菜品研发和本地改良多重要？

蟹老宋香锅起源于荆楚，根植于首都北京。蟹老宋的老板宋公出生于湖北一个餐饮世家，他已是第四代传人。

在挖掘湖北地方饮食文化精髓后，研制出以香辣口味为主的各色香锅，其味、其汤，深受广大食客的喜爱；并以其独特的“先吃后涮”使菜与火锅完美的合二为一；香锅底料也为宋氏四代精心研制，其特点表现为醇、鲜、香、辣，食后令人荡气回肠，回味之悠长堪称为美味中之绝品。

蟹老宋是在1999年成立的中央厨房的，在那时的北京算是最早的一批，所有产品是按照五大标准进行操作，香锅用的香辣酱是创始人祖传的，当时为了使香辣酱更适应北方市场，整个研发部团队当时在一间地下室里研发了两个月。

有了这个香辣酱，别的产品也相继研发出来了。

宗旨

蟹老宋的厨政管理有一个宗旨，以产品为中心，原料、调料、器皿，一个档口一个档口地设计，便于更好地操作，还有就是保证食材新鲜，保证酱料的正宗。

客户

蟹老宋客户有大块，一个是会员，一个是团购。餐厅周边有三所大学，假设一个学生一个月的生活费是2000元，能在外边消费的费用只有三四百元，学生上网就是浏览团购，交通大学的官方网站有蟹老宋产品和企业文化的文章，所以餐厅在该校非常有名。

研发

据蟹老宋相关负责人介绍，餐厅菜单是每三个月换一次，因为菜品在湖北当地卖的好，不见得在北京也卖得好，一定要经过改良。

产品在研发中期是根据顾客的反应和点击率来进行调整，所有产品中野鸭锅的调整是最多的。

研发的导向是根据市场来决定，老产品不断修饰，新产品根据武汉当地的反应而定。研发不是盲目来定，不是这个菜所有酒店卖得好，蟹老宋就卖，但香辣蟹是餐厅长期主打的产品。

蟹老宋以前卖海蟹，现在卖河蟹，研发部都是专职人员，还要成立一个研发学院。所有产品保持30%的留存率，因为现在的顾客有很大的选择性，所以研发是重中之重。新品永远是绿叶，香辣蟹永远是红花，新品可以把以前的旧品代替，但香辣蟹永远是主打。

蟹老宋香辣蟹的酱早期是采购湖北的豆瓣酱，然后利用这个酱，做缅甸黒蟹，肉质带有甜味，非常受顾客欢迎。

新产品出来之后，公司派分店的厨师长先学习，厨师长亲自实操，做到和餐厅研发的味型一致后，再叫别的厨师制做。在招厨师方面，工作两三年的厨师是蟹老宋招聘的标准之一，因为还没有形成自己的风格，很容易融入厨师团队。

检查

早会，进行餐前检查，检查仪容仪表，所有员工的卫生区域，员工相互检查，上早班和上晚班的员工相互制约。一周一考核，领导不会多扣基层员工一分钱。

现在整个厨房各个档口不能像以前一样随便，对员工更加严格，以前培训几天就上岗，现在总经理签字才能上岗。

销售

该负责人还表示，蟹老宋的香辣蟹是先吃后涮，研发部前期推出一道新品，价格也很便宜，规定服务员卖10份，和客人沟通后，客人决定下单，但如果结账后发现客人没怎么吃，团队就会仔细研究，前一个月不吃是服务员的问题，一个月之后客人不吃就是厨师的问题，研发部会有针对性地进行调整。

服务员销售菜品的提成不同，有的菜提3块，有的菜提5块。如果卖不好，餐厅就会惩罚他们做俯卧撑。

每周例会都会通报产品销售，会员销售，新品跟进、网评跟进等各项数据，通过数据餐厅会知道自己客户群在那里。

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