这款酱大骨是古记餐饮的招牌特色菜，自开店到现在一直热销，每天能卖出600斤。我们选用本地土猪的筒子骨入菜，通过自调的卤水卤入味，肉质酱香浓郁，火候恰到好处，肉易脱骨，嚼劲十足。
——晓燕
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PART 1
日售600斤的酱骨头
初加工 1.选本地土猪的筒子骨40千克略洗，斩断后洗净，放置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2.将泡净血水的脊骨冲洗数遍后，放入大锅中加清水50千克，没过猪骨，加拍破的生姜100克，打结的大葱300克，炸蒜子500克。
下入香料包（八角、桂皮各50克，花椒100克，白芷、良姜各20克，香叶、丁香各10克洗净后装入纱布包）。
大火烧开，下老抽1千克，绍兴老酒、炒好的糖色、酱油各300克，白糖200克，豉汁50克调匀。
大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐500克，转中火加盖焖煮约1小时，加鸡精200克，再转中大火敞盖炖约30分钟即可。
熟处理 净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜末、蒜末各10克，粗辣椒面5克爆锅，下黄豆酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋清汤600克，下煮好的筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，用湿淀粉15克勾薄芡后盛出。
▲古记酱大骨▲
技术要点
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1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。
2.卤大骨的时候要两次大火煮制，第一次大火烧至汤开后，加入精盐，此时卤汁需要较咸才能使酱好的骨头充分入味，所以用盐量比较大。第二次加鸡精后，转中大火时，要敞开盖子炖制，目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味。
3.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。
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