6款夏季创意酱汁，咸鲜香辣，值得一试！

酱汁”是厨师闯天涯走四方的“秘密武器”，尤其在竞争激烈的今天，酱汁的优势决定着菜肴的口味。

麻辣蒜蓉酱

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口味麻辣鲜咸、蒜香味浓

用料麻椒、花椒各20克，鲜朝天椒30克，盐、海米粉各8克，白糖4克，生蒜蓉、熟蒜蓉各40克，蚝油10克，蒜油100克，黄油6克。

制作 1. 将麻椒、花椒、朝天椒分别放入烤箱烘干，一起磨成混合粉；锅内放入盐炒热，放入混合粉、海米粉炒香。2. 锅内倒入蒜油，烧至八成热时，放入生、熟蒜蓉炒香，再放入炒好的粉、蚝油、黄油、白糖、盐拌匀即可。

适用菜肴

下面以“麻辣鲜蒜蓉酱铁板开边虾”为例，简介其用法：1. 取斑节虾200克开背，去沙线，加葱姜料酒10克，盐、白胡椒粉各1克腌制10分钟。2. 铁板烧热，加入黄油8克烧化，放入腌好的大虾煎至两面金黄，取出摆盘；将调好的麻辣蒜蓉酱30克浇在虾肉中间即可。

沙棘酱

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个性这款酱汁是在千岛酱的基础上改良而来，沙棘汁

在原料搭配中起到很好的解腻作用，口感更爽口。

口味咸香、味酸甜。

用料沙棘汁300克，白糖125克，柠檬汁80克，蛋黄20克，白胡椒粉2克，番茄沙司10克，色拉油400克。

制作蛋黄加入白糖打发后，慢慢淋入色拉油并不断搅拌，再加入柠檬汁，如此反复3次，打成沙拉酱状，加入番茄沙司、白胡椒粉、沙棘汁拌匀即可。

适用菜肴

此款酱汁更适用烧烤、蔬菜沙拉。下面以“沙棘酱焗鱼子卷”为例，简介其用法：将鲫鱼子15克炒香；去皮的五花肉500克切成15×5×0.1厘米长方形厚片，平铺在不锈钢拖盘内，将炒香的鲫鱼子摆在肉片上，卷成直径3厘米粗的卷，用保鲜膜将肉卷至定形，放入设置在200℃的烤箱内，烤5分钟，翻面再烤5分钟，取出摆盘，浇入沙棘酱20克，用黑鱼子1克点缀装盘即可。

自制麻辣酱

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口味麻辣咸香

用料 A 料（郫县豆瓣酱1.5千克，辣妹子辣酱2千克，老干妈香辣酱500克，袋装四川土坛泡椒750克，白胡椒粉、麻椒粉各100克，鸡精350克，味达美酱油700克），熟芝麻300克，色拉油4千克，葱段、圆葱丝各500克。

制作 1. 将泡椒挤干水分，放入料理机搅打成酱，加入剩余 A 料混合，搅拌均匀。2. 锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入葱段、圆葱丝炸香捞出，放入拌好的酱料，不停推炒，小火慢熬30分钟关火晾凉，加入熟芝麻即可。

适用菜肴

此款酱汁可以搭配家禽类、海鲜类等食材，下面以风味鹅片为例，简介其用法：1. 取仔鹅1.5千克宰杀制净，放入锅内加姜片、葱段各10克，香叶3克，八角、桂皮各6克，草果4克，倒入清水没过食材，大火煮沸，撇沫，煮熟后捞出去骨，将净肉用保鲜膜包结实，放入冰箱冷藏至定形取出，切成0.3厘米厚的大片。2. 盘底放入圆葱丝50克、焯过水的蜀南竹笋片150克，再摆入鹅片400克，表面浇自制麻辣酱300克即可。

紫苏籽酱

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口味鲜咸、浓香

用料 A 料（紫苏叶4克，香菇、青辣椒各10克，香葱绿15克，白糖、纯芝麻酱、生抽各5克），紫苏籽20克，粗盐6克，橄榄油8克，菜子油1千克（约耗65克）。

制作 1. 将香葱绿、紫苏叶、青辣椒一起滑油，放入料理机打成泥；紫苏籽加入粗盐炒香。2. 锅入菜子油40克烧热，放入加工好的 A 料，小火煸炒3分钟关火，待酱汁冷却至50℃时，加入橄榄油即可（橄榄油不宜长时间加热，最后放起到增香作用）。

适用菜肴

此款酱汁适用火锅涮品蘸料。下面以“泉水鸡”为例，简介其用法：取三黄鸡2千克宰杀制净；汤桶内加入清水5千克烧沸，加入葱段、姜片各40克，盐15克，将三黄鸡放入桶内，小火煮15分钟关火，再浸泡5分钟捞出，立刻放入冰水中镇凉，捞出，切成5×2厘米长方块，取240克装盘，倒入原汁80克，上桌时搭配紫苏籽酱60克即可。