专访“胖妹面庄”：三招成就高翻台率

        重庆小面在市场上早已不是稀罕物，尤其是在提倡“餐饮聚焦”的当下，越来越多的品牌创始人将目光投向了此类大众化的餐饮品类，所以经营面馆，说易也易，说难也并不轻松。尤其是在竞争日益激烈的今天，一个小面馆若想保证源源不断的客流，维持生意的火爆场面，着实是件难事。大家不妨跟着记者的脚步，前去一探究竟！

       “胖妹面庄”的重庆小面走的是传统的老路子，这里所说的传统，主要是指面的做法。面馆的老板杰子说：“现在做面馆的多了，很多人为了标新立异都会想方设法地在产品‘改良’上下功夫，但是我个人是不太认可这种做法的。因为改良肯定要承担一定的风险，万一改得不好顾客不认可，或者遇到瓶颈改不下去了，那这个品牌再想走下去就难了。但是如果坚持传统正宗的做法，走老路子，反而会保险一些，至少真正的行家会认可你，他们说好，你的产品就成功了一半，他们给你做宣传，胜过一切掏钱卖力的营销推广。”

        但是如果坚持传统的做法和口味会不会导致很多北方食客吃不惯，使餐厅丢掉一部分客源呢？杰子说：“这就牵涉到品牌的市场定位了，很多人做改良其实就是为了迎合、满足更多人的口味，但是我们认为，众口本就难调，与其贪多嚼不烂，倒不如稳抓部分客源，还能保证产品特色，不至于谁都能做谁都能模仿。”

        而且，客源的吸引并不一定只能靠餐厅的“主角”，有时候一些不起眼的“配角”反而能在吸引客源上发挥出人意料的作用。除了小面，“胖妹面庄”还在菜单里加入了饮品、甜点和小菜等内容，虽然这样的搭配在市面上并不少见，但是“胖妹”的不同之处在于，用老板的话来说他们是把这些“配角”按照“主角”的要求进行制作的。不仅如此，面馆甚至还为每一种“配角”都配备了相应的人员专门负责新品的研发，目的就是让很多即使吃不惯店里小面的客人也能找到其他心仪的产品，从而化身为餐厅的另一种忠实顾客。“这样要求的效果还是很明显的，现在有很多客人就是奔着我们的凉糕、冰粉等甜品来的。”杰子说。

      在采访的过程中记者发现，“胖妹面庄”的生意之所以火爆，实际上要归功于在品牌经营过程中所形成的一种良性循环。而这一循环上主要有四大关键点：传统正宗的产品定位、圈内的口碑传播、名人效应、排队效应。

       传统正宗的产品定位，先是吸引了一票“行家吃货”—重庆本地人以及对重庆小面很有研究的专业人士，在口味上获得他们的认可后，他们会在圈内进行口碑传播，通过这些传播，面馆很快就吸引了一些名人前来品尝。据杰子介绍，面馆生意的火爆现象之所以在今年尤为明显，主要是得益于谢霆锋的一档美食节目，节目中“胖妹面庄”被放在了整季节目的第一期，这对于增加品牌的曝光率起到了关键的推动作用。品牌的曝光率高了，慕名而来的顾客自然也就多了，所以一到用餐时段，面馆几乎避免不了排长队的现象。而众所周知，“排队效应”对于顾客的刺激度是非常明显的，很多人都会因为好奇而自觉加入排队大军。“当然了，并不是说排队长就一定好，关键还是要保证你的产品能满足顾客的心理预期，如果大家排了半天发现其实也就那样，他们肯定就不会再来第二次了。”杰子说。

        正是这样的良性循环模式，很好地保证了餐厅的经营和运营。但是正如杰子所说，无论是名人效应还是排队效应，其实都只是方式方法，它们在短期内的作用的确非常明显，但同时也对产品品质提出了更高的要求。一个品牌如果想要长期发展，最重要的还是要落足于产品自身，否则“助力工具”也很有可能演变为“绊脚石”，加速品牌的没落。

