“餐”考日本
最值得借鉴的真实记录
为何
·
日本餐饮
一开就是几千家
一干就是一辈子
一做就是几代人
某家立食餐厅
仿佛可以听到快速咀嚼食物的声音
日本有一种特殊的餐饮形态，叫“立食”。顾名思义，就是站着吃饭的餐厅。这种餐厅常见于繁华和人流量大的地段，不要以为这是最近年轻人流行起来的形态，其实“立食”在日本有很久远的历史，可以追溯到公元14世纪。
早期这种文化起源于“荞麦面立食”，后来涉及范围越来越广，包括寿司店、天妇罗店、牛排店、烤肉店等等，甚至还有站着用餐的居酒屋。可见，不光是小吃类，连正餐也有“立食”的趋势。
这一期“餐”考日本，我们不聊胃下垂那些事儿。我们聊聊，“立食”文化，给我们中国餐饮带来哪些启发？立食的背后固然有民族特色，但是否能从中找到一些值得借鉴和思考的点？
这家立食居酒屋，菜品种类不少，还有各式美酒，但是没有椅子。餐巾纸放在顾客站立时伸手就能抓到的空间里，服务尽量简化。
1
立
食
“
”
因为地方小，所以没有坐的地方；因为时间紧，所以没有坐的时间。
在这样紧凑的空间和时间里，“讲究”的日本人偏偏还没有边走边吃的习惯（这在日本被当成不文雅的行为），所以，他们宁愿像骄傲孤独的长颈鹿一样站着吃饭。
在日本，选择立食餐厅的主要是2种人，一是工薪阶层、上班族，钱包和时间都不够富裕；还有一种，是一个人吃饭的人群，他们不愿尴尬地自己吃饭，但总要有地方打发肚子，所以选择立食餐厅。
2
“
”
东京街头，繁华且拥挤，商业竞争更是激烈
去过日本的人，都会发现这个国家真的是“资源型紧缺国家”。从餐厅的选址就能看出来：在国内，二楼餐厅已经被很多老板一票否决，觉得不够显眼、不够方便……而在日本，2楼？老板你太天真，能有20楼的餐厅让你开店就不错了。
是的，没有那么多空间来吸纳更多的生意人。餐饮往往扎堆开业、竞争惨烈——比如集中在某栋楼里的几层，电梯门一开，步子都不用迈就可以点菜了，连迎宾都站不下一个人，哪里来的空间可以浪费？
这样的状况，如果不是亲眼看见，怀揣“地大物博”心态的中国人，是很难理解的。立食餐厅的诞生，诚然跟日本人的快节奏生活有关系，但其背后也反映出餐厅空间资源的紧缺。怎样在有限的空间里提高坪效，是日本餐饮行业普遍思考的问题，也给我们提了醒。
3
餐
考
“
”
通常情况下，立食餐厅的价格相对实惠，将空间节省下来的性价比回馈给买单的顾客。
站着吃，占地面积少，需要人员也少，所以成本低，价格也便宜。顾客节省了用餐时间，吃完就走，而商家可以提高翻台率，再一次提高利润。
菜品结构，通常选择可以预制的，或者是套餐制。无需太多沟通成本，来了可以快速上桌。
日本餐厅面积普遍都很小，小到几台桌子是常事，包括我们东方美食KTP去过的上市烧肉集团——牛角公司，在日本共有600多家店，平均每家150平米。也是将空间用到极致，3-4个工作人员即可高效经营。
牛角集团总部营运负责人在分享时谈到：即使是牛角这样的大型上市公司，在选铺方面依然要经历诸多残酷竞争，因为可用的门店注定越来越少，餐饮人不应该把好生意寄托在好选址上，而应该修炼内功，扎实、务实，让消费者感受到实在的品质。
东方美食团员在日本体验“立食文化”
日本“立食”文化
背后则有很多趋势性的思考
可能我们离那个阶段还很远
但生于忧患、死于安乐
日本就像我们的镜子
从中看到未来的影子
……
2017年10月22日-10月26日，东方美食日本KTP游学第18期再度启程！
中国的这位“邻居”拥有很多值得学习的亮点，我们能给你震撼，远不止饕餮，更是心灵的平静和归隐！
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