海底捞之后，今天，另一火锅巨头呷哺呷哺发布2020年业绩报告： 全年营收54.6亿，降低9.5%； 经调整纯利增长率为-67.1%； 翻座率降至2.3，客单却提高了…… 呷哺的这张“成绩单”看起来并不理想，但它下半年营收比上半年高出很多，同比增长迅速，这次财报信息，能给各位老板带来什么启发？
第 787 期
文 | 餐见君
开店速度放缓，纯利下跌近7成
过去一年，呷哺呷哺新开91间店，及38间湊湊餐厅。截止2020年年底，共拥有1061间呷哺，140间湊湊。
此外，由于各种商业原因（包括疫情影响），2020年关闭共52间呷哺餐厅。
2020年呷哺集团全年总营收54.6亿元，比去年降低9.5%，相比2019年，今年的纯利润为1.3亿，降低67.1%。
呷哺呷哺业务受疫情严重影响，因过往多数餐厅位于华北，尤其是受疫情影响严重的北京、天津及河北。
疫情期间，聚焦主业的同时，也开展有计划的多元化部署，例如推出呷煮呷烫、火锅外送、有策略地引入下午茶连同茶饮及配套小食等。
翻座率从2.6降到2.3，客单提高7元
呷哺呷哺餐厅翻座率由2019年的2.6，降低至2020年头6个月的1.8，随后升至2020年的2.3。
另一方面，呷哺顾客人均消费由2019年的55.8元上升至2020年的62.3元，主要由于集团持续优化产品组合、定期推出新产品及提升外送及新产品销量。
而湊湊的翻台率也由2019年的2.9下降至2020年的2.5，主要由于疫情影响所致。
湊湊的人均消费由2019年的131.5元下降至2020年的126.6元，主要由于疫情期间加大促销折扣力度所致。
湊湊对总营收贡献31%，不断探索新模式
2020年，湊湊收入达到16.9亿，对呷哺集团总营收贡献31%，而去年它的收入是12亿，对总营收贡献20%。
从2017年到2020年上半年，湊湊的单店营收常年大于呷哺呷哺，2019年到2020年上半年，湊湊的单店营收甚至连续三季度赶超太二酸菜鱼。
截至2020年底，湊湊总计共达到140家店，全年新开39家，其中2020年上半年新开5家门店。
今年年初，湊湊开始探索“餐+酒”模式，在北京开出了一个兼具“小酒馆”的新店型：白天卖一人食火锅，夜晚餐厅会变身星空蓝色呷酒小馆开启夜市服务。
定位95后消费客群，让品牌年轻化
近几年，随着餐饮进入全面升级时代，呷哺呷哺也面临品牌老化、顾客流失等问题，开始对品牌做出升级。
财报显示，集团重新设计其品牌策略以专注特定目标客户群，更加聚焦现今以95后为主要消费客群。
呷哺呷哺品牌塑造换新，新的标志带出一个更高档、时尚及舒适的特征，让品牌与年轻消费者更接近。
并计划利用线上线下渠道，通过微信、抖音平营销及舆论意见领袖（KOL）的合作，加强曝光率，让“好吃、好玩、好看”成为品牌的座右铭。
全方位增加顾客体验，积累1200万会员
呷哺认为，一人一锅不光是一个人独自吃饭，而是一种自我表达方式及个性认同申明。
比如，2020年下半年在推出新的“Light Pot”门店模型，更重视年轻主力消费群体、偏女性，启动“火锅+茶歇”双引擎。
再比如，在北京一家新店推出全天用餐概念，通过把灯光亮度在不同时段调节来增加顾客用餐体验。
在升级硬件的同时，也开始优化餐厅菜单及推出更多套餐，侧重保持品牌年轻活力的同时，也保持食材品质与成本优势。
同时，继续优化会员系统，会员人数由2019年的900万增加约30%至2002年的1200多万。
从上述综合分析可以看出，呷哺还是有一定实力的，去年盈利1.3亿，秒杀大多数同行。
呷哺这员火锅红海中的老将，已超过1000家门店，虽然品牌老化，但也在为涅槃不断做出努力，餐见君也将持续关注。
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