干锅番茄鸡
原料:
净仔公鸡1250克,番茄1000克,白萝卜条300克,红小米椒80克,姜米30克,蒜米30克,蒜苗段20克,干花椒10克,姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。
调料:
料酒30毫升,香油豆瓣15克,蚝油5克,盐5克,鸡精8克,味精5克,色拉油适量。
制法:
1、把净鸡斩成块,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块,红小米椒切成节;
2、净锅放油烧热,下鸡块炸至八分熟时,倒出沥油;
3、锅里留底油,下姜米、蒜米、花椒和小米椒节,炒出味再加豆瓣炒香,在倒入鸡块翻炒时,加蚝油、盐、鸡精、味精,同时加放番茄块一起炒,大约2分钟后开始收汁,撒入蒜苗段,翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中,撒入熟芝麻和香菜节即成。
镇远道菜扒鲈鱼
原料:
鲈鱼1条,道菜50克,青小米椒末30克,姜粒、蒜粒各少许。
调料:
豆瓣酱10克,黑豆豉10克,盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。
制法:
1、把鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后,待用。另把道菜切成细颗粒;
2、锅上火放油烧热,先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香,掺鲜汤烧沸后,加入盐、料酒、味精和鸡精,接着把鲈鱼放锅中,烧熟以后捞出来盛盘;
3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末,调好口味再淋些藤椒油,起锅舀在盘中鱼身上,即成。
花椒江团
原料:
江团1条,水芋粉150克,干花椒10克,豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许。
调料:
盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量。
制法:
1、把江团宰杀治净,改刀成片并冲净血水后,纳碗加盐、料酒和湿淀粉,码味上浆待用。另把水芋粉在沸水锅里焯水后,捞入汤钵垫底;
2、净锅里放菜油烧热,先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香,再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒。炒出香味才下刀口辣椒,掺鲜汤并加盐和味精,调成麻辣鲜香的口味后,打去料渣再滑入鱼片,煮熟便起锅装盘,舀上用热油炒香的干花椒,同时撒上葱花即成。
豆花咸烧白
原料:
猪五花肉500克,嫩豆花1盒,芽菜100克,酥黄豆、葱花、姜米、蒜米、干辣椒节、花椒各少许。
调料:
蚝油、豆瓣、糍粑辣椒、盐、胡椒粉、酱油、鸡精、味精、鲜汤、色拉油各适量。
制法:
1、把猪五花肉放沸水锅里煮断生,捞出来往肉皮表面抹酱油上色,然后放高油温锅里炸至皮泡肉黄,捞出来改刀成大片放托盘里,铺放芽菜并淋入用蚝油、胡椒粉、鸡精、味精和鲜汤调好的汁水,上笼大火蒸40分钟,待用;
2、将豆花切成块,入笼蒸热后取出来放碗底,再把蒸好的咸烧白翻扣在上边;
3、净锅放少许的油烧热,先下姜米、蒜米、豆瓣和糍粑辣椒炒香,掺适量鲜汤烧开,加盐、胡椒、鸡精熬出味再打去料渣,起锅舀入盛有豆花咸烧白的碗里,最后撒上酥黄豆、葱花和炝香的干辣椒节、花椒即成。
酸椒炒牛柳
原料:
牛里脊150克,酸辣椒100克,芹菜节30克,姜片、蒜片各少许。
调料:
蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。
制法:
1、取牛里脊肉切成大片,纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉,拌匀码味上浆;
2、净锅放油烧热,下牛肉片滑熟以后,倒出来沥油;
3、锅里留底油,先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香,倒入牛肉片后,加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油,一起翻炒匀才放芹菜节,炒熟便起锅装盘。
刺梨红烧肉
原料:
猪五花肉块500克,刺梨干片30克,干辣椒节、姜片、葱节各10克。
调料:
红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量,八角、桂皮、香叶各少许。
制法:
