导语
生态餐厅的理念，在外国已经深入人心，但在中国市场，却依然是刚刚起步的摸索阶段。消费观念的升级和对生活品质的追求，促使餐饮市场出现生态餐厅的消费需求，但新生事物的成长，还需要很长时间的磨合期，配套设施的不完善和产业链条的缺失，也导致生态餐厅在中国的发展举步维艰。
十几年来，真真正正的生态餐厅并不多，而能经营得头头是道的餐饮品牌更是凤毛麟角。觅唐，作为一家已经经营了八年的生态餐厅，始终以寻觅唐朝中国饮食文化海纳百川的气度为宗旨，在圈子内也是小有名气，这八年一路走来，觅唐创始人Maggie又有哪些经验可以为我们所借鉴呢？让我们一起来听一听她的故事。
选好品类基因，盈利水到渠成
生态餐厅的菜品，由于受到有机食材、有机调料和健康烹饪技法的限制，品类的选择就显得尤为重要。菜品品类选的好，不仅能够弥补口味上因为未使用添加剂而导致的寡淡，甚至还能为餐厅盈利悄然助力。
这其中，觅唐的粤菜风格，就是Maggie经过深思熟虑的结果。粤菜，作为一种口味较为清淡中和的菜系，其烹调原则“真”，与生态餐讲究的“健康少油少盐”的理念不谋而合。其次，粤菜的基调，给顾客高大上的优雅之感，与觅唐餐厅轻商务的餐厅定位相契合，客群分类很明确，人均消费稍高也变得顺理成章，从而有效地平缓了有机食材成本较高带来的菜品价格较高的尴尬。
最重要的一点，粤菜的菜品份量普遍较小，制作起来不仅耗材少，而且能够有效地避免顾客浪费的现象，甚至饭量大的顾客还需要多点几道菜，这样一来，餐厅盈利就如探囊取物了。
跟着客群选址，让盈利更近一步
餐厅的选址，是关系到品牌能否顺利成活以及持续盈利的关键性问题。Maggie认为，门店的选址，一定要结合餐厅的定调，同时要对照区域内目标客群的特点，尤其是对生态餐厅来说，要尽量贴近于健康理念和生活方式一致的人群。
觅唐，选在宝马中国的总部，项目属于新加坡，因此这片区域内有很多的外资企业。通常在这里工作的人群，收入水平相对较高，健康理念较为成熟，加之受到的教育背景和成长环境的影响，这些白领对健康养生方面的需求也相对较高，这与觅唐生态餐厅的基调非常契合。俗语道：背靠大树好乘凉，有了消费者需求的肥沃土壤，餐厅自然能够汲取养分，不断成长。
解决信任问题，是生态餐厅的头等大事
对很多生态餐厅的经营者来说，与顾客之间建立完全的信任，是非常困难的一件事，尤其是食品安全问题频发的中国市场。如何突破这已经降至冰点的关系，是所有生态餐厅都要绞尽脑汁解决的首要问题。Maggie在这条路上，也是经过了各种各样的尝试。
最初，觅唐的菜单上，会给顾客提供有机食材和普通食材做出的同一道菜品，但价格却差异很大，本以为顾客会因为健康而选择较贵的有机食材，但Maggie发现顾客并不买单，谁知道你用的是不是真正的有机食材呢？后来，Maggie改变思路，与农夫市集合作，将种植有机食材的生产者请到餐厅门口，带着新鲜的食材摆摊，并直接与顾客进行面对面的对话交流；同时撤销菜单上的双重选项，只销售有机食材，只销售生态菜品；时常组织顾客到生态农场生产基地进行参观游览……通过种种努力，觅唐终于获得了消费者的信任，甚至还有顾客要求觅唐提供新鲜的有机食材进行售卖，觅唐也开始筹划微店和新零售的相关项目。
文：吴双
来源：餐饮经理人（canyinjingliren）
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