中国餐饮的未来在哪？益海嘉里餐饮发展大会透露趋势

△近800名餐饮人参与益海嘉里餐饮发展2017年关键客户大会

出席当天会议的嘉宾还有：益海嘉里集团领导、来自中烹协、中饭协、中央厨房研究院、中国航食协会的餐饮界代表及益海嘉里全国24个分公司主要负责人等近800名餐饮人参与会议。

会上，益海嘉里速食渠道高级经理孙志强、阿香集团首席执行官耿轶群、前台湾麦当劳副总裁、现雅茗天地总裁卢小慧分别向大家分享了95后餐饮主食消费趋势研究、阿香米线的发展经营之道以及麦当劳及雅茗天地的运营经验，从市场到直营连锁店运营和加盟管控等，为与会餐饮人带来了有关餐企经营的全盘视角。

以下节选部分演讲内容：

➤1、益海嘉里孙志强：95后已成消费主力，主食品类细分将是未来的大风口

△益海嘉里速食渠道高级经理孙志强分享

95后餐饮主食消费趋势研究报告

孙志强在报告中称：2017年餐饮消费将超4万亿元，按照10%的增长计算，未来10年餐饮营业额将超过10万亿元。80后以52%的占比成为餐饮消费主力，90后餐饮消费人群占比17%，将从餐饮消费新生力量逐步成长为餐饮消费主力军。基于此，益海嘉里餐饮发展根据2017年下半年在北京、上海、广州、深圳、重庆、济南、郑州等10多个城市的大学生样本进行数据收集，获得3158名有效数据，从消费能力、主食选择、品类分析三个方面展开重点分析。

分析显示：

95后月消费水平为1500元，其中餐饮消费占比66%，相比90后关注时效便捷和口味95后更加关注食品安全和性价比，在口味选择上是重口味和小清新并存，在饮食结构上注重荤素搭配、营养均衡。

22%的95后学生已经把互联网餐饮业态融入进自己的生活，基本上每天都会点一次外卖，这意味未来的餐饮一定是三个业态：一堂食、二外卖、三家庭用餐。95后在校学生早中晚大多选择在学校用餐，外卖点单率最高为午餐/晚餐，其次是夜宵，这意味着在学校周边所有的外卖企业包括食堂要关注夜宵市场的蓝海前景。

主食方面，23%的95后大学生每餐都需要吃主食，85%的95后每两顿就要吃一顿主食，这意味着好饭也是一道好菜，饭做得好不好、面做得好不好将直接影响到外卖和堂食的生意的好坏。而95后对主食品类的选择是多元化的，传统饭类以61%的占比高居榜首，面食紧跟其后，主食品类百花齐放，每个品类都是大赛道。

95后对米饭产品选择是多样的，各品类均衡发展，炒饭类小幅领先，杂粮饭、套餐、煲仔饭、石锅拌饭、黄焖鸡米饭、盖饭等其它品类也都在30%左右徘徊，这说明没有一个细分饭类主食能够一家独大、独领风骚，各种品类的发展都比较均衡。

在粉类主食中过桥米线、四川酸辣粉具有鲜明地域特色的小吃，广受95后欢迎。95后在面条类的消费需求中，兰州拉面占比56.7%远赴日本受热捧、重庆小面口味鲜明，是一股新生力量，深受95后宠爱。在带馅面类需求中，传统美食经久不衰，饺子位居第一，包子、馄饨、生煎、肉夹馍等95后也较为喜欢，小杨生煎等具有浓烈地域口味产品，逐步向全国发展。

△活动现场鸿海食品展区

孙志强经理对本次数据调查给出结论：

1、主食无国界、内传承外舶来都是生意机会；

2、一主食一赛道，餐饮人可进行细分共享。比如炒饭可以细分为蛋炒饭、扬州炒饭等，而共享则体现在不同餐饮经营业态之间的合作，比如团餐与快餐在主食经营上的资源共享等；

3、关注大数据，通过大众点评、美团外卖等外卖平台的数据分析关注口味迭代和产品升级。

➤2、阿香集团首席执行官耿轶群：企业发展的中庸之道

耿轶群从带上勇气上路、创新变革之路、运营发展之道、品牌建立之重四个方面分享了阿香米线17年前创业至今企业运营发展的宝贵经验。

以米线扬名的阿香最初做的不是米线而是拉面，在第一家拉面店经营良好，盈利也算可观的情况下，阿香集团董事长一声停止，便将阿香的主营方向从拉面转向米线，来了一个一切从零开始。在对米线一无所知的情况下，阿香带着勇气，奔着可标准化经营的连锁店品牌方向发展。从拉面到米线，阿香的转变其实是顺势而为。因为拉面品牌众多阿香无绝对优势，而且产品制作难度高，人员也不可控。相比之下，米线属于小众品类，具有绝对的竞争优势，且制作标准化、易于人员复制，利润也十分可控。

△阿香集团首席执行官耿轶群

在占领米线市场的过程中，阿香在米线的盛器、产品的研发与创新、全产业链整合、人才布局等方面全力出击，单是米线的盛器就进行了多次迭代更新，从使用效果到用户安全的角度达到完美的统一，就连外卖盒的使用上都极尽巧思，务求满足食用效果并符合阿香米线的品牌定位。从步行街到大型商超，用自己的中央厨房提供给消费者口味多样的安全产品，阿香超前的国际化视野和敢为人先的勇气成就了自己，而全国500多家直营门店的绝对规模优势，也树立了阿香国内米线大佬的江湖地位，至今无人能够撼动。