      “排队效应”虽然在某种程度上有利于为餐厅吸引客源，但是如果餐厅翻台率一直不上去，顾客等位时间过长，久而久之也势必会影响经营。所以，要想让顾客“愿意等”、“不怕等”，提升餐厅翻台率就势在必行。关于这点，“胖妹面庄”就做得很好。具体成因，杰子从三个方面做了总结：“第一，翻台率高跟我们产品自身的特点相关，重庆小面本身就是一种中式快餐。很多人既然选择了吃面就是奔着省时省事来的，所以一般吃完了就会起身离开，很少会有人在店里谈天喝酒，长时间逗留，这样一来就大大节省了每桌的就餐时间。再加上我们店里的装修风格也比较符合快餐文化，面积小、座位密，也没有选择那种较为舒适的桌椅，所以整体环境这一块也在一定程度上影响了顾客的停留时间。

        第二个原因在于我们在“出餐速度”上所做的努力。大家都知道，很多餐厅之所以有顾客等位时间过长的现象，很重要的一个原因在于后厨的效率低下、出餐速度过慢。菜上得慢了，桌上的客人都要等半天，更别提等位的顾客了，所以我们尤为注意这一点。为了保证出餐速度，我们在后厨的岗位划分上做了更细致的安排，每个人的职责都很明确，有人只负责煮、有人只负责调、有人只负责饮品、有人只用管小菜。虽然这样做不得不增加后厨人手，但是大家形成了一个完整的‘生产链’，搭配衔接得恰到好处，因此很大程度上保证了我们的出餐速度。后厨出餐快、客人用餐快，翻台率自然也就高了。

        第三，我们设计了一些用餐‘小规矩’，用‘强硬’手段‘整治’客人的‘拖延症’。比如，我们会通过在桌面上贴小贴士的方式告知顾客：加餐需要重新排队，用餐高峰期时不要进行不必要的占座等。虽然这些都是很细节性的东西，而且规定也略显生硬，但是对提升餐厅的翻台率的确产生了很明显的作用。很多顾客在知道这些‘规矩’后，都很自觉地一次性点齐所需菜品，吃完就走。”

        那会不会有顾客对这样的规定表示不满呢？针对这个问题，杰子回答道：“大部分顾客对我们的做法还是表示理解的，因为像饮品这样的产品还好，基本上点了就能很快上来，但是主食都是要按顾客的点餐顺序一份一份现煮的，如果有客人在吃的过程中又要加点这些，我们又不可能让他们‘插队’，那这批客人就要在桌上等，等位的客人就要跟着在桌边等，这就浪费的就是大家的时间了。硬性规定虽然简单粗暴，但也是为了满足更多人的用餐需求，所以很多客人自己也能想通着其中的缘由，不会计较太多。”

        既然生意这么火爆，为什么不选择拓店或者加盟呢？关于这点，杰子表示，这样做主要是出于对品牌日后发展的考虑。“拓店或者加盟的确可以迅速达到品牌造势的目的，但是风险也比较大，尤其是像面馆这类的餐厅，别看主营的东西不起眼，但是讲究却很多。拿我们做的重庆小面来说。从选料到炒料，要求都非常精细。换了一种辣椒或者欠了一分火候，炒出来的料就不是那个味道了。所以‘面’虽小，但是要求却一点都不低，没有很强的可复制性，自然就不适合加盟或者快速拓店。除非你对产品自身的口味降低要求，但是那肯定又会影响品牌的长期发展。所以权衡利弊以后我们还是决定先把品牌的根基扎稳，谨慎面对扩张路线。未来我们可能会考虑再开一家店，但是肯定是做直营，这点是毋庸置疑的。”

        杰子的这番话是依据自身店情对品牌发展战略的理性思考。的确，有些产品非常适合走加盟或者迅速扩张的路线，比如一些饮品或者西式快餐等，它们的可复制性强，标准化的生产方式并不会对产品自身的口味构成严重的威胁，迅速扩张反而更适合它们的发展。但是如果你的产品对细节性的东西要求很高，那就另当别论了。所以说做餐饮，切忌盲目从众或者感性冲动，要经过理智分析再去选择真正适合自己的发展路线。