉分肉，分好后运到门店，鲜肉的储存温度控制在0—4度之间，最好的温度在0—1度，再用干净的纯白棉布把肉包裹起来吸去肉里的血水。

血水吸不干净肉会发黑不亮，血吸干净了自然锅里就不会有血沫了，餐厅还要求当天的鲜肉当天用，不能留到第二天，以保证最佳口感。

尽管火锅利润比炒菜要高一些，但是在保质保量的基础上，古铜老院尽量保持利润值的60%，进货时利用第三方尽量做到标准化，能省下了不少人工成本，保证了利润。

古铜老院的糖火烧也非常有特色，具有蛋糕的丝滑质感，在传统工艺的基础上和牛舌饼的工艺相结合，口感松软，甜度适中，麻酱的配比也很出色，糖酱和面的比例是以料为主，以面为辅，延长了它的保质期。

北京以5608家火锅店和3778个火锅品牌的保有量，成为了一线城市中的火锅界老大，其拥有的火锅店数量分别是上海的2倍和广州的3倍。

从另外一个角度来看，火锅独特的餐饮形式，除去美食因素外，还拥有着巨大的社交潜力。据东方美食记者了解，临近周末，朋友们三五成群，吃一顿热气腾腾的火锅，这已经成为大量都市年轻人的休闲生活标配。

火锅这种毛利高、可复制性强的业态，在寒冬中显示出扩张优势。

无论通过加盟连锁，还是自己直营的方式，不少品牌以高速扩张的态势持续壮大。

介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中，火锅的优势再度显现出来，不止保持了高毛利和良好的营业额，甚至于诞生了上市企业。

近年来亚洲其他地区的火锅文化也开始涌入中国：泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等纷纷以”外来的和尚会念经“的姿态加入火锅阵营，进一步蚕食中国餐饮市场。

而这种本土和外来的融合，在消费者心中加大了对于火锅的认可度。

不管如何，作为首都历史文化的一部分，铜锅炭火的老北京涮肉肯定会长期存在于历史的长河之中……

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