细数我们吃过的街头美食，鱿鱼是受许多食客欢迎的一个大品类，食材常见、吃法颇多。而主打海鲜类小吃的“墨大大”，并没有选择将鱿鱼作为主产品，却选择了更冷门的墨鱼。在贵阳开了第一家店后，墨鱼这个品类以主角身份走进吃货的视野。“墨大大”很快就受到当地年轻食客的欢迎。如今，“墨大大”来到了北京。记者采访了创始人吴丹，听她解释选择墨鱼的初衷。
特选中东海域的墨鱼，肉质更饱满
吴丹原本有一份体面企业高管工作。决定辞职创业后，她和合伙人首先从商家和消费者两方面对国内的海鲜类小吃市场做了分析。他们发现真正将海鲜小吃做成品牌的商家少之又少，对于产品的开发也停留在初级阶段：品类单一、做法单一。
而在消费眼中，好吃的食材众多，却不见有高品质的产品出现。随后，她又南下香港、泰国、印度等地，考察当地的海鲜市场，最终将目光停留在“墨鱼”身上。
以墨鱼为主产品的品牌，墨大大是为数甚少的之一。吴丹解释说：“选择墨鱼，一则市场上很少有将它作为主打的小吃品牌，也就暂时没有竞争对手，我们的市场空间更大；二则目前存在的墨鱼类小吃产品，吃起来像在嚼橡皮筋，口感很差，没有达到消费者的要求，加工技术亟待提高。”
合伙人张亚平在墨大大门店附近展示食材
选择好品类之后，墨大大组建了自己的产品研发团队，核心人物是三名曾就职于星级酒店的大厨。在他们的努力下，墨大大创新产品加工手法、研制配料、开发周边产品，将产品品质做到极致。
产品是餐厅的核心，招牌产品“辣卤墨鱼杯”，焦糖色泽、口味层次丰富。味道的关键在于“辣卤”。在正式进入市场之前，研发团队曾推翻了好几个版本才最终定夺。
吴丹在滨海地区考察海鲜市场时，亲尝过很多不同产地的墨鱼，最终她选择中东海域出产的墨鱼，肉质更饱满丰盈，口感富有弹性。
墨大大的其他原材料，大部分都来自品牌发源地贵州。以热卖产品“酸汤花甲”为例，制作酸汤的两种原材料都来自贵州。
吴丹表示，目前市面上的酸汤主要依靠泡制酸菜得来，各家大同小异，墨大大为了保证口味独特，选用了能够形成竞争壁垒的野生番茄酸和贵州红酸酱制作酸汤。
主产品搭配若干副产品，是单品店最常见的产品结构。墨大大的菜单上，墨鱼自然是最受瞩目的产品，而作为补充的，还有海鲜饭、海鲜粉、龙须面等。
吴丹表示，墨大大目前的核心产品主要有三个：芥末烧鱼仔、辣卤墨鱼杯、酸汤花甲。围绕这三个主产品，墨大大的产品结构可以做适当调整，以此来适应分店的定位标准。
产品口味的调整也是关键。
墨大大在贵阳的店，开在商场内部餐饮区或者电影院旁边，消费者以年轻人居多。而位于北京的店，开在万达宝贝王的游乐场，消费者以儿童居多。
开到游乐场的“墨大大”为儿童准备的海鲜饭
为了适应新的消费场景，墨大大精简产品，去除掉重口味的部分，增加了“墨鱼饼”为代表的更适合儿童口味的产品。另外，贵州区域的消费者大都爱吃辣，小孩子也不例外，而到了北京，人们对辣味的接受程度下降，墨大大因此对产品全面降低辣度。
产品搭配上，墨大大的饮品也是亮点。饮品开发阶段，吴丹和团队人员考察调研了沿海地区的特色饮品，经过筛选，最终将口味具有普适性、又有养生功效的竹蔗茅根水作为主打饮品。
在进行产品推广时，竹蔗茅根水就是一个很好的宣传点。墨大大的产品毛利可达65％，作为一个品类创新型项目，墨大大具有较高的加盟价值。
本文为 东方美食《餐饮经理人》文章，刊登于2019年第4期
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