青年烹饪艺术家 常海阔         一道新菜如何能更好地推向市场并得到食客的认可，不是件容易的事情。为了让每一道凝结了智慧和心血的新菜有更好的“钱途”，在它们上市前，我们金百万为它们设制了完善的培训操作流程。这个培训流程分为7个步骤，每一步我们都进行了严格的规范。 NO.1 培训前准备。         内容如下表： NO.2 培训菜品标准。         菜品培训管理员培训新菜时，超过10人要和营运中心菜品经理沟通，确认分几次培训、几天培训完。晚上培训时间不能超过3小时，上午8点 -11点可以进行培训。研发中心培训管理员给地区菜品督导员和相应级别的厨师代表培训完后，第二天菜品督导员回到门店给厨师培训，要求研发中心培训管理员至少到两个店现场指导培训，有问题立即指正。如需要第二次培训时，第三天再进行第二次培训，第四天再到至少两个店现场指导培训。没问题了再进行其他地区培训。 NO.3 培训围边。         由菜品形象设计员给各店专门围边师培训围边。菜品督导员、第一厨师长只看围边的最终结果。此过程和新菜培训同步进行。 NO.4 培训菜品知识和上菜操作。         内容如下表： NO.5 修改并下发正式标准。         菜品培训管理员根据培训新菜时标准不合理的地方进行修改，然后将正式版的标准下发。培训推广员根据培训过程中的问题进行修改，然后将正式版的标准传至菜品培训管理员和品牌中心服务标准管理员处。 NO.6 新菜试销。         门店的厨师培训完后，总厨可以安排前厅进行少量的试销，让厨师进行练习，避免正式推销时影响菜品质量。 NO.7 正式推出。         参加培训的厨师代表和指定的专门操作厨师及监管员，在新菜正式推出的7天内不允许休假，而且所有上桌的新菜必须经过菜品督导员和参加研发中心培训的第一厨师长品尝后才能上桌。 腊八蒜添滋味 腊八蒜烧肝尖 创意思路 ：炒猪肝大家并不陌生，在传统做法的基础上，我们添加了腊八蒜作配料，成品香味浓郁，带有腊八蒜的特殊香味。 初加工 1.腊八蒜120克切长1厘米的段；猪肝250克洗净，切成厚0.2厘米的片，加入花雕酒5克、湿淀粉20克抓拌均匀。2.制作肝尖汁：取金狮酱油26克，老抽3克，水37克，生粉10克，鸡粉、味精各2克，醋13克混合均匀即可。 热处理  1.锅内放入色拉油500克，烧至约150℃时，放入猪肝快速滑油约5秒，捞出猪肝，再分别放入青、红椒片各15克，木耳50克，腊八蒜滑油约5秒，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入蒜片5克爆香，下入青椒片、红椒片、木耳、腊八蒜和猪肝翻炒均匀，淋入调好的肝尖汁大火翻匀，淋入葱油10克，出锅装盘。 另类组合 荷包蛋煨鱼杂 创意思路 ：鱼子、鱼肚一般都单独辣烧，我们添加了荷包蛋一起煨制，成品辣中有鲜，香而无异味。 初加工  1.锅内放入沸水600克，下入鱼子250克、鲜鱼肚150克，大火烧开，捞出鱼杂，控干水分。2.锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，磕入生鸡蛋3 个，小火煎至两面色泽金黄，取出控油。3.锅内放入色拉油600克，烧至七成热时，将焯水后的鱼子和鱼肚下入油锅内，小火浸炸至色泽发黄，捞出控油。 热处理  锅内放入色拉油20克，烧至四五成热时，放入小米椒段、姜片、蒜丁各20克爆香，下入鱼子和鱼肚，淋入醪糟10克、老抽4克翻炒均匀，倒入清水500克，放入豉油15克，辣妹子酱、盐、味精、鸡粉各5克，胡椒粉2克烧开，下入荷包蛋一起煨至鱼肚、鱼子成熟，沿锅边淋入米醋10克，撒入青蒜丁15克翻匀，最后淋入明油5克出锅，装入容器内。

东方美食原创  详见《烹饪艺术家》杂志

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