用“减法”思维做外卖，单月单店销量1万3千份

        麻辣烫这个品类，从最早的路边摊发展到规模化经营，在行业内也出现了诸多连锁大品牌。根据郭博楠的调研，市场均价一般在16-17元。在正式成立小蛮椒的时候，郭博楠决定做一个具有差异化的高品质麻辣烫——人均消费28元左右，比平均价格高出了1.5倍以上。

      “越是大众的品类，就越不能走寻常路，因为竞争对手太多了。当大家都一样的时候，我们做点不一样的，这就是小蛮椒最初的定位。”郭博楠坦言，他认为外卖市场也会逐渐回归餐饮的本质：品质、服务、清洁（QSC）。在这其中，品质和清洁显得尤为重要，因此，郭博楠在这两方面投入很大。比如和专业厂家合作的底料，比如用四层净化水来捞烫，比如设计不容易撒漏的高成本配送盒。这些都在无形中提升品牌价值，让小蛮椒更加“专业”，打一开始就和传统麻辣烫品牌不同。

       “我们的底料是和蜀海合作的，也就是说和海底捞出自同一个工厂，同时口味是独家秘制的。净菜和初加工，我们也选择国内有正规牌照的专业公司合作，所有菜品到达门店，全部都是一包一包标准化配送。虽然成本高了，但更安全，也更省心。”郭博楠坦言，小蛮椒未来也不打算做自己的中央厨房，这对于品牌来说会分散很多精力。专业的事情要给专业的人做，最大限度简化门店操作。

       “做企业，专注很重要，我们简化自行操作的部分，并不是为了图省事，而是为了把手头的事情做到极致，比如产品研发，比如和顾客线上线下互动，比如分析商圈等等。”郭博楠说。 

        很多外卖都希望给顾客更多选择，在产品和味型上不断“加量”。针对这个普遍情况，郭博楠一如既往做减法。小蛮椒的底料味型只有一种，保留最经典的，不给顾客挑花眼的机会。说到这个设计，郭博楠很有底气，因为小蛮椒经历过多轮产品测评。

        郭博楠告诉记者，小蛮椒的味型比较融合，既不是川式的刺激性辣味，也不是北派的麻酱风味，而是融合各地口味的独创研发。在产品研发阶段，他们几乎一个季度测评一次产品，找不同属性的顾客到店，以“盲测”的形式一次品尝10多种麻辣烫，选出前三名，之后小蛮椒再取其精华，进行味型研发。问及如何选择盲测顾客，郭博楠给出了几个条件：

一是女性，因为麻辣烫80%的用户都是女性。

二是邀请不同工作类型、属性的顾客。

三是年龄锁定在25-35岁，那也是小蛮椒的目标客户。

四是从小蛮椒的粉丝中邀请，一来测评，二来也可以增强互动。

五是让粉丝带动身边的朋友，潜移默化中“裂变”粉丝。

        郭博楠坦言，最早是每季度测评，如今产品稳定，基本上也是半年一测评。“我们也要随时观察市场、关注顾客喜好的变化。在不变之中进行微创新，紧跟潮流。”郭博楠说。 

        很多外卖都通过套餐形式让顾客快速做出下单选择，然而小蛮椒却没有套餐设计，每一单都是顾客逐一选择菜品。郭博楠告诉记者，曾经他们也尝试过各类套餐，后来发现销量很低，“套餐反而限制了顾客的自由，可能麻辣烫的顾客就喜欢单独点菜！”

        此后，郭博楠干脆直接取消套餐，却通过减少菜品，来降低顾客的“选择恐惧症”。市场上的麻辣烫菜品一般都在100道左右，郭博楠却大胆缩减，变成53种。在他看来，产品线越短，对供货商的品质控制就越有效。53种道道精选，既满足顾客的需求，又可以对品质更好地把控，可谓一举两得。 

        郭博楠告诉记者，小蛮椒的投资人曾经是百胜中国的高管，且创始团队中也有在星级酒店工作过的核心人员。因此在标准化和流程设计方面，都和很多小作坊不同，一开始就定位规范和品质，并以直营连锁的模式进行管理。

说到后厨流程的简化，郭博楠总结了几点：

一是厨房动线，尽量减少员工折返路线的走动，让收取订单、抓菜、烫捞、打包形成一个流水线（见后厨平面示意图）。

二是后厨分工明晰，分为抓菜岗、烫捞岗、打包岗，平时是4-5名全职工，每个人都会经历不同岗位的培训，忙时分工明确，闲时各岗位1人、其余人做备餐、打扫卫生等工作。每个店根据单量和集中下单的时间，配置不同数量的小时工。

三是抓菜柜的设计，点餐率高的菜品放在站立时最便于操作的地方，依次向上或向下。

四是菜品出品形式的规范，比如冬瓜长6.5cm，宽5.5cm，厚0.4cm，这是测试以后的最佳比例，工厂严格按照标准化处理好，并且一包一包配送到店，每一份的抓取量都是标准的，不需要凭借经验或称重。既保证品质，又方便操作。

       正因郭博楠坚持“减法”思维做外卖，让小蛮椒在麻辣烫领域变得更加专业。目前，小蛮椒在上海共有5家直营，在每个选址区域里都是销量最好的。郭博楠坦言，未来他们将深耕麻辣烫品类，做专注而有“杀伤力”的小蛮椒。