北京东方美食研究院院长刘广伟
继5年前《食学概论》出版后,日前,北京东方美食研究院刘广伟院长又出版了一部新作《食学》。对于这门学科来说,前者是开山,后者是提升和拓展。那么,这种提升和拓展表现在哪些方面呢?带着这个疑问,记者采访了刘广伟院长。
记者:据了解,在《食学》中,您将之前为食学搭建的框架升级为“食学3-30体系”。请问“3-30”具体指的是什么?
刘广伟:“3”,指食物生产、食物利用、食为秩序3门二级学科;
“30”,指食物母体学、食物采摘学、食物狩猎学、食物采集学、食物捕捞学、食物种植学、食物养殖学、食物培养学、食物合成学、食物烹饪学、食物发酵学、食物碎解学、食物包装学、食物贮藏学、食物运输学、食为设备学、食物性格学、食物元素学、食者体征学、食者体构学、进食学、食物审美学、食物调疗学、食为经济学、食为行政学、食为法律学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学等30门三级学科。
我们可以把这30门三级学科分为厘清、完善、确立、填补空白四个类型。
记者:搭建这个体系意义何在?
刘广伟:我认为,食学的最大贡献就是把海量化、碎片化的人类食认识集为一体,经过梳理,发现其中的误区和盲区。如果没有一个整体、全面、层次分明的学科体系支撑,又怎能达到既定目标?我认为“3-30体系”的创立,为食学能够跻身于学科之林,为它的进一步深入研讨,打下了一个坚实的基础。
记者:如果把“3-30体系”看作是食学的地基,那么让这座大厦挺身矗立,也少不得梁柱、门窗、墙体等构件,这些不可或缺的“构件”是什么呢?
刘广伟:食学大厦的“构件”就是《食学》中充盈的各种理论、观点、定义、定理、法则、图表、图示。而且这些“构件”创意十足,“食物母体”“食物驯化”“合成食物”“食物性格”“无养素”“12维进食”“逆恩格尔法则”“食业”“食业文明”“生存非必需行业”“人类食物共同体”……
记者:《食学》不仅是一部体系建设之书,也是一部理论创新之书,不仅有许多新的理论,而且有些理论包含着很多有趣的数字,您可以为我们解读一下吗?
刘广伟:我确实对食学进行了深入的思考与研究,也提出了一些新理论,但是这些理论不是凭空产生的,是有着非常扎实的基础与严谨的推论的。比如在学科位置上,食学通常被认为是对农学的补充与扩展。但是仔细剖析,当今占据一级学科的农学,其涵盖范围只是食学的二级学科“食物生产学”里的一部分,所以我认为应该以食学取代当今农学的学科位置,成为新的一级学科。
在新创的诸多理论中,我尽可能嵌合了一些便于理解、记忆的数字,用大家熟悉的数字更清晰准确地传达出理论所要表达的含义。我从“二”开始逐一解释——
记者:这些理论归类划分后确实便于记忆,但是有没有更加直观的方式让读者理解起来相对简单呢?
刘广伟:当然,为了更好地阐释这些理念,我在《食学》中附了很多直观的图表,如长寿膳食罗盘,将膳食分为食者、食物、食法、食后四个圆环。读者阅读时可能仅停留在字面上,配之以形象的图表后,大家看起来就会一目了然,而且形式上也更加活泼。顺便说一句,为方便读者阅读,这本32万字的书一共配有130多幅图表,而且还列出了专业词汇和参考资料。
我们接着说“四”
对于“五”,还有:
关于“六”,我提炼了两点:
记者:这些数字的逻辑性、系统性、延续性都比较强,可见您下了不少功夫啊?
刘广伟:其实,除了这些系统性比较强的数字,我在书里还藏着其他一些零散的数字,比如长寿9因素理论,人类长寿由空气、食物、温度3个生存要素和食法、基因、环境、运动、心态、医疗6个健康要素组成。
如果这9个因素兼而有之,想不长寿都难!比如12维进食理论,我们通过进食数量、种类、频率、温度、速度、顺序、时节和食物质量、性格、元素以及食者体征、心态等12个维度进行把控。
比如中国菜34-4体系理论,按省级行政区将中餐划分为34个菜系,以及由菜系、流派、门派、产品组成的4级体系。再比如借由数学概念,我设计了进食坐标,由2条坐标线、4组关系、1个食顺序、2个象限、1个食交点组成,准确表达了人体、食物和进食的关系。等等,我在书里设置了很多小心思小趣味,期待大家去探索与发现。
记者:经过您条分缕析地梳理,使得这些理论层次愈加清晰。《食学》中有条人类食事共识理论,内容是“人人需食,天天需食,食皆同源,食皆求寿,食皆求嗣”,富含哲理。看来这本书不仅仅单纯阐述食学,还融合了哲学的深层意义,您能为我们简单阐述一下吗?