演讲中耿轶群向大家分享了连锁餐饮产品的中庸之道。她指出快餐企业要做到产品可控离不开工业化生产，在此过程中对口味指数的追求是80分而不是去纠结拿100分，而安全稳定的采购渠道、合理的利润获得都是快餐连锁企业生存、发展的关键。她同时提出健康是个“伪命题”，在抓住健康餐饮大趋势时，走得太快也会死得很快，例如许多拉沙店的落败，“重口味”需求在餐饮消费中仍然排名靠前。

耿轶群将阿香的快速发展归结于赶上了购物中心腾飞的好时段，然而看得清未来选得对历史发展的关键节点也与品牌自身的格局和定位息息相关。耿轶群说，阿香的对标是麦当劳，阿香的起点走的不是家族化而是标准化可复制的连锁经营之路。对标和起点，是运营管理取得成功的决定因素。

➤ 3.前台湾麦当劳副总裁、现雅茗天地总裁卢小慧：打造三方共赢商业合作模式

△前台湾麦当劳副总裁、现雅茗天地总裁卢小慧

分享麦当劳运营经验

根据30年台湾麦当劳运营管理经验，卢小慧首先在分享中亮出了包含企业、供应商、加盟主三大角色的三角凳理论，提出要建立一种追求三方共赢的商业合作模式。以麦当劳的连锁加盟经验为例，要让90%的加盟商赢得胜利、与总部保持一致，则要通过寻找价值观契合的伙伴、完善的培训系统、健全的总部管理将根基扎稳。

完善的培训体系则是通过总部的一年培训计划来完成的，麦当劳的加盟商要在总部进行时长一年的全方位系统培训，从手册学习、课程学习、自我实现、从做中学四个方面对管理知识、业务能力、策略规划、领导力等进行系统强化。

成功进入麦当劳团队的加盟商在总部全方位的辅导机制支持下，还将面对七项绩效标准的绩效考核，在1、顾客满意；2、市场占有率；3、营运标准；4、人员标准；5、财务管理；6、维护与再投资；7、积极参与度等方面要有合格的表现。

经过一系列的培训、考核不断优化，加盟店会在既有的基础构架上，实现坪效扩大、业绩翻升，通常3年内能够实现小规模再投资，5年内完成品牌再造。

△日本711、全家、永旺大型便利店及超市的供餐中央厨房设计师

高桥贤佑分享日本中央厨房的经验

益海嘉里餐饮事业部总监叶斌

益海嘉里餐饮发展10升餐饮装葵油进军餐饮市场

△益海嘉里餐饮发展10升餐饮装葵花籽油上市启动仪式

作为世界500强企业，益海嘉里在粮油、调味品市场具有较大的影响力，是安全放心食材供应商，她旗下的金龙鱼品牌被大众所熟知。在当天的活动上，益海嘉里餐饮发展10升餐饮装葵花籽油正式进军餐饮市场，益海嘉里餐饮发展油脂项目总监赵劲松、华食企业董事总经理张鸿烈、中快集团联合创始人、中快集团副总裁李平波、中烹协快餐委肖李恒、中烹协团餐委赵馨、益海嘉里烘焙学院院长、米其林三星主厨大师 Philippe六位嘉宾共同上台，进行了简短而隆重的葵油上市启动仪式。

在餐饮消费升级的大趋势下，葵花籽油健康营养的食用油特性将会被更多家庭和餐企所熟知，作为13届国际油脂行业会议“欧洲健康食用油大奖”和“全球品质金奖”的获得者，金龙鱼阳光葵花籽油在葵油市场具有强大品牌号召力。由于国内的油葵种植量较小，主要种植区域集中在欧洲，而金龙鱼阳光葵花籽油在欧洲拥有四大厂区，采用百分之百欧洲进口原材料和物理压榨也让金龙鱼阳光葵花籽油获得市场的极大认可。

葵花籽油引领餐饮健康用油新趋势

△益海嘉里餐饮发展油脂项目总监赵劲松接受红餐网采访

葵籽油作为棕榈油、豆油和菜籽油之后的全球第四大油种，在欧洲国家已被广泛使用，被中国老百姓熟悉和使用还是近年来的事。实际上，葵花籽油主打健康、营养特质，它的维生素E含量比较高，另外不饱和脂肪酸达到87%，其中55%-74%不饱和脂肪酸是亚油酸，而亚油酸可以促进人体细胞的再生和成长，保护皮肤健康，并能减少胆固醇在血液中的淤积，对人体健康非常有益。

益海嘉里餐饮发展油脂项目总监赵劲松接受红餐网采访时表示，在餐饮消费升级的大趋势下，葵花籽油的健康、营养属性正符合绝大多数消费者的用油需求，益海嘉里餐饮发展在去年重点将小包装金龙鱼葵花籽油产品推向中国家庭，目前已经形成了比较稳固的消费群体并且还在持续扩张中，而本次活动推出的金龙鱼葵花籽油10升餐饮装则将面向餐饮市场进行重点推介。

赵劲松介绍，与其它油种相比，葵花籽油首先色比较淡，适合的菜式品种非常多，不会影响菜肴的颜色，另外它有淡淡的葵花籽的清香，不像豆油、菜籽油、花生油的香味那么浓烈且具有很大的侵略性，葵花籽油不会影响、掩盖菜品本身的味道，加上健康、营养上的天然优势，葵油被餐饮市场所接受只是时间问题。

据了解，继本次大会推出金龙鱼阳光葵花籽油10升餐饮装产品之后，益海嘉里餐饮发展还将与全国各大学院和餐饮大咖加强互动，在各菜系菜品的研发上，更多地注入金龙鱼葵花籽油的积极作用，将葵油的使用和优点融入各种各样的菜品中去，为健康餐饮的普及增添助力。

编辑 | 红餐网_泽文

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