餐谋长™导读：越来越火的苍蝇馆子在餐饮行业中，新鲜事物层出不穷但变化也非常频繁，可能一个风口的兴起只需要几个月的时间就会风平浪静。而抖音作为餐饮美食的聚集地，基本上每天都有不同的热点美食被用户传播、播放着，苍蝇馆子作为“脏、乱、差”的代表，本该在不断升级的餐饮行业中逐渐暗淡，但是却恰恰相反，苍蝇馆子在小红书、抖音上占据了热度，苍蝇馆子越来越受欢迎。生活中也有不少的顾客都会跑很远的地方打卡苍蝇馆子。“苍蝇馆子”这个名称来源于四川人的幽默自嘲，本身并非贬义，指的是那些价格低廉，铺面窄旧的民间小饭馆儿。苍蝇馆子给人的印象就是脏乱差，环境十分的不好，那想必靠的肯定不是环境，应该是产品。确实，苍蝇馆子的产品是核心优势。像是成都有一家牛排火锅以秘制牛排征服了一众好吃嘴，引来排队狂潮。用清水煮过的新鲜牛肋排保证了软糯口感，再用砂锅煨来作为锅底，开锅10分钟之时夹上一块放入嘴里，骨肉分离、肉感十足。据说该火锅店一年要卖出36500斤牛排。除了牛排，这家火锅店还有一大特色是老板什么都敢往锅里放。烤肉店常见的松板肉、黑胡椒味的牛肉、挂面鸭舌、牛蹄筋、牛肚丝、爆肚，装在簸箕里的手工豆腐，来自天目山一年只产300斤的野笋干，鲜银耳、红糖馒头，应季的芹菜杆、白菜帮、蒜苔、胡豆……可以说只有想不到没有吃不到的。这家店虽然开在小巷子里，从开业到现在，一年365天，天天都要排长队。
还有重庆的一家“苍蝇馆子”九宫格火锅，生意好得排起了长队。特色菜牛肝、滑肉一定要让服务员来下，煮出来之后又嫩又爽口。九宫格的正确打开方式是中间格子烫，然后再捞到旁边格子煨。老板遇到不懂九宫格的客人，只要他不忙都会主动积极地去科普一番，还要帮到客人下菜，讲每道菜该咋个烫，乱下菜老板要跟你急。
重庆的一家码头火锅创立了“玫瑰牛油”?“桃花醉”锅底的醉码头，可谓前年的一匹黑马，如今还在不断地开疆辟土，发展自己的火锅王国。该马头火锅首创了“3D火锅餐桌”，从视觉、听觉、嗅觉、味觉带给食客全方位虚拟的感官刺激，让一顿火锅充满了情趣和眼福。
再将三国文化、火锅码头等元素融入菜品中，所谓吃一顿文化火锅大概如此。用心的环境菜品打造，让醉码头的人气一直居高不下，金牛万达店更是全年无休，当之无愧的区域人气王，苍蝇馆子中的潮流引导者。
还有西安的老奶奶串串，不仅在抖音上有着很高的关注度，这家由一位老奶奶开的炸串店门口也排着很多顾客。
据了解，这家店就开在奶奶自己家中，主要以物美价廉闻名，牛肉1串1元，素菜1串只卖3毛，且味道很好。虽然地方难找，但是却吸引了来自全国各地的人前来打卡留念。像这样的情况，在很多苍蝇小馆上也几乎已经成了新常态。
不难发现，随着餐饮网络热点的变换，餐饮也正在回归它的本质。从门店到餐品的总体质量都在提升。另一方面，是餐饮品牌的同质化越来越严重。人们厌倦了千篇一律的美食，开始寻找新的餐饮品类，于是苍蝇馆子就火了。越来越多好吃的苍蝇馆子被发掘出来。
苍蝇馆子一般都是老店，只有经历过时间的洗礼才能得见真章。一般这一类的小店大多数都是本土化的餐饮店，通常位置不在主干道上，而是隐藏在各种各样的小街巷之中。而且这一类的小店环境大多一般，门店很简陋，服务也简陋，但就是人多，生意就是好，基本上本地人都知道。
