明档≠排挡 80%的店都死于这N大致命陷阱

前言：随着国家“明厨亮灶”政策的实施，这两年明档的发展可以说是迎来了一个高峰期。一时间兴起了一大批“明档饭店”。然而做明档的人多，赔钱的也不少，一问老板为什么要做，怎么做的？后厨怎么管理的？很多老板都说不出个所以然。

作为明档餐厅，明档就是一个餐厅的“门面担当”。明档综合水平的高低将直接影响到营业额的高低……从顾客踏进门的那一刻开始，明档的设计就已经开始发挥着它独特的作用。然而明档设计并不是能一蹴而就的。在明档设计过程中，有几个让很容易就踏进的“陷阱”。稍有不慎就让你的明档设计一败涂地，那么今天我们就来好好梳理一下，明档设计中的“致命陷阱”吧。

一：明档≠大排档，卫生状况至关重要

明档虽然是由大排档改良而来，但两者有着很大区别。比起大排档，明档位于室内，对于用餐环境的要求也就更高。作为店面门面担当的明档来说，卫生条件的优劣直接决定了店面的存亡。对于明档来说，卫生条件要达到鲜、整、净三个标准。

鲜——是指食材的新鲜度，对于明档展示的菜品来说一定要保持食材的新鲜度，对于顾客来说新鲜的食材有助于提高他们对菜品的期待，也有利于美观。

整——是指菜品摆放整齐，菜品的摆放对于明档就是餐馆里的菜单，如何摆放的整齐有序，让顾客既能够吃到新出的创意新品，又能吃到招牌经典，也是明档设计十分重要的一点。

净——自然就是指干净，任何的污渍还有蚊蝇对于顾客来说都是不可容忍的，因此维护明档的干净整洁也至关重要。

二.设施硬件成本管理

成本管理，这个词对于所有餐饮人来说都不陌生，但是比起传统餐饮，明档餐厅设计到的设备更多更专业，因此成本管理也更为复杂。

以赣州一家明档餐厅为例，选用了小厂家的冰柜，当时是节省了1600元的设备购置成本，但该设备仅仅使用了半年就频频出现问题，后来反复维修，共计花费1020.5元。而该设备使用一年半后，制冷性能开始降低，成为了“鸡肋”，直接停用的话成本比较高，十分浪费，继续使用又影响效果，最终陷入了两难境地。所以明档餐厅在设施的选择方面一定要慎重，避免让设备成为餐厅设计的“拖油瓶”。

三.装修细节设计

明档餐厅，处处是设计。在装修方面，明档餐厅不仅要给顾客们一个舒适的用餐环境，更要在细节发挥“功力”才能做到“事半功倍”。比如灯光设计，什么样的灯光打上去使人舒适？什么样的灯光更能激起食欲？再比如菜品展示，什么样的菜只需要模型就够了？什么样的菜必须保持时刻新鲜？这些都是明档经营者所要考虑的问题。

四.操作人员培养

除了档口，操作人员也是明档设计中至关重要的一环。不仅誓要保持整洁，更要学会“作秀”,把菜品制作的优点亮点完完全全的展现出来。让厨师成为“演员”,让菜品成为“推销员”。这种功夫同以往后厨的闷头做菜大不相同，如何既把菜做好，又把过程做“亮”,还需要对操作人员的进一步培训。

既然决定建，那就好好建

明档在实际设计过程当中除了以上这些，其实还存在着诸多难点。不过有堵就有梳，东方美食CTP成都明档班将在8月14-17日火热开幕，届时不仅将提供百年神厨、陈记蓉和妈妈菜、大蓉和等明档“明星店”的现场参观，更有导师现身说法，用系统化、方案化、落地化的课程内容将明档设计的所有细节一网打尽，帮助大家打造出拥有自己特色的明档餐厅。

模块一：明档主题定位

1.地域饮食文化主题明档定位。

2.特色美食产品明档定位

3.主题餐饮明档定位

4.中高明档定位

模块二：明档五点四面动线设计

1.明档动态点展示设计

2.明档静态点设计

3.五大赢利档口设计

4.明档四大感官展示面设计。

模块三：五型定味

1.明档五大技法产品呈现设计。

2.明档产品五体味型结构设计。

3.明档产品展示组合设计。

模块四：营销动线点位设计

1.：展示点位设计

2.：互动点位设计

3.：爆品点位设计

4.：三高菜品点位设计（高毛利，高效率，高销量）

模块五：点位档口产品设计

1.：煲焗档王牌菜设计

2.：蒸档王牌菜设计

3.：煎焗烧王牌菜设计

4.：特色档王牌菜设计

5.：机动档产品设计

模块六：明档管理

1.：明档量化管理设计

2.：明档操作动线间距设计

3.：明档产品流程化操作设计

4.：明档工时管理设计

5.：明档计件绩效管理

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