经营者被刑拘，罚款16.35万，这家烤鱼店做了什么？

一烤鱼店因长期用“地沟油”做菜5人获刑，处罚金16.35万元！近日，开江县人民法院依法公开审理了此案。

9月5日，开江县人民法院依法公开审理了此案，经过近5个小时的庭审，法院当庭判决，判处王某、牟某等5人6个月至16个月不等的有期徒刑和罚金，同时判令王某等人在媒体上公开赔礼道歉，并支付生产、销售的有毒有害食品金额的10倍惩罚性赔偿金16.35万元。

2012年5月至2018年6月案发期间，被告人王某、牟某等5人在经营烤鱼店时，为增添食品味道、节约成本，长时间持续指使或默认厨师张某，将顾客吃剩的餐厨垃圾中的废油进行回收，简单过滤之后再加热熬，然后将提炼后的“地沟油”与新鲜油脂，按一定比例混合进行烤鱼配菜炒制，提供给顾客使用。

庭审现场（来源：封面新闻）

2019年8月，开江县人民检察院依法对王某等5人提起刑事附带民事公益诉讼。

法院经审理认为：

3月31日，四川电视台（SCTV-7）《市场监管》栏目播出——《食品安全犯罪—零容忍》，专题报道了开江县公安局办理的“王XX等人涉嫌生产、销售有毒、有害食品”一案。

开江县新宁镇文化街55号，“万州烤鱼”店后厨：厨师将客人食用完的废弃油脂，通过高温加热，加入大葱、姜、蒜等去除异味，制作成回收油，并贮存在灶台左边的高压锅和灶台右边的铝桶内。

每次制作烤鱼炒料时，厨师都会使用制作好的回收油炒料，最后将炒好的料浇在烤鱼上，端上桌给顾客食用。

该事件一经播出，引发了无数网友的愤怒。

该餐饮店的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，报经局领导批准进行立案调查。目前，开江县“某烤鱼”店老板、厨师共计5人被公安机关刑拘。

老板先做好

企业才能好

企业文化就是老板文化，老板的思想和行为也会无意中传递给员工，因此，重要的、原则性的问题不能大意，不能妥协。

第一：老板扪心自问，做餐饮到底懂不懂安全常识？我们的菜品自己和家人吃不吃？餐饮是良心事业，把自己化身为顾客，来反思和审视，这是每个企业想要长存的必备心态。

第二：有没有把食品安全放在比赚钱还重要的位置？餐饮市场风云变幻，每天都面临着诱惑，特别是这几年，很多新兴的事物冲击着餐饮人的内心。很多人看见别人赚钱了，也想提高利润。然而，君子爱财取之有道，食品安全是红线，应该高于一切。

建立适合企业的

食品安全管理制度

作为实体餐厅，要建立一套适合自己的食品安全管理制度。5T也好6T也罢，要让制度成为常态。很多餐厅甚至成立食品安全质检团队，专人管控。这些都值得鼓励。

有些餐厅老板，自身的警戒线不够高，甚至不肯拿出专门的成本投入到监管中，觉得多此一举浪费钱。这些“短择”的想法，也许能省了眼前的钱，却埋下了大隐患。

从老板到员工，定期培训食品安全知识，通过日常行为的引导，让员工有食品安全理念，真正明白重要性。

当然，责任明确到人也很重要。有培训，有指导，有检查，有奖惩。

从研发到采购到加工

排除不必要的隐患

餐饮是九业合一的闭环链条，食品安全也不只是后厨卫生管理好就行。很多人说要从采购源头抓起，实际上，从菜品研发就应该重视：

采购方面，选择大的、有规模、有正规手续的供货商。做餐饮是长久之事，顾客也不傻，你坦诚相对，才能赚得坦荡钱。

也有一种观点认为，菜品尽量自己烹饪，尽量少外购熟食，也是保障食品安全的好办法。越是分散生产、越是中间环节冗杂，就约容易产生食品安全问题。

力争做到0库存。只要有库存，就可能存在安全隐患。0库存在几年前，听起来像是奇迹，然而现在很多餐厅都通过优化内部管理，接近甚至实现了0库存。

优化利润模式

减少以次充好

法律的约束也好、道德的说教也罢，我们不得不承认——很多食品安全事故，都与利润有直接关系。也就是说，食品安全已经凌驾于利益之上了。

这是一个很矛盾的话题：一方面，我们都希望杜绝这些隐患；另一方面，餐饮进入微利时代，“三高一低”现象持续困扰从业者，很多人为了利益，会放弃自己的操守，即便知道以次充好有风险，也要铤而走险。

所以，餐饮的立足核心，是要优化利润模式，以此提高利润，而不是放弃食材成本、采购成本来获取利润。

比如通过设备的升级，提高人效；通过操作动线的合理设计，提高各岗位之间的配合效率；通过菜品结构的优化，降低不必要的耗损……

愿全天下的餐饮老板，都能远离安全事故，平安经营，健康盈利！

-E-N-D-