这类店和在购物中心里面的是完全不同的，一个是精致奢华消费很贵，另外一个大隐于市，装修一般，价格实惠，量足味佳，基本上所有的成本都花在了食材上，味道就是它的绝招，除此之外其他方面都是很一般的。而苍蝇馆子对我们来说，更是显真情意的地方，我们平常的请客吃饭，往往掺杂了许多东西，不是单纯地吃饭，可能是为了利益，社交，面子等等，而苍蝇馆子是跟真正的朋友可以坐下来好好一起享受美味的绝佳地点，既不需要顾及面子，也没有掺杂很多复杂的东西，吃一顿简单的饭，就很开心满足。
再看苍蝇馆子的场景，就是聚集于食材、美食、吃饭这件事本身，而不带其他杂七杂八的东西，这也是人们所追求的回到初心，复归本真的态度吧，而苍蝇馆子这种特色小摊也逐渐的被更多人看见，从大隐于市走向人前。苍蝇馆子虽然没有精良的装修，但是味道够好，吃饭本就是冲着味道去的，不像是很多的餐饮门店，虽然打着”特色“的招牌，但卖的东西并没有多好，甚至还有滥竽充数的。
于是，苍蝇馆子成为如今餐饮界的潮流，人人都在追求绝佳的味道。苍蝇馆子没有过多的宣传，一般都是夫妻档、家庭作坊式的经营模式，老板们忙起来也无暇顾及拉拢人气，只能使出浑身解数，在菜品和经营上下功夫。这就是苍蝇馆子留住客人的资本。
而苍蝇馆子的商业模型很快就被很多人注意到，苍蝇馆子也成为了很多人快速获利的一种方式。就有很多的网红店铺借助抖音等一些平台推广上线外卖平台，就可以营业了，但是这些网红餐饮店和苍蝇馆子相比还是让消费者失去了最初追求的消费体验。
而苍蝇馆子独有的价值点成为顾客追捧的重要原因，但苍蝇馆子的服务不见得能和高档餐厅相提并论。正因为特别注重味道，所以有的苍蝇馆子的老板就会非常不友好，成都也有一家无名小店，仅售卖凉拌菜与烧菜，营业时间同样仅限中午。时间一到，老板便收起桌椅板凳，往旁边车库里一塞。
这些都是苍蝇馆子老板自行确定的有效管理方式。因为苍蝇馆子生产加工过程中的局限性，往往为了质量，只能退而求其次减少营业时间。
还有汉堡皇后不断涨价，但购买仍然需要排队，月亮馍阿姨凭借好的服务，分店越开越多。受气牛肉则是因为老板定下数条规矩而得此别名，规矩包括：不喝酒不接待，垃圾不得随意乱丢，不准大声喧哗。
打破规矩也有惩罚，不得再次添加牛肉。当然，老板的脾气火爆，动不动就怼人，也是食客反映“受气”的由来。打铁还需自身硬。这些霸王条约，在消费者看来是相对的，而服务是绝对的。就像海底捞，消费者明显就是冲着服务去的，如果服务不到位，消费者就会投诉，而苍蝇馆子虽然老板比较严肃，脾气不好，但是这反而成为了传播过程中的正面形象。消费者会为了良好的味觉体验而打破这些固有的思维。
顾客喜欢转变了吗？其实从未改变，无论是环境优雅的高端餐厅，还是“脏乱差”的地摊小店，顾客产生消费都有自己的目的和需求。所谓存在皆合理，有所谓餐饮升级后的高端餐厅，自然也有最接地气的市井小店的一片天。
有专家分析，任何一个时期都会存在苍蝇馆子，讨生活的开餐馆过日子的人还不是少数，而消费者对于美食也是喜新厌旧的。餐饮的变迁史上，他们对于口味的追逐从未停止。对于苍蝇馆子来说，无论保留个性化的消费者体验还是继续精进自己的标准化服务都还是获得消费者认同的一个动态持续的过程。而从商业层面来说，过硬的产品与消费者的诉求是永远也不会改变的。微信名：餐谋长聊餐饮ID:Canmouchang
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本文来源：老刘聊餐饮
作者：佚名
编辑：餐谋长品牌策划/YANG
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