北方食客非常喜欢吃肉肠，所以很多酒店都自己制作肉肠。其加工方法很简单：将肉切成小块，调味后灌入肠衣内，经过晾晒后蒸制而成。成品吃起来质地比较干香。
▲自制手掰肠
而我们今天分享的做法则截然不同，首先将肉略微腌制后充分粉碎，加入调料、大量淀粉和水搅成肉胶，再灌入肠衣内，略微风干后煮熟；
再用桃木灰短暂熏制，做好的肉肠吃起来好似哈尔滨大红肠一般，入口滑嫩，有汁水，还带有淡淡的烟熏味。
正是因为在口味和口感上与众不同，所以食客品尝后都说好，而且桌桌必点。下面，给大家介绍一下这道菜的制作方法：
制作方法
NO.1 改刀
1. 将新鲜的猪精肉3500克、牛精肉500克剔去结缔组织、淋巴、斑痕、淤血等，冲洗干净（牛肉需要漂水2小时），然后顺着肌肉纤维将猪肉和牛肉分别切成大块。
2. 猪肥膘1千克洗净，也切成重约500克的大块。
▲猪肉和牛肉放到一起用盐腌制
NO.2 腌制
1. 将猪肉和牛肉混合均匀，加入盐72克拌匀，放入10℃左右的环境里腌制3小时。
2. 猪肥膘肉加入盐18克拌匀，也放入10℃左右的环境里腌制3小时。
▲肥膘肉和精肉一起搅打上劲
NO.3 绞肉
将腌制好的肉和猪肥膘肉分别放入0℃ -5℃的冷藏冰箱内降温至3℃左右，然后将肉和猪肥膘分别放入绞肉机内粗绞一遍。
▲泡好的肠衣
NO.4 拌味
将绞碎的猪肉和牛肉再一次放入绞肉机内，粉碎一遍，取出放入搅拌机内，加入淀粉200克，味精30克，胡椒粉5克，大蒜（切末）、大葱末各45克，用低速搅拌均匀;
然后改为中档，分多次注入冰水1.8千克，充分搅打，使其成为上劲的肉胶，最后加入绞碎的猪肥膘丁，用低速搅拌至肉胶和肥肉丁混合均匀。
▲用灌肠机灌制
NO.5 灌制
肠衣用清水浸泡回软，套在真空灌肠机上，然后将肉料装入真空灌肠机内进行灌制（每15厘米左右为一节），灌完肉料后将肉肠挂在架子上，用清水喷淋放置约5小时。
▲煮熟的手掰肠
NO.6 煮制
锅内热水加热至90℃ -100℃，放入肉肠，用菊花火浸煮30分钟，捞出肉肠，自然晾凉。
▲放入烤鸭炉子内熏制
NO.7 熏制
将肉肠挂入烤鸭炉内，将桃木灰放入烤鸭炉的底部，点燃后熏制10分钟，肉肠就制作完成了。
在线答疑
Q1 为什么要将猪肉和牛肉搭配制作？
A 牛肉本身带有浓郁的肉香味，制作时添加少量，可以让做好的肉肠吃起来香味更浓郁。但是牛肉本身也带有异味，所以改刀后要略微漂水才能腌制。
Q2 肉和猪肥膘为何不一起粉碎？
A 如果一起粉碎，那么肉胶中会含有大量的油脂。由于油脂的存在，所以后期搅拌时肉胶就不能吸收足量的水分，这会影响到成品的口感。所以猪肥膘粒一定要最后加入才行。
Q3 做好的肉肠表面为何要喷淋清水？
A 肠衣是比较薄的，如果不喷水直接存放5小时，肠衣很容易出现裂口。
Q4 浸煮过程中要注意些什么？
A 浸煮的火候非常重要。在浸煮过程中，一定要用菊花火慢慢加热，水温一定要控制在90℃ -100℃之间，如果火太大，肉肠的肠衣也容易破裂。
Q5 如果没有烤鸭炉，用传统的方法熏制可以吗？
A 可以。取一个大铁锅，放入桃木木屑，点燃后将一个铁篦子架在铁锅上（距离木屑大概10厘米），将蒸好的肉肠放在铁篦子上，熏制10分钟即可。
• end •
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