每个人都希望开一个长期稳定赚钱的店，但是，这背后需要长年累月的坚持和付出，就比如对于产品品质的坚持。做对一件事情不难，长期坚持做对一件事情却不是简单的事。薛老板开饺子馆10年，从小白到开成一个当地小有名气的饺子馆，看看他是如何坚持一些正确的事情：

一位学员在群里说不知道什么是前夹肉，还有人从来没有去过菜市场。这段时间他刚好来学习了，今天就特意带着他早上5点多钟来到市场，我想要让他看到一头猪是怎么分开的，我们选用的又是哪个部位的肉，同时，录个视频发到群里让大家看。

可能是气温上升了，屠宰场出来得更早了，不到6点钟，肉案上都看不到整扇的猪肉了。还好我跟供应肉的师傅打了电话，让他留半扇猪先别分割。视频发出去后，学员们都说肉铺老板太有耐心了，怕以后自己找不到这样的供应商。我告诉他们我出的价格比市场价高一块钱一斤，并且时间长了，都知道彼此的习惯了。    

我买肉出的钱比别人高，为的是保证品质。师傅切我的肉，会剩下更多的边角料不好卖，有时猪太大，肥瘦比例不对，还得从另一半猪肉上切些瘦肉来拼。所以我不会让肉铺老板没利润。

10年下来我一直坚持用新鲜的前夹肉，保证每天到我手里的肉都是热乎的。偶尔有一次送来的肉我发现部位不对，我都会坚持换掉，如果没得换了，我情愿这天不做，也坚持退回去。可以很自信的说，我的品质10年来没有变过，这也是为什么得到了顾客认可的原因，甚至在这个小县城小有名气。即使市场卖的饺子价钱是我的一半，超市生鲜只有我的2/3，我的顾客还是吃我家的，甚至那些肉铺老板都来我家买饺子，他们都了解我用的肉是最安全的。

做餐饮的人都知道，食材对于一个店的运营太重要了，关于产品品质，关于成本，最终关于顾客满意和一个店的利润。在大企业里，这叫供应链管理，一个品牌做大了，在供应链方面要耗费很多时间和精力的，尤其是那些重视产品的品牌。

巴奴火锅，大家应该知道吧，就是典型的产品主义，简单来说，就是想要火锅好吃，采购的就必须是好材料。这个理念说起来简单，做起来难，难的是坚持，难的是权衡。对于大企业来说，还涉及到各个部门统一思想，统一做法。巴奴火锅的老板杜中兵就说过：

我每天都在打仗，不是在舍不舍得花钱买食材上作斗争，而是对内要说服同时，对外要说服合伙伙伴，同时，还要告诉顾客我们的理念。

举个例子，花椒是火锅里一个重要食材，他们只选用四川的茂汶花椒，市场上100多元一斤，比一般花椒贵出不少。价格高不怕，巴奴采购部门最担心的是掺假。一颗两颗还能区分，上千斤花椒放在一起，掺一些便宜的，光靠肉眼很难分辨出来。那怎么办呢？

看出来难，但一吃差别就很明显。所以，巴奴采取的是“分批次管理，事后追责”，哪批花椒味道不好，马上就知道是哪个供应商的问题。

合作毕竟是长期的，采购部门就靠反向筛选，慢慢建立了稳定的供应商。

光靠信任还不够，巴奴也主动给他们灌输巴奴的理念，比如每年都会开供应商大会来传达理念。像花椒的供应商，有的合作十几年了，相互就有了认同和信任。

这是管理供应商的风险，但农产品是靠天吃饭的，降水、虫灾都会让花椒减产。像2019年，就是一个产量低的年份，花椒价格翻了一倍。

巴奴有专人去监控产地降水量，了解虫害情况。巴奴提前半年就预判到了减产，以高出往年的价格预订了花椒，也不让供应商吃亏。而正常年份，巴奴的采购量是实际用量的120%，以此来规避风险。

【东北饺子-拜师学艺】

东北饺子将于4月23日进行第三次拜师学艺项目直播介绍，薛老板将于23日晚上8点开始直播。

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