1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时,捞出来切成块;
2、净锅上火放油,先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块,爆炒出油后烹料酒,掺入煮肉的原汤,另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干,待慢火煨至熟透时,放鸡精、味精并推匀,见其收汁后再装砂煲里上桌。
泡椒板筋
原料:
猪板筋300克,泡椒节80克,野山椒节30克,芹菜节25克,糟辣椒25克,姜片8克,蒜片8克。
调料:
盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量。
制法:
1、把猪板筋切成二粗丝纳碗,加盐、料酒和水淀粉码味待用。另取一个小碗,放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉,调匀成荔枝味的碗芡汁待用;
2、炒锅置旺火上,放色拉油烧至六成热时,下板筋过油后倒出来沥油。锅里留底油,下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后,加放姜片、蒜片炒几下。倒入板筋后,烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节,最后淋红油稍炒便起锅装盘。
铁板鲈鱼
原料:
鲈鱼1条,油辣椒120克,猪五花肉丁50克,油酥花生米20克,姜米、蒜米、葱花各少许。
调料:
孜然粉、蔬菜汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量。
制法:
1、把鲈鱼宰杀治净,纳盆加蔬菜汁和盐、料酒腌味;
2、净锅里放油,烧至七成热时,放入腌好味的鲈鱼炸熟。捞出后,摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上;
3、净锅上火放油,把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油,再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀,加盐、味精调味后,起锅舀在盘中鱼身上,撒上葱花即成。
贵州米豆腐
米豆腐做法:
1、将大米浸泡,淘洗干净,然后放入盛器中,加水盖过米3.5厘米。
2、将1千克米加50克粉状石灰调成浆,然后搅拌均匀,浸泡3–4小时,使米变成浅黄色,口感带苦味后,取出放在清水中淘洗至水清为止。
3、然后磨浆(磨浆的水和米的比例为1︰2),在洗净油污的铁锅里放入水(1千克米放2千克水),然后倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅,开始用大火煮,至半熟时改小火,边烧边搅,煮熟为止,约15分钟。
4、煮熟的米浆变成糊后,趁热装入预先准备好的盛器内,盛器的大小以米豆腐的厚度来确定,一般以3–10厘米为宜。盛器内要铺薄布,装时要厚薄均匀。待冷却后即成米豆腐。
凉拌:
将制好的米豆腐200克切成6厘米长的长条,加入葱花、油炸花生米、黄豆各8克,豆豉3克,醋、蒜泥水、糊辣椒各10克,酱油、红油辣椒各6克拌匀即可。
遵义羊肉粉
原料:米粉100克,带皮熟羊肉25克(1份量)。
调料:羊油10克,煳辣椒面5克,花椒粉、盐、味精、辣椒油各2克,羊原汤200克,香菜6克,葱花各3克。
制作:
1、米粉用凉水泡透,去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗中。
2、将羊肉片铺在粉上,舀入用调料调好味的汤,再在上面撒上葱花、香菜即可。
熟羊肉(20份量):
羊肉洗净,切成块,放入锅中加干辣椒、老姜、冰糖、料酒各10克,陈皮5克,用大火煮沸,去浮沫,改用小火炖,捞出摆齐,用重物压紧,冷却5小时,切成3厘米宽、5厘米长的簿片。
关键:
1、羊肉切得越薄越好;辣椒油要鲜红,用羊油来炸制。
2、米粉有三种制作方法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得,也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。
豆面酥饺
原料:糯米粉300克,面粉150克。
调料:白糖10克,熟豆面粉20克。
制作:
1、把糯米粉倒入盆中,加200克凉水、面粉,搓揉成团,让其自然发酵120分钟。
2、发酵好后,下烧至三成热油中炸制成形,再打捞起来,将油温升至80℃,投入酥饺复炸,直至成金黄色,装盘,上桌蘸食白糖、熟豆面粉即可。
来源 微冷碟
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