南方姑娘北漂创业开餐馆，历尽波折，开业十天合伙人就不干了

西南角创始人：王青

南方姑娘却有着北方人的爽朗与果断

西南角开业之前，王青可以说对餐饮一无所知，店铺选址时只看价格高低，最终却选在了环境封闭却租金高昂的一栋楼里边，邻居都是做西餐日料的，但王青说：“从窗户里看到金秋十月的风景时，我就决定要把店开在这里。事实证明，我的选择是没错的，但在西南角真正进入吃货的视线并开始盈利之前，我们经历了很多的波折。”

西南角在2017年12月18日开业，但开业仅仅十多天之后，合伙人便宣布退出。

“2018年的第一天，我就收到一份‘surprise’！合伙人不干了，投入西南角的一半资金要收回来！当时我都傻掉了，完全没料到会出现这种情况。怎么办呢，我从老家找来的厨师和新招来的员工都眼巴巴等着我做决定。继续干的话资金吃紧，因为没有客人，餐厅一直处于亏损状态；不干的话，等于之前的努力和所有的开销都打了水漂。可我一直就不是一个容易退缩的人，所以选择了坚持去做这件事。在我这个‘灵魂人物’的带领下，西南角逐渐有了客人以及越来越多的回头客。”王青笑着对记者讲述当初的事情。

遇到合伙人临时退出，王青属于被动受挫，但盲目添加人手，就是她主动犯错了。来西南角吃饭的客人一多，王青就感觉只有原来6名员工太忙了，于是多招了几个员工。王青说：“因为不懂，就做了很多尝试。增了员工之后，就发现餐厅的人效没有提高反倒降低了，相应的工作成果也并没有发生好的转变，员工总是闲着找不到事做。给员工发工资是一笔很大的开销，餐厅的运营不平衡。这种情况维持了三个月，我终于摸清了其中的道理，懂得如何开源节流。” 

西南角选址于北京亮马河畔，使馆区，外资企业多，周边的同行餐厅以西餐日料为主，其定位是好吃不贵的下饭菜，与西餐日料相比，西南角更加平民接地气。在西餐云集的环境里，西南角的出现多少显得有些格格不入。

然而正是这样特殊的身份，让西南角误打误撞，成为了外国人猎奇的首选地，有些菜品（比如肥肠）甚至成为日本客人的最爱。

王青解释说：“正是因为这个圈子是主做西餐日料的，大家的风格都一样，吃的东西也一样，西南角的出现才显得特别。西餐日料已经属于同质化的竞争了，但我们的业态特殊，身边是不存在竞争对手的。因为临近使馆区，这边外资企业又多，因此来我们店里吃饭的外国人还蛮多的，甚至会出现一些你想不到的情况，比如会有日本人喜欢吃爆炒肥肠，也不点评，吃完就走，下次来了还会点这道菜。来西南角的外国人都是熟面孔，他们点的菜也都比较固定，应该可以说，西南角在他们眼里是个很特殊的存在吧。”

王青说：

“要让本地食客记住西南角并愿意再来，当然要靠好吃的食物。西南角主要做的是贵州菜，占了菜品的一半，但我知道并不是谁都喜欢贵州菜的味道，所以我们同时做30％的川菜和20％的云南菜。餐厅的厨师都是我从老家找过来的当地很有经验的师傅，对于贵州菜的把握比较精准。

来到北京之后，我经常带他们去别的餐厅品尝菜品，看哪些适合在西南角做创新，川菜和云南菜，都做出符合北京本地人的口味来。

对于贵州菜，我更倾向于做原生态的，所以在食材的选择上比较严格。辣椒、花椒、剁椒这些调料是从贵州当地空运来的，一些鱼腥草之类的食材，北京本地的太老，也从从贵州空运。

有一些换了食材产地就影响菜品品质的食材，干脆就不做了，比如贵州当地的一道菜剁椒炒板筋，贵州当地用的是放养的花猪肉的猪筋，虽然北京也有卖的猪筋，但味道完全不对。我们也可以采取从那边采购食材，但食材特殊，跨度太大品质难保证，成本也太大，不现实。”

值得一提的是，西南角虽然主要做贵州菜，但餐厅里却没有任何能体现贵州的元素。

王青解释：“保持菜品的特色就可以了，一些像民族服饰之类的元素我是拒绝的。因为我觉得吃哪里的菜不重要，好吃就行，西南角做的其实是下饭菜，定位要有亲和力，这个亲和力是面向所有人的，如果一些形式化或仪式化的东西太多，就会屏蔽掉一些顾客。模糊身份，才能让大家牢牢记住菜品，而菜品是餐厅的根基。”

很明显，王青是个喜欢吃“情怀饭”的姑娘，都说靠情怀经营餐厅早晚都会挂掉的，但我相信，王青在餐饮这条路上会越走越远，越走越稳，经营知识的欠缺能通过学习获得，凭她那股百折不摧的韧劲和聪明的头脑，西南角的菜品特色将长久屹立于“私房菜之林”。

文：景丽

来源：餐饮经理人（canyinjingliren）

转载联络（微信）：13331083279

点击阅读原文进入订阅界面~