说到炒糖色相信很多朋友都不会陌生，但是要想炒好糖色确实一个技术活。用什么糖？糖和油的比例是多少？火候要如何掌握？不同的菜品炒糖色的方法相同吗？今天，我们请到了两位烹饪艺术家为大家详细讲解如何炒糖色，下面就让我们带着这些问题，先来看视频。
主讲嘉宾/中国青年烹饪艺术家 江英俊
Q 糖油怎么炒颜色更红亮？
A 我的做法是：锅中入色拉油烧至四、五成热时，下入糖（糖：油=3:1）。糖在熬制过程中，一定要用文火将糖慢慢熬化，再下入五花肉和糖油翻炒均匀，这样炒出来的糖色不仅起到了上色调味的作用，更能提高菜品的光泽度，出锅前也更易收自然芡。
Q 糖色在调制时需要加入酱油吗？
A 很多师傅在炒糖色时喜欢加入酱油，我认为酱油的用量要视情况而定，糖色比酱油的颜色更加红亮，而且不会发黑。因此，如果炒好的糖色颜色比较重，酱油就要放了，否则菜品颜色会发黑，从而影响菜品的感官效果。
分享嘉宾/ 中国青年烹饪艺术家 李志勇
Q 如何炒糖色，才能使做出来的九转大肠的色泽更诱人？
A 大肠的颜色是否红润，关键在于炒糖色的过程。糖色炒得太浅，大肠颜色不够红亮。但若是糖色炒得太深，大肠的颜色就会发黑，影响卖相。我的做法是：锅内放入色拉油10 克，下入冰糖50 克（与白砂糖相比，冰糖熬出的糖色成品色泽会更加红亮），用微火慢慢炒制，待糖液变成鸡血红色时，立即将熟大肠放入，颠翻上色。切记一点：糖色炒至鸡血红色时方可下入熟大肠。
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来源：《烹饪艺术家》杂志
采编：白莉 视觉：晓燕
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