《餐谋长聊餐饮》 一辈子只聊一件事
优质的品牌不断开拓“破局”和“自救”之路，在危机中寻找机遇，开拓了新的经营领域。
而抗风险差的餐饮店则只能快速关店止损。
01 哪怕没有疫情，餐饮的拐点也到了
今年，当“疫情”给许多餐饮行业按下暂停键的时候，外婆家当机立断的关闭了全国200多家门店，仅仅开了“老鸭集”的外卖。
而老鸭集也果然不负众望。
疫情最严控的时期，这些鸭子通过外卖迅速成为居家市民改善伙食的选择，单店每天外卖到家200多个老鸭煲，单量已达到之前的堂食水平，甚至有几天还实现了超越”。
这样的营收数据，令人叹为观止。
吴国平说：“我原来是不做外卖的，认为外卖徒劳没钱赚，只是多了一个渠道。但所有的新餐饮，都需要一个方式，打破人效、坪效这个边际。哪怕没有疫情，餐饮的拐点也到了。”
02 外婆家：重点打造“鸡鸭鱼肉”
“近年来，餐饮格局和品牌形态在不断变化。在新形势下，我们也调整了未来的发展战略。”吴国平透露，主品牌“外婆家”将谨慎开拓新店，外婆家集团将重点打造“鸡鸭鱼肉”四大单品品牌。
鱼有鲈鱼，鸭有“老鸭集”，鸡将打造二代叫花鸡，肉是“小毡帽”。
其中，关于明年将要启动的快餐项目第二代——叫花鸡，他说：“我认为新模式就是赌一把，到店和到家完全颠倒过来，实现70%到家，30%到店。”
对于这种模式的大胆尝试，也是因为疫情期间启动的“老鸭集”品牌给了吴国平很大的信心。
老鸭集在模式上侧重外卖，占比近50%，把浙江四个土特产金华火腿、绍兴麻鸭、天目笋干、农夫山泉“集”中在一个店里。
在选址上延续商超选址策略；装修风格偏向自然风，实用不花哨；而产品则是主打老鸭煲，走类火锅模式，7款加料+10款小菜。
在消费群体和消费习惯发生转变之时，吴国平认为，餐饮业需要作出变革了。
“我们要跳出固有思维，多和年轻人聊天，站在年轻人的角度去思考去尝试，这个行业才会更有活力更有希望。”
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本文来源：餐饮总参、网络
作者：霍东
编辑：餐谋长品牌策划/多云转晴
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