青久：这家位置偏僻的日料店，用实力演绎什么是匠心

文丨景丽

来源丨餐饮经理人（canyinjingliren）

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青久日料店于2017年开业，经过一年多的经营，在圈内已经有了名气，顾客提到它，通常会一致认为，青久是北京城内会席料理的代表，汪品材介绍：“青久开业之初，是以家庭、朋友的聚会为定位的一家精品日料店，但随着时间演变，逐渐变成了以公司宴请或私人宴请为主。大概与青久所处的位置有关，亮马河这边是使馆区、商业区，外资企业较多，形成了它特定的小资氛围，顾客的消费档次较高。餐厅的定位与消费客群直接挂钩，所以这个区域内的西餐厅和日料店比较多。但餐厅多了，就有了同质化的现象，竞争也比较激烈。青久能在这种情境下脱颖而出，我认为关键在于我们的‘匠心’，它包括食材和服务两方面。”

先说食材，所有材料都选择最优质的，且青久遵循日本料理的原则，“不食不时”，顾客的餐桌上不会出现不合时令的食物。一些常见的普通食材在国内采购，关键的调料和对原材料要求较高的则从国外采购，各自占比四六分。汪品材说：“得益于现在的物流，青久的一些关键菜品的原材料都来自国外，例如蓝鳍金枪鱼、吉拉多生蚝、澳洲和牛等，都是选择了世界上最优质的品种进口，在最短的时间里运输到店里消费掉。”

最优质的食材配最专业的厨师，在青久工作的师傅，曾跟随日本大厨系统学习，有20年的从业经验，对待食材虔诚之至，制作食物时一丝不苟、精益求精，真正是对一份日料的“匠心”演绎。汪品材说：“青久要传承日本的工匠精神，但在需求层面，中国厨师更懂中国食客，所以我们的服务贴合中国式。正是因为食材的优质和我们做日料的专业性，青久的会席料理逐渐被大家认可。但我们并不局限于做会席，单品也是我们的优势。”

会席料理是青久的优势之一，在产品大而全的模式下，有些更适宜单点的产品，就被推为青久的招牌产品，以此来加深消费者对品牌的印象。海胆火锅，是青久在秋季时主推的一款产品，作为京城独一家的招牌产品，海胆火锅自有其独特优势。汪品材介绍：“海胆本就是一种口感独特的食材，色泽金黄、滑嫩多汁、味道微苦、入口即化，能很好地满足吃货们的猎奇心理。在日料中，海胆通常会以刺身的身份出现，但我们另辟蹊径，将它作为火锅的主角，改变了吃法，以‘涮’的方式呈现给顾客。海胆又有了另一种味道，没吃过的自然想来尝一尝。尝完涮海胆之后，还可以在海胆汤里煮粥喝，海胆火锅这款产品才算极大地满足了顾客的口腹之欲。”

作为日料界的“新角色”，海胆火锅自然需要宣传一把才能真正进入消费者的“猎艳单”。“互联网这么发达，不用岂不是可惜了。我们会在各种平台去宣传新品，不仅是为了让顾客知道这款产品这么简单，作为主推的产品，它更重要的作用在于强化产品符号，增加品牌的记忆点。”

产品符号不限一二，主推产品也应随季节变化做调整和创新。进入冬季后，青久又推出了白子火锅，昆布汤打底，涮白子、鮟鱇鱼肝和生蚝，养生又暖胃。

青久的菜品非常丰富，且时刻处在变化和调整当中，基本满足了所有食客的需求。对于菜品的更新，汪品材也有很深刻的理解，他说：“青久采取优胜劣汰的原则，在菜品推陈出新的过程中，一般会有70%至80%的菜品会留下来，成为菜单里的‘常驻民’。在这个过程中，我们一般有三个角度的措施，第一是征询顾客的意见，看他们的需求哪些值得满足以及哪些需要改进；第二要衡量改良的成本和最终的成效是否成正比，不适合存在的，及时去掉；第三是在所有产品的基础上做小幅度的改变，加入当季的新鲜鱼类，青久的基础是以生鱼寿司为代表，以热菜为辅呈的日式料理。我们讲究价值，但不过度商业化，在健康值之内追求利益。”

文：景丽

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