胶东面食是胶东菜的一大特色，这些面食的“土特点”尤为鲜明，纯朴的外表，可蒸可炸可烤，可配汤、可配菜，还能带来儿时的回忆。高毛利、卖点足，快来学一下吧！
山东省城市服务技师学院教师高钧妍
烟台东方海洋大酒店厨师长左延伟
胶东特色面鱼
风味特色 面鱼是莱州地区居民逢年过节时油炸的一种面食，也是很多酒店常见的主食之一。我将面鱼油炸后搭配虾头酱、老咸菜丝上桌，客人掰开胖胖的面鱼，填上咸菜和虾酱后食用，创意新颖。
初加工 1.面粉500克加入酵母、盐各5克，无铝泡打粉6克，鸡蛋1个，加清水400克和成软硬适中的面团，置于常温下发酵1小时。2.将发好的面团揉匀，擀成厚约1厘米的面饼，切成长10厘米、宽5厘米的块。
熟处理 将面鱼放入160℃的色拉油中炸至两面金黄、膨胀似枕头一般时，捞出沥油，跟虾头酱一碗和蒸好的老咸菜丝50克一同上桌即可。
关键
1.和面前先把酵母、无铝泡打粉、盐，放在温水化开，分两次加去面粉中搅拌。2.注意用手揣面不要揉，多揣少叠，待面团揣稍微光滑后打上保鲜膜，放在温暖处饧发20分钟，反复揣3次，待面团发起有蜂窝网状后，用手下成剂子，用手拍成长方形薄片。3.不要炸的时间太长，4-5秒钟翻一下。
虾头酱 取对虾头酱40克放入碗中，打入鸡蛋3个，放葱段15克，倒入锅中炒熟即可。
老咸菜 将本地老咸菜切丝，漂净多余咸味之后沥干，每500克调入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌匀，入蒸柜蒸50分钟。
特色烤花卷
风味特色 我们把食客喜欢的小花卷放大5倍，蒸出大花卷，卖相极具冲击力，又结合西餐烤面包的方法，蒸好后将其入烤箱烘烤片刻，花卷金黄焦香，层层松软、醇香回甜，成为我们店的特色面食。
初加工 1.将纯豆油180克烧热，加入面粉200克和成油酥面团。2.无铅泡打粉15克、温水800克，加酵母（冬天30克，夏天20克），白糖200克，熟猪油150克和匀，倒入面粉2千克和成面团，放入压面机压成5公分宽、400克重的面团，刷上调好的油酥，从一头叠成15公分长，叠5下，共6层，把层面朝上，两手把住两头向下对折，放入饧箱饧发15分钟。
熟处理 1.将发好的花卷入蒸柜蒸40分钟。2.取出入底火200℃、面火220℃的烤箱烤5分钟（表面要提前刷一层花生油）至金黄色，装盘配炼乳或蜂蜜上桌。
关键
面团不能发得太过，否则蒸好的花卷太胖、易走形。
石子烤馍
风味特色 这款石子馍是我们店的招牌主食，烤好的石子馍外焦里嫩，微甜香软，特别受欢迎。
初加工 1.纯牛奶800克加热，加入炼乳80克、鸡蛋2个、酵母15克、白糖80克化开。2.取中筋面粉1500克加入奶粉80克，倒入化好的酵母和成面团饧发10分钟，下每个约40-50克的剂子，按扁，擀成0.7厘米厚的圆饼。
熟处理 取雨花石10千克，分别放入两个烤盘中，入200℃烤箱内预热60分钟，把饧发的面团放在烤好的石子上烤约6-7分钟，然后再把另一盘石子压在圆饼上面，2分钟左右石子烤馍就可以出锅了。
家常饼
风味特色 这款胶东面点是家喻户晓的主食，也称油饼、千层饼。用冷水面、烫面各半混合揉匀，擀平抹油烙熟的，小饼内质软香、外表焦脆，层次分明。
初加工 1.将面粉500克加热水250克、凉水80克、盐7克，混合后和成软和的面团，盖保鲜膜饧发40分钟，取出面团，下剂，擀成厚薄均匀的饼，在饼皮表面刷上一层熟猪油5克。2.用双手将两端自然卷起，拉长，再从两头卷饼，注意小头在上，大头在下，卷制好的生坯再饧发5分钟，然后按扁，用擀面杖擀薄。
熟处理 1.电饼铛加热至180℃，放入家常饼坯烙制两面金黄色，出锅。2.趁热用双手将小饼拢开，装盘的时候，让它蓬松一下。
关键
1.叠制卷起面饼的时候一定要松，不要太紧，紧的话经过抻拉擀，很容易破碎，卷好以后放在旁边饧一饧，再通过抻拉，把它变薄。2.注意卷的时候手掐着两头，把它卷起来封死，结合的部分叠在里面，头就压下去了。只要一破碎，因为里面有油脂，受热后产生气体，在面里来回跑，就形成不了多层。3.注意烙制的温度不要太低，太低的话饼坯在锅里时间太长，容易发干，烙制的时候要在饼坯上刷一层花生油。
招牌油炸糕
风味特色 烫面油炸糕是胶东面点的一款典型的代表，主要用于早餐，是一款甜点，烫面炸糕色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口。
初加工 1.把开水950克倒入锅中，倒入白糖40克、熟猪油20克、面粉500克烧至滚开，用擀面杖搅匀，烫至面团无颗粒、晶莹剔透，取出凉透。2.取白糖500克加熟面粉150克混合拌匀成馅。3.凉透的面团揉匀，切一块面，搓成条，下剂子，然后用拍皮法，放上馅，注意糖馅不要太多，太多容易腻，包起来，捏好口把它压扁，这就是油炸糕的生坯。
熟处理 将炸糕生坯入烧至180℃的热油中炸至两面金黄色并浮起来即可。
刘海波老师说炸糕
油炸糕最常用的一种馅就是白糖馅，当然也可以用豆沙馅、枣泥馅代替。我制作白糖馅时，白糖尽量用绵糖，或者是绵白糖500克，熟面粉100克，色拉油50克，桂花酱10克。做好这个炸糕主要有两个关键技术点：1.油炸糕的面不要用很好的面，普通粉就行，不要筋大的面，油炸糕的关键就是烫面，面烫不好，入锅油炸容易崩油，所以油炸糕面的水是相当的多，我们平常包饺子的面是500克面加250克水，这个油炸糕的面用500克面加750克水即可。2.在炸的时候，不要直接把生坯放入锅里去，下到锅里去以后，它容易煳底，面的颜色着不匀，因为锅底是热的，所以要把它放到漏勺里，然后下到锅里去，而且油温不要太高，六成左右油温，越炸越轻，最后才能浮上来。温度定六成热，要不停的搅动，以免色泽不均匀。
采编丨海琳 视觉丨晓燕
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