5款海鲜菜，为你的菜单注入新灵感

海鲜季马上就要到啦~

来自甘肃和家和餐饮管理有限公司的张师傅，他带来了清鸡汤制作的海鲜酸辣汤、选用加拿大红参的葱烧海参、将泰国虾融入香辣味的豉香元宝虾……

看似传统的经典菜，让烹饪艺术家们为其注入一点自己的灵感，便可重获新生。

欢迎文末留言，分享你的创意灵感~

甘肃和家和餐饮管理有限公司研发中心总监张彤

津味传统野生黄花鱼

▲ 特色  这道菜我选用野生黄花鱼，运用鲁菜熬的技法小火烧制而成，成菜鱼肉鲜嫩、鲜美，口味浓厚，配料都能充分浸入鱼的味道，是店里十分受食客欢迎的招牌菜。

▲初加工  1.野生黄花鱼1条（重约750克）宰杀制净，打十字花刀，加入料酒10克腌制祛腥。2.玉兰笋、鲜五花肉、水发香菇各50克，分别切丁。

▲熟处理  1.锅入色拉油烧至七成热时，放入黄花鱼炸至定形（炸约2分钟），捞出沥油。2.锅留底油，煸香八角2个，下入蒜片、大葱花各10克略炒，放入玉兰笋片丁、香菇丁、五花肉丁煸香，加入黄豆酱、东古酱油、蚝油各15克，料酒、白糖各10克，盐3克，鸡粉5克，倒入骨汤1千克烧开，放入黄花鱼，小火熬制20分钟，转大火收汁至汤汁浓稠，挑去八角，将黄花鱼捞出盛入器皿，将汁均匀浇在鱼身上，撒入小葱花5克点缀即可。

▲关键  1.注意控制好炸鱼时的油温，七成热为最佳。2.鱼在烧制过程中，盖上锅盖更易入味。

天津海鲜酸辣汤

▲ 特色  我在传统酸辣汤的基础上，加入了黄海海鲜为菜品增加鲜味；热汤冲入胡椒粉和老醋散发出的香气，十分勾人食欲，酸辣爽口，在店里十分畅销。

▲初加工  1.虾仁30克去沙线一开二；鲜鱿鱼、木耳各30克改刀成粗丝；黄花菜20克浸泡去掉老根，切段；鸭血、千叶豆腐各50克分别切丝；金针菇30克洗净切段；将以上原料分别焯水捞出沥干。2.鸡蛋2个打散。

▲熟处理  1.锅内倒入清鸡汤1.5千克，放入原料大火烧开，加入盐、味精各5克，鸡汁10克调味，加入湿淀粉15克勾薄芡，将鸡蛋浇入汤中成云片状。2.在盛器中加入白胡椒粉10克、老醋30克搅拌均匀，将做好的汤浇入器皿中，淋入芝麻油2克，撒香菜段5克走菜即可。

▲关键  1.一定要用清鸡汤制作，味道更加鲜美2.白胡椒粉和老醋一定要放在器皿中，用温度为90℃以上的热汤冲出香味。

葱烧加拿大红参

▲ 特色  这道菜我选用加拿大红参作为主料，肉质厚实，口感更好，且耐烧易入味；运用经典鲁菜葱烧的技法，先用浓汤将海参煲入味收汁，经过二次入味，味道浓厚、葱香浓郁、唇齿留香、回味悠长，是店里的招牌菜。

▲初加工  1.涨发好的海参350克去除肠子清洗干净，改成厚片。2.大葱葱白150克洗净切段。

▲熟处理  1.锅内水烧开，加入料酒50克，放入海参段焯水，捞出沥干。2.锅内放入葱油20克，加入酱油30克炝香，加入浓汤400克，蚝油、料酒各20克，白糖15克，盐5克，鸡粉10克，下入海参段转小火煨制25分钟。3.另起锅放入葱油20克，下入大葱段煸香，倒入煨好的海参，加入冰糖老抽15克调色，大火收汁至浓稠，出锅装盘，周围摆入菜胆4个即可。

▲涨发  干参需要泡制3—4天，泡软后进行涨发；涨发时一定要用纯净水，每天换一次水，煮开后自然降温，大概5—7天即可完成涨发，一般500克的干参可涨发出1.5千克。

▲关键  海参涨发好后，一定要放入加冰的纯净水中冷藏储存，取参时切记不能沾油。

豉香元宝虾

▲ 特色  我在选料上进行改良，将山东海域的虾改为泰国香虾，泰国香虾产量大，成本更低一些，口感也更加脆嫩，经过腌制后过油定形，配以花椒、干辣椒煸炒入味，巧妙地融合了香辣的味型，出品造型颜值超高。

▲初加工  泰国香虾10只冲水解冻，去净虾须、沙线，从腹部改刀到虾头，加盐2克、料酒10克，腌制15分钟。

▲熟处理1.锅内油温烧至六成热，放入腌好的虾，炸至金黄色、外皮酥脆，捞起；待油温升至八成热时继续入锅复炸19秒。2.锅内放入红油、火锅底料各10克炒香，加入葱花、姜片、蒜片各5克，花椒粒3克，辣椒段10克煸香，下入炸好的虾翻炒均匀，加盐3克，鸡粉、料酒各5克，胡椒粉1克翻炒均匀，出锅装盘即可。

▲关键  1.虾改刀时要将刀口直接切至虾皮处。2.注意控制炸虾时的油温，第一次炸六成热，复炸时八成热即可。

全和捞菜

▲ 特色  此菜将红珊蚌、紫甘蓝、木耳、胡萝卜、番瓜丝、冰草、蛰皮组合搭配，成菜色泽艳丽、口感嫩爽、营养丰富。

▲初加工  1.冰草30克拣去老叶清洗干净；水发木耳50克去根洗净；红珊蚌10克解冻洗净；蛰皮150克冲去盐分切丝，焯水过凉；胡萝卜50克、紫甘蓝40克、番瓜20克分别洗净切丝。2.将所有原料放入冰箱冷藏，走菜时取出装盘，摆放整齐。3.将东古酱油、苹果醋各30克，味事达酱油25克，白糖15克，蜂蜜、橙汁、芝麻油各10克，芥末油2克，蒜泥5克混合均匀兑成汁水，走菜时带汁上桌，食用时浇汁即可。

▲关键  1.一定要选用鲜嫩的蔬菜，注意去掉外表老叶。2.蔬菜和汁水一定要放入冰箱冷藏储存，这样口感会更加鲜嫩爽口。

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