刘广伟:经过广泛阅读和研究,我发现食物与哲学、生理学、心理学、社会学、教育学、伦理学、医学、美学等都存在千丝万缕的联系,简单说就是食物与文化的关系。所以说食学是一门很深的学问,需要我们不断学习。
我经常说食物如同人,也有各自的性格,如温、热、寒、凉、平等。选择正确的食物、食法要考虑自己当下的体征。食物中除了营养素,还有非养素和未知素。对于因食物和食为产生的疾病,包括缺食病、污食病、过食病、偏食病、敏食病、厌食病等,我归纳为食病理论。鉴于食是医的上游,吃对食物就会少吃药物,远离食病。食化系统的运行质量决定了人类的寿期,是人类食事的核心。
记者:书中有没有什么颠覆常识的爆炸性内容?
刘广伟:坦率讲,我比较具有忧患意识,这一点在食物稀缺理论中也有所呈现。我认为食母系统的单位产能是有限的,对食物生长周期的压缩也是有限的,且当今食母系统的产能和食物成长周期都已接近“天花板”,随着人口爆炸,食物将成为人类必需的奢侈品。这与我们以前所熟知的恩格尔法则是背道而驰的。恩格尔法则认为一个家庭和社会的食物支出在总支出中占比越少,那个家庭和社会就越富裕。而食物成为“必需的奢侈品”后,这一规律将被打破。
可见,法则不是一成不变的,因为所处的时代变了,且随着科技水平的提高,我们要重新审视已有的法则,废旧立新,与时俱进。比如随着各种添加剂的使用,带来了食物生产的超高效,但是用这种方式生产的食物质量和安全都出现了问题,造成食物利用的低效。这种超高效实际上是一种伪高效。再如农政不如食政理论:农政是把农业作为一个单独的食生产部门管理,食政是把所有与食相关的部门统一管理。农政易造成管理割裂,食品安全问题丛生,食政才能从根本上解决问题。
记者:食学从最微观到最宏观,串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化网络。在看似普通的食学文化里,实则蕴含着一个宏大的世界。正如您强调的人类文明经历了原始文明、农业文明、工业文明,必将走向食业文明阶段。那么,如何定义食业文明呢?
刘广伟:我认为食业文明是以食业等人类生存必需产业为主体的社会形态,以个体寿期充分、社会秩序和谐友好、种群得以延续为表现形式。当然,认识食业文明,首先要了解食业。食业,包括当今人类与食相关的所有行业,即食生产、食利用、食秩序行业。食业的提出打破了食生产业和食利用业、食秩序业相互分割的分工误区。
记者:据悉,《食学》这本书是您沉淀、累积了多年知识与心血的作品,既有理论的分析,又有科学的严谨,还有具体案例的佐证,使得这本书给人以启示的同时又不失阅读的乐趣。关于这本书,可否请您给我们划划重点?
刘广伟:首先,我必须承认个人赋予了《食学》很多精神寄托,因为任何理论都是为指导实践服务的,否则就成了无源之水、无本之木,食学也不例外。通读《食学》一书,你会感受到,它对解决当今的食问题有着重要的指导意义。关于划重点,我只能提醒读者注意三点:
记者:对于《食学》,媒体转载量最高的无外乎“21世纪食学十大问题”。这些问题在书中都能够找到答案吗?
刘广伟:首先,我们一定要清楚“21世纪食学十大问题”是什么?
记者:最后一个问题,可否请您谈谈“人类食物共同体”与“人类命运共同体”二者之间的关系?
刘广伟:“人类命运共同体”这一伟大构想已经提出了好几年,什么是这76亿地球人的共同所有,什么能引起这76亿人共同关注,什么能让这76亿人同命相连?这需要好好研究。我想,人类共同拥有的首先是我们的地球母亲。是她给我们提供了赖以活命、繁衍的食物,是她给了我们宇宙间独一无二的生态圈。
所以,要构建“人类命运共同体”,必须先构建“人类食物共同体”。换言之,“人类命运共同体”不是空中楼阁,它需要地基,需要支撑,“人类食物共同体”就是“人类命运共同体”的基石和首个阶段。
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小编推荐: 个人认为,这应该是每一位食物领域从业者都应该人手一本的食业指导书。
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