酱和卤两种技法其实是非常相似的,但是细细比较,它们在操作上还是有一些不同点。所以自古以来,就有北酱南卤的说法。
一是从用料来讲
酱法只用生料,且仅限于禽畜肉类原料及内脏。而卤的用料就非常多样,既可以卤制生料,也可以卤制熟料,而且可以用来卤的食材非常多样,除了禽畜肉类及内脏外还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。
二是从香料和调料来讲
酱汤常用的香料就是基本香料,而熬制卤水使用的香料就非常复杂,除了常规使用的香料外,往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。在调料的选择上,制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉,而熬制卤水的调料相对来说比较复杂,除了盐、糖色、酱油和鸡粉,还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒,甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。
三是从味型来讲
酱汤的味型相对来说比较单一,就是咸鲜味、五香味两种。卤水则分为白卤和红卤两种,根据调料的不同,呈现更加丰富的味道。
酱汤配方
酱排骨老汤
01
热卖15年的熏鸡酱汤
02
酱牛肉用酱汤
03
万用酱汤
04
卤水配方
1
辣鸭头卤水
步骤1 吊汤。
猪大排1千克,净老母鸡、净老鸭各1只,猪蹄3个分别剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内,放入清水30千克,大火烧开,改菊花火熬制10小时,滤出料渣。
步骤2 处理香料。
取八角、桂皮、山柰、砂仁、小茴香、香叶、白胡椒、丁香、陈皮、干香茅、排草、灵草、香果、甘松、南姜各80克,白豆蔻35克,当归、白芷各165克洗净控水,分次放入烧至四成热的熟菜子油1千克中,小火炸香,捞出控油,用香料包包好。
步骤3 熬制卤水雏形。
干青二金条、福建干辣椒王、干七星椒各500克,干小米辣1千克。用沸水略焯,捞出控干水分,用纱布包好,放入提前熬好的汤料中,再下入玫瑰露酒、拍松的老姜各500克和熬制香料的油脂,再用微火熬4小时,再放入香料包,继续微火熬出浓香的香料味,捞出香料包,此时卤水的雏形就熬好了。此时无需调味。
步骤4 调整风味。
在之后的两天,要放入一些焯水后的猪皮之类的荤料边角料卤制,这样做的目的就是为了让荤料边角料吸收卤水过浓的香料味。卤了两天荤类边角料后,放入适量盐、糖色、鸡粉调味。如果卤制麻辣味的原料,可以在放入盐、糖色、鸡粉调味的同时放入去籽的干红花椒(花椒籽容易导致卤水发苦)。
2
羊肉专用卤水
步骤1 吊汤。
羊腿骨3千克、鸡架骨2千克斩成大块,羊腿骨用清水冲水2小时;锅内放入冷水5千克,下入羊腿骨、鸡架骨、生姜50克、大葱100克、花椒15克、花雕酒150克,大火烧开,持续大火加热3分钟后,捞出羊腿骨和鸡架骨,用清水略微冲洗,放入不锈钢桶内,倒入清水15千克大火烧沸,撇净浮沫,转用小火熬3小时,打去料渣,即得汤料约10千克。
步骤2 处理香料。
锅内放入色拉油或菜子油750克,烧至五成热时,放入香料(干辣椒100克,香菜籽、小茴香各25克,孜然50克,白胡椒、香叶各20克,八角30克,拍破的罗汉果2个,肉豆蔻1个,白豆蔻、良姜、桂皮各15克,草果5个,丁香、木香、白芷各5克,槟榔、紫草各10克),小火煸炒15分钟至出香,取出香料,控油,装入香料包中。
步骤3 熬制卤水。
将香料包、炒香料时用的油、调料(盐250克,味达美酱油200克,花雕酒150克,老抽50克,生抽、葱段、生姜各100克)一同放入汤料内,小火煮30分钟左右即可。
3
海鲜卤水
海鲜卤水的做法相对简单很多,因为它不需要提前吊汤,也不用添加那么多的香料和调味料。
取蔬菜料(芹菜段、香葱段各100克,香菜、生姜块各50克,红菜椒块200克)和香料(干香茅草10克,桂皮、八角各30克,香叶20克)放入不锈钢桶内,倒入清水10千克,大火烧开,改小火熬制1小时,过滤料渣后放入调料(蒸鱼豉油2千克,鱼露、美极鲜辣汁各200克,生抽300克,美极鲜味汁150克,味精、鸡精各50克)小火熬制3分钟即可。比如小花螺、鲜目鱼,都可以用这种卤水来卤制。
4
潮州卤水
汤料:
提前熬好的二汤15千克。
香料:
八角2克,蛤蚧1对,香叶12片,甘草、小茴香各35克,肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克,罗汉果2个,香茅草50克,草果4个,白胡椒粒15克,桂皮、砂仁、花椒各20克,鲜南姜75克,红曲米200克。
蔬菜料:
葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。
油料:
鸡油1千克,A料(葱、姜、蒜各20克,八角、桂皮、香叶各10克)。
调料:
生抽1瓶,鱼露120克,冰糖、美极鲜味汁各150克,龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。
熬制方法:
1.锅内放入色拉油150克,烧至三四成热时,放入蔬菜料,中火煸炒至蔬菜料变成金黄色,将油和料分离,用纱布将炒香的蔬菜料包好。2.锅内放入鸡油,烧至三四成热时,放入A料,小火熬至鸡油香味浓郁时,离火,过滤掉料渣。3.香料用纱布包好,用清水略微浸泡,捞出控水。4.将提前熬好的二汤烧开,下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料,大火烧开,改小火熬制约40分钟,捞出香料包即可。
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