1)“爆浆”的春卷。我们的春卷做法跟别人不同,在调馅时我加入了调好的葛根浆,这样春卷油炸后,葛粉再次糊化变成了流动的馅,有种“爆浆”的感觉。具体做法:1.葛粉200克加水200克和匀。2.锅烧热,倒入徽州菜子油50熬香,下入火腿30克煸香,下入茶笋笋干70克,放入香干50克煸香,加老抽15克、鸡精5克、白糖10克调味,放入调好的葛粉,小火不停翻炒,炒成糊状,撒入辣椒粉少许倒出放凉。炒时一定要小火不停翻炒,不然容易煳锅。
2)粳米加香料磨浆。米糊的制作也十分讲究,我们首先要制作米浆,将粳米100克加入八角2颗、干辣椒壳4段、水400克,泡2个小时,然后磨成浆,这样做出来的浆非常的香。
3)加入鲜辣椒水。在给米糊调味的时候,有一种调料非常重要,那就是红辣椒水,我们选用本地新鲜红辣椒末搅拌成辣椒水,用它调味一是提鲜,让菜品有新鲜的辣椒的香味;二是增色,颜色好看;三是口味微辣,选用当地土辣椒,吃起来开胃。
4)小火慢慢推。在炒米糊的过程中,一定要小火慢慢推炒,否则米浆糊化会煳锅,炒得久一点,这样香味足,大概小火推炒10分钟。
1.将春卷上抹上一层春卷馅,撒葱花,包好用鸡蛋液封口,入油锅炸至香脆、上色,捞出控油。
2.锅内入熟猪油50克,下入卤熟的大肠100克、豆腐丁200克略煎出香味,用老抽5克调色,倒入骨汤400克烧开,加入红辣椒水100克,加入鸡精5克调味,倒入米浆500克不停用勺推动,熬10分钟左右,出锅装入小碗内,撒上拍碎的麻花、切碎的油渣即可。
3.上菜时,一碗米糊配一个切开的春卷即可
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