专访一味一诚烤全鱼创始佟承阳：7年不换招牌菜

        “一味一诚烤全鱼”创始人佟承阳说话不算快，但在采访中经常迸出“金句”。从2009年开始深耕烤鱼市场，这些年他经历了烤鱼品类从兴起到泛滥，从瓶颈再到回归的全过程。换句话说，他对这个品类的优劣利弊了如指掌。

        “一味一诚烤全鱼”目前共有12家店，是北京最火的烤鱼品牌之一。从创立品牌之初，佟掌柜就坚持活鱼现杀现烤的烹饪方式，同时，酱料、红油等配料虽然采用的是中央厨房统一配送，但底料的炒制一定是在门店内现场完成，而且是每一份单独小锅炒制。佟掌柜称之为“半标准化”，他坦言：“中餐的标准化是给快餐和食堂的，毫无锅气可言，锅气这个东西很神奇，没有上纲上线的标准，但顾客就是能感受到。”

        相比快速扩张开店，佟掌柜更看重信誉和诚信，他很看好台湾和日本对餐饮匠心精神的追求，“他们的企业规划里往往没有开店计划，而是看重修炼内功。不急于求成，在品质上发力，才能长久。”他说。

        针对现在很多餐厅频繁更新菜品的现象，佟掌柜坦言，“一味一诚烤全鱼”7年没有更换过招牌菜菜单，然而顾客反响很好，对品牌和招牌菜品更加依赖。“其实吃来吃去，顾客还是习惯于选择他心里的经典口味。创新不一定非要体现在口味的变化上，也可以体现在顾客体验方面，在细节上提升，给顾客新感觉。”

        佟掌柜介绍说，北京西单大悦城店正在进行升级装修，未来的门店将以“休闲度假风”为主，怀旧情调中不失小清新，将定位升级为“轻正餐”，即在正餐和快餐之间，偏休闲餐饮。“更潮流，更讨女性顾客的欢心。”他说。

       和传统的烤鱼店不同，“一味一诚烤全鱼”加入了很多和顾客互动的细节，比如印有葫芦娃和柯南的餐具包装，再比如在餐厅地面上画上田字格，服务员可以与顾客互动玩游戏，如果服务员输了，就赠送小礼物等。又如Slogan是“好好学习、天天吃鱼”，借势毛主席的经典语录加以改变，朗朗上口又不失乐趣。

     很多餐饮人盲目投身烤鱼市场，看中的是单品的可复制化、操作简单化。然而说到烤鱼市场，佟掌柜通过市场观察总结出：优势和短板并存，烤鱼是低频低消品类，一周吃一回已经是比较高的频次了，且人均客单价不高。另外，想要做活市场，需要选址在人流量大的地方，租金又偏高。

针对这样明显的情况，佟掌柜的做法有几点：

        一是在产品结构上做出更丰富的搭配。“中国人吃饭一定要‘成席’，不仅要吃好还得吃饱，因此我们在结构上比较丰富，除了常规的烤鱼配菜，我们也照顾了不同口味需求的顾客，目前有16种味型，并做产品混搭，比如牛蛙配烤鱼、龙虾配烤鱼、蛤蜊配烤鱼等，用烤鱼的基底，做多可能性。”他说。

        二是聚焦收缩，修炼好内功。在他看来，既然是低频次消费的产品，顾客来一次，就一定要让他们感受到品质的扎实。聚焦招牌菜品，提炼味道的独特性，牢牢抓住顾客味蕾。菜品结构化繁为简，深耕烤鱼品类，练好内功才是王道。

        三是重视品牌形象，加大品牌影响力。佟掌柜坦言，未来一定是品牌之间相互拼杀，没有品牌会首先被淘汰，相反，好的品牌能助力企业在选址等方面占据更多优势。因此“一味一诚烤全鱼”在2017年也做了和品牌相关的系列升级，以更加强势的品牌姿态在行业中立足。