近日，安徽两地现注水牛屠宰点，屠宰场内待宰的黄牛鼻孔上都插着一个塑料水管。知情人士称，流水通常在屠宰之前12小时就开始了，前后注水大约120斤，以此来达到给牛增重的目的。黑漆漆的夜空中不时传来牛的惨叫声，记者在现场看到，这些牛肚子已经被撑得滚圆，身上还出现了浮肿。就在记者拍摄时，一头被大量注水的牛承受不住而跪倒在地，眼中流出了痛苦的泪水。老板许某表示，牛反正是要宰杀的，有没有注水等待他们的结果都是一样。
给牛肉注水不仅使牛肉的营养成分遭到破坏，且易造成病原微生物的污染，大大降低了牛肉的品质，影响牛肉口感，同时也加速了肉品腐败的速度，从而给人们的健康造成潜在的危害。
这个屠宰点不仅给牛注水，还违规使用生石灰浸泡牛肚。行为令人发指！
注水牛肉的危害多
一、短斤少两
行业人士透露，一头毛重1000斤的活牛如果不注水，杀出的肉只有350斤左右，但注水后的肉重一般都会超过400斤，这意味着如果消费者买了1斤，其中水分就有0.125斤，实际买的肉重0.875斤。
二、降低肉质
牛肉注水后会损害肉本身的细胞结构，口感会变差。注水越多，口感越差。
三、存在食品安全隐患
“一般而言，注水肉对人体不会造成直接危害，但得看注的水是否安全。如果水质不好，或本身含有毒素，那肯定对人体有害。”华南农业大学食品学院副教授杜冰认为，虽然注水肉最大的影响在肉质和口感，但依旧存在食品安全隐患。以前甚至将硼砂渗入水里注入牛肉，而且早有先例。早在2006年时，已有媒体暗访爆出佛山某肉联厂明目张胆给牛肉注入硼砂等有害物质，只为让牛肉更“新鲜”。硼砂会在人体内积聚，对人的神经系统造成伤害，国家明令禁止。近年来，佛山区域对牛肉添加硼砂的监管加强，该问题基本得到控制，记者暗访多名档主并未发现添加硼砂的现象。
四、扰乱市场秩序
如果不注水，当前的牛肉价格将升至23-25元/斤。但有档主注水后，可以将价格压低到20元/斤以下“便宜就可以好卖”。大家相互压价，只能比拼注水了。
注水肉鉴别方法
①眼观检查
注过水、特别是注水多的牛肉色泽淡而且亮，没有注水的牛肉有点暗红色，这是色泽上的差别。眼睛可见注水牛色泽较淡,明显看到发亮,同时,血管内血水呈淡色，表面看上去水淋淋的，特別亮。正常牛肉呈红色至深红色,血管浴血色泽较多紫红色。
②手感检查
注水肉由于沖淡了体液，所以没有粘性。注水牛肉手感不发粘,正常牛肉手感正常。另外牛肉注水后，肉的组织细胞膨胀，用手按上去会出水，肉案上可见水的渗出，商贩不时用抹布擦抹肉案。
③观察刀口
观察新切面正常肉新切面光滑，无或有很少汁液渗出；“注水肉”切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。用刀切，注水肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样。
听同行讲采购牛肉的学问
我们跟供应商约定，如果牛肉需要涨价，最少提前25天-30天通知我们。根据牛肉品种不同，我们选择不同的供应商：有的是专门供应鲜牛肉，比如牛里脊、牛腱子：有的是专门供应冻牛肉，比如牛眼肉、牛肋排、牛仔骨。
餐厅用的牛肉主要分为四大类，黄牛、水牛、乳牛、牦牛，品质最好的还是黄牛肉，我们现在都是统一采购山东德州的鲁西北黄牛肉。现在高端餐饮市场下滑比较厉害，进口的高档牛肉用的会越来越少，对黄牛肉的需求是越来越大。
鉴别牛肉的好坏可以通过颜色来区分，品质好的鲜牛肉呈现暗红色或微微发黑。也可以通过气味来鉴别，好牛肉不会有异味。第三个是通过触摸来鉴别牛肉，好的牛肉表皮会有些风干，摸起来不会沾手，变质或不好的牛肉表皮会分泌出一种黏液，摸起来就会沾手。第四个是通过按压来区分好坏，如果用手指在牛肉上面按下去，肉能够快速反弹，说明牛肉是不错的；如果肉的反弹比较慢，这个牛肉就是次品；如果是肉不反弹了，就说明这个肉已经变质了，不能食用了。
牛肉的纤维是比较粗的，纤维之间都有一层薄膜。鉴别是否是注水牛肉最简单的一种方法，是将一张餐巾纸放在牛肉表面，如果五秒钟内餐巾纸已经湿掉，这个牛肉一定是注水的；如果餐巾纸是干的，那就是没有注过水的。牛肉的脂肪是微黄或乳白色的，并且烧化后滴到水里会成蜡珠状的，不会变成漂在水面的油花。
牛肉的保存也是比较关键的一步。比如刚刚采购回来的鲜牛里脊，我们先放在冰箱冷冻一晚，第二天再用，这样处理过的牛肉质感更嫩。我们采购回来的冻牛肉，是坚决不能用水冲的，否则牛肉本身的鲜味会被冲掉。
来源：烹饪艺术家
素材：荔枝新闻、中金在线等
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