绝对干货｜海参发制和入味大有讲究，如何破解？

分享人：烹饪艺术家、

大连品海楼总经理李传尧

海参属于棘皮动物门海参纲，在棘皮动物中，海参纲动物是最有经济价值的，种类也较多，全世界海参有1100多种，均属海洋种类。

我国海域分布的有140多种，其中仅西沙群岛就有40多种，可供食用的海参20多种，我国有经济价值的海参在分类上都属于海参科和刺身科。

海参科的主要经济种类有乳白参、白底靴参、石参、乌圆参、明玉参等，这些品种都产于我国的西沙群岛、海南岛等海域。

刺身科的主要经济种类有绿刺参、花刺参、梅花参、刺参等，可供食用的海参中以产自黄海、渤海的刺参品质最佳，营养价值和药用价值最高，经济价值也最高。

海参这些年来备受食客和餐饮人的喜爱，但是要做好海参并不容易。尤其是海参的发制和入味，是非常有技术含量的。

所以，今天的文章主要围绕海参的发制技术和入味技术两大关键点展开。

▲肉酱卷饼海参（做法见杂志）

干海参的发制方法有很多不同的版本，哪种方法效果更好呢？比较而言，最传统也是最经典的处理方法还是焖煮法。

海参入味难一直是困扰厨师的技术难题之一。为什么海参难入味？

原因在发制和存放过程中，它们吸收了足够的水分，如果烹调过程中海参内部的水分不能渗透出来，调料和汤汁的风味也就渗透不进去，结果就是烹调后的海参没有任何滋味。

1. 焯水入味法。即烹调海参前，将其放入沸水中

焯去一部分水，再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分，从而达到入味的效果。

2. 浓芡附着入味法。调味料应稍浓些，使之粘附在海参的表面，起到了辅助入味的作用。

随着人们对口味要求的不断提高，传统入味法已经不能适应烹调的需要，渐渐的，大家研究出一些新式的海参入味的方法。下面跟大家分享一下：

在烹调海参前，我们将鲍汁汤、二汤各500克，浓缩鸡汁30克倒入沙锅内，烧开后放入海参烧制入底味，这样操作简单，效果也非常好。

当然，烹调的菜品不同，需用的卤汤可能会有差异。比如下文给大家介绍的“羊排炖海参”就是用羊排汤来给海参入味的。

所谓褪水入味，就是通过干蒸或者油炸的方法，将海参在涨发时吸入的部分水分褪去，从而给调料渗入“留出空间”。

现在有两个方法可以褪去发海参的水分，分别是干蒸发和油炸法。这两种方法操作起来都非常方便，而且不分伯仲，你可以根据自己的情况和喜好来应用。

干蒸法：发好的海参放入盘中，入蒸箱或蒸锅内，大火干蒸10分钟，此时海参的个头比原来缩小了1/3。

油炸法：锅内放入花生油，烧至六成热时，将海参放入，小火浸炸1分钟，捞出即可。

▲虾酱鱼肚烧海参（做法见杂志）

这种方法根据鲍鱼发制法改良而来，即将海参入

味和涨发结合起来，达到在涨发的同时入味的效果。

这种方法是非常受推崇的，它既能够保证涨发后海参可持久保存，又不会出现海参发好后不断涨大的问题。

但是这种方法操作起来有个前提，即不要将海参发得太过，保持海参有足够的弹牙感为好。

具体做法：1000-1500克干海参按照传统的方法涨发到五成，取出后放入大沙锅内。取腱子肉1千克切成大块，用色拉油炸至色泽金黄，捞出放入沙锅内 ；

鸡架子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄，也倒入沙锅内，注入纯净水5千克，大火烧开，改用小火煲制1小时。煲制后，海参可以直接上菜，也可以再加工后上菜。

▲麻酱海参（做法见杂志）

汤煲入味法指的是把涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。

处理时你需要准备两个大汤煲，一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁，比如素汤或菌汤 ；另一个煲用来盛装成菜的调味汁，比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。

加工方法是客人点菜时，先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内，中火煨5-8分钟，取出海参用干毛巾吸干水分，放入盘中，然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。

由于海参的入味时间短，所以对于素汤或菌汤的要求非常高。除了汤汁的做法外，对于汤汁的咸度也提出了要求，即汤汁的咸度要比正常的汤汁咸度更高一点，这样才能将海参体内的水分逼出来，让汤汁渗入。下面分别给大家介绍一下：

▲羊排炖海参（做法见杂志）

原料 黄豆芽2500克，生姜150克，花椒粒15克，八角20克，净莴笋、净胡萝卜、净冬笋、鲜蘑菇、金针菇、鲜香菇各100克，盐100克，胡椒粉、芝麻油各20克，花生油300克。

制法 1. 将黄豆芽处理干净，漂净豆皮；生姜切末。2. 莴笋、胡萝卜、冬笋分别切成条；蘑菇撕成宽条；香菇一切二 ；金针菇切4厘米长的段。以上原料分别放入开水中焯熟，捞出过凉。

3.锅置火上倒油烧热，放入姜末、花椒粒、八角炒香，再放入蔬菜料煸炒至软糯，加入开水7.5千克，加盖用旺火烧开，改用小火慢慢熬煮约3小时，再用大火加热1小时至豆芽煮烂成泥时，将汤滤出，用盐、胡椒粉、芝麻油调味即可。

关键  1. 黄豆芽要选短芽，这样熬煮出的汤才能更加浓稠、鲜香。2. 用开水熬制素汤，可大大降低豆腥味，甚至没有。3. 素汤宜熬煮3-4小时，先用旺火烧开，再用小火长时间加热，最后用旺火加热。

原料 杂菌粉（各种野生菌干制后磨成的粉）500克，盐150-200克。

制法 杂菌粉和纯净水6千克放入锅内，大火烧开，改用小火烧1.5小时，用盐调味即可。

※图文来源：2020年5期《烹饪艺术家》杂志

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