“火锅霸中霸”：从切到涮都有讲究

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　　从汕头八合里的一个小吃摊位，成长为在全国遍地开花的火锅王国，八合里海记牛肉店不忘初心，用匠心招待每一位客人，把潮汕牛肉火锅的精髓带到全国各地的每一家门店。

　　香港美食家蔡澜曾说：“食在广州，味在潮汕。”牛肉火锅是汕头的美食名片。潮汕牛肉火锅，其特点在于一个“鲜”字。在创始人林海平的坚持下，走出潮汕、走进福建的八合里海记牛肉店（以下简称八合里海记），仍然保持着最原始和地道的潮汕风味。

　　服务员帮着涮增加单桌购买力

　　服务员帮顾客涮肉是福建八合里牛肉的特点之一。不要小看这个细节。服务员帮顾客涮肉，既能提高顾客满意度，也能增加每桌的消费额，还有助于提高翻台率，可谓一举多得。

　　因为八合里牛肉菜品种类丰富，涮不同的部位所需的时间不同，服务员帮顾客涮肉，时间掌握得刚刚好，能让顾客品尝到涮肉的最佳口感。服务员边涮边为顾客讲解不同部位的涮法，来八合里牛肉用餐的顾客满意度普遍很高。有顾客表示，服务员帮着涮肉“让人体验到VIP般的感觉”。

　　此外，服务员在涮肉时可以随时与顾客沟通，根据顾客的需求推荐菜品，及时加菜，提高了单桌的销售额。在用餐高峰时段，服务员帮着涮肉还可以节省不少时间，提高翻台率。

　　新鲜的牛肉会“跳舞”

　　八合里海记的创始人林海平曾在CCTV10的《味道》节目中介绍了会“跳舞”的牛肉。

　　每天早上，新鲜牛肉准时到货。鲜切的牛肉体温尚存，由于神经纤维的末端部分还没有死，可以看到肌肉还在微微颤动。林海平介绍说，只有“会跳动的牛肉才有资格进入八合里海记的食材清单”。吃过牛肉火锅的人都会赞叹，再没有比汕头人更会吃牛肉的了。

师傅现场手打牛肉丸

　　八合里海记精选来自云贵川地区的4岁左右的小黄牛，屠宰完成后的牛肉直接运送到各门店进行切配，一天三次，从屠宰场运输到店，不超过4个小时。每次运送的牛肉都会附上检疫证书，确保无论是午市、晚市还是夜宵，顾客都能吃上新鲜上乘的牛肉。

　　“一餐一头牛”，午市用不掉的牛肉绝不会留到晚市再卖。

　　顾客在八合里海记透过明档厨房的玻璃可以看到，新鲜的牛肉是均匀的鲜红色，脂肪呈洁白或乳黄色。肉质与脂肪坚实，无松弛之状。切肉师傅介绍，用尖刀插进新鲜的牛肉里，拔出时可以感到有弹性，肉上的刀口随之紧缩。

　　新鲜牛肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手，指压后的凹陷能立即恢复。

手锤牛肉丸

　　八合里海记有完整的牛肉供应链和专业的运输车队，每天一早，新鲜的牛肉就会准时送达门店。经验丰富的切肉师傅们现场切肉，每个部位都有不同的切法，解剖、分类、切片，有条不紊，手速极快。

　　庖丁解牛的视觉盛宴每天都会在八合里海记的门店内上演，手起刀落之间，一片片薄可透光的牛肉就此诞生。在八合里海记，每一位切肉师傅都要经过汕头总店的专业培训才能上岗。透过明档，还能看到牛肉装盘的盛况，一盘盘叠起来的样子十分壮观。

　　“三浸三晾起” 涮肉精确到秒

　　牛肉怎么涮才最好吃？吊龙伴、脖仁、匙仁、匙柄、五花趾……，八合里海记把一头牛分成了十余个部分，按牛的不同部位，把涮肉所需的时间精确到秒，每个部分的口感和味道各有特色。

　　匙柄，也叫肩胛里脊和肩胛肉条，红色的牛肉和白色的油花间错，切面呈树叶状，肉筋纹理清晰，很容易分辨，口感鲜甜，肉质柔软又弹牙，涮烫10秒；脖仁，因其肉质形似雪花，所以也叫“雪花”，是潮汕牛肉火锅中最顶级的部位，位于牛脖子微微突起的那块儿，因为经常活动且富含油脂，所以肉质肥嫩鲜甜而有嚼头，涮烫8-10秒；五花趾，又叫五花腱，属于牛后腿的腱子肉，是牛后腿大腿内侧的两小条，筋比三花腱多，有漂亮的大理石花纹，肥瘦相间，纹理清晰，口感也更加脆弹，每头黄牛只有半斤左右五花趾，所以更受行家们的青睐，涮烫15秒……

　　大部分人都以为涮肉应该开大火，其实火不宜太大，文火即可，否则血水容易被锁在牛肉里，令牛肉的口感变酸。为了让顾客品尝到最好的口感，每桌都有服务员帮助涮肉。涮牛肉都要配一把漏勺，涮肉按从瘦到肥的顺序，每次装入半盘肉。先将捞勺放入汤里，以80-85度的低温少肉慢涮，经三浸三晾起，去除血水即可食用。

　　八合里海记始终坚持潮汕牛肉火锅对牛肉的处理方式，所以牛肉不但嫩滑，且肉味浓厚。瘦肉部位细嫩有嚼劲，肥肉部位香味四溢，沾上秘制的沙茶酱，让人回味无穷。好食材，无需复杂的调料，一锅牛骨清汤足矣，这样才不会掩盖牛肉原本的鲜香。八合里牛肉的汤底讲究清而不淡、鲜而不腥，汤底加入些许白萝卜和玉米，既有吸油解腻的作用，还能够提鲜，增加涮肉中的清香之气。

　　每锅清汤都用牛大骨熬制4小时以上，散发着牛骨的天然鲜香。

　　“千锤百炼” 方成地道牛肉丸

　　牛肉丸是潮汕的经典美食，正宗的牛肉丸一口咬下必须要有弹牙的感觉，要有嚼劲，还要爆浆。八合里牛肉精选小黄牛的后腿肉，经过40多分钟的猛烈捶打，才成就了一颗颗看似不起眼的牛肉丸。

　　每天现场手打的手锤牛肉丸是八合里海记的招牌菜之一，新鲜生牛丸既有黏性又独立成型。手打牛肉丸十分考验师傅的功力，锤打牛肉丸不是靠上身的晃动，而是主要靠上臂发力，所以制作牛肉丸的师傅手臂都有结实的肌肉。

　　为了坚守品质，八合里海记除了在贵州、内蒙古、宁夏等地投资建立养殖基地外，还在深圳、广州、东莞、中山等地都设立了屠宰场，直接将牛从养殖基地运送到屠宰场屠宰。八合里海记坚持直营不做加盟，从源头到现场，把每个细节都管控好，立志做潮汕牛肉火锅的代表。

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