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眼下的季节含苞着翠绿的春意、待放着浓烈的夏意，高颜值的菜品十分受欢迎。挑选应季且适宜烹制的食材，融入跳跃的新灵感，运用食材之间颜色的互补让装盘重新焕发活力…都会让我们的菜品更加分。今天我们邀请到来自杭州宴西湖餐厅的主厨蔡师傅，他今天要分享的可不是一般的高颜值菜，快来看看有啥不一样~
分享人 杭州宴西湖餐厅主厨蔡长征
01
脆皮婆参
风味特色 小火熬制的婆参软糯，经过油炸表皮酥脆，口感特别，搭配芥菜增添绿意，让菜品颜色搭配更加和谐。
初加工 干婆参250克用冷水浸泡7天，浸泡后再用大桶烧制，干婆参2.5千克，放入姜200克、葱250克大火烧开，小火慢煮3—4小时，关火用保鲜膜包紧，使用时取出清洗干净。
熟处理 1.取泡发好的婆参清洗干净，切成70克/块的大小，冲冷水2小时，祛腥去沙。2.锅内放入胡萝卜100克，香菜、大蒜子、京葱、本芹各50克，生姜、小葱各30克，五花肉1.5千克小火烧3小时，捞出，将烧好的婆参放入保鲜盒，淋入色拉油放保鲜冰箱保存。3.将处理好的婆参25克放入180℃油锅中炸制3分钟，捞出沥油，淋入鲍汁3克，搭配焯过水的芥菜5克，走菜即可。
自制鲍汁 将蚝油、鸡饭老抽、鸡粉各1克，冰糖3克，高汤50克小火熬制5分钟，出锅前淋入湿淀粉2克即可。
关键 1.在泡制干婆时参必须每天换一次水。2.将烧制好的婆参放入保鲜盒保存时，需要淋入色拉油，能更好保持海参内部水分。
02
笋干老鸭煲
风味特色 这是一道创意杭帮菜，在装盘上我们将老鸭煲和苞米进行搭配搭配，配有米饭一起上桌，笋干入味，回味悠长，给人眼前一亮的感觉。
初加工 老鸭1只（重约1.25千克）洗净，将鸭骨放入高压锅中，加入鸭腿肉80克、火腿100克、小葱50克、生姜30克、黄酒5克、陈皮3克、清水1千克压制90分钟，过滤取鸭汤、鸭腿肉、火腿。
熟处理 1.笋干取嫩头5克剥成丝状，和老鸭汤50克一起放入锅中，小火烩30分钟，取出用剪刀剪成5厘米长的条左右捆好。2.取老鸭汤150克，放入鸭腿肉，加盐2克调味，放入火腿丝2克、捆好的笋干丝，配上一小碗香米饭30克，点缀装盘上菜即可。
关键 1.一定要选用一年以上的老鸭，香味更浓郁口味更好。2.干笋嫩头需要用老鸭汤煨制30分钟，这样才能充分入味。
03
精致冷拼
风味特色 这道菜我选用应季生鲜食材，以粗为细，烹饪出精致冷拼，成为两荤两素的美味佳肴。马兰头口味咸鲜，目鱼香肠咸甜，基围虾酒糟味，春笋甜味，蚕豆葱香咸鲜，种类多样口味丰富，是一道春夏季旺销凉菜。
制作 1.基围虾20克焯水去壳，放入天鱼牌香糟卤10克、黄酒5克，浸泡30分钟，取出装盘，点缀香菜苗。2.目鱼香肠20克，用黄酒5克、小葱、生姜蒸制10分钟，取出切片装盘，点缀酸模叶。3.马兰头9克焯水捞出冰镇；千张1克放入骨汤，加盐1克煨制30分钟，取出沥干，包入春卷装盘，点缀红枫叶。4.春笋去皮取笋尖（每份取50克）洗净沥干，放入油温60℃的油锅中炸制30秒，炸至起皮捞出控油；锅内放入白糖30克、鸡精1克、生抽10克、鸡饭老抽5克小火熬至浓稠，放入尖收汁，淋麻油5克出锅装盘，撒虾籽1克，点缀香椿苗即可。5.蚕豆20克去壳洗净；锅入底油烧热，放入香葱15克炒香，加入盐3克、鸡精2克、清水100克，放入蚕豆煨制入味，捞出装盘，点缀安曼红即可。
关键 1.春卷不宜放置太长时间，笋尖易软，会影响口感。2.蚕豆出锅后需摊开，这样不易发黄。3.基围虾不易入味，上菜前需淋汁。
• end •
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