喝星巴克咖啡会致癌？专家：每天至少喝三百杯以上才致命

喝了星巴克会致癌？一则“星巴克最大丑闻曝光，全球媒体刷屏！”的文章在朋友圈中广泛传播并转发。文章援引华尔街日报的内容称，根据法庭命令，星巴克及其他咖啡公司今后必须在产品显著位置标注丙烯酰胺致癌物质标识。文章还称，丙烯酰胺是一种高致癌物质，不仅仅是星巴克包括绿山咖啡、JM斯马克公司、Kraft Foods Global、7-11、麦当劳等公司也被告上了法庭，目前快餐业的咖啡里含有丙烯酰胺（Acrylamide）已是普遍存在的问题。

　　那么喝了咖啡真的会致癌吗？致癌物质丙烯酰胺，到底会增加多少致癌风险？华东理工大学生物工程学院食品科学与工程系教授刘少伟在接受东方网记者采访时表示，到目前为止，尚没有科学研究对“丙烯酰胺”的危害有定论，消费者无需过度担心。

　　刘少伟介绍说，丙烯酰胺是一种白色晶体化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120°C以上)烹调过程中形成。140-180℃为生成的最佳温度，而在食品加工前是检测不到丙烯酰胺的；在加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。水含量也是影响其形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，丙烯酰胺形成量更高。不过，咖啡内的丙烯酰胺含量会随着储存时间延长而降低。

　　“丙烯酰胺是可能致癌物，广泛存在于许多加工食品中，它不是食品中的添加剂和配料，而是每当富含碳水化合物的食品以高温烹调或加热时，便以副产物的形式自然形成的。”刘少伟告诉记者，从人类开始烹调或加热食品时丙烯酰胺就已经存在了，但科学界和医学界只在近十几年才注意到它存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中，但到目前为止，尚没有科学研究对丙烯酰胺的危害有定论，所以消费者无需过度担心而造成恐慌。

　　刘少伟说，根据对世界上17个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为0.3-2.0μg/kgbw/天（日耐受量），90-97.5％的高消费人群其摄入量为0.6-3.5μg/kgbw/天，99％的高消费人群其摄入量为5.1μg/kgbw/天。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。JECFA（联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会）根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1μg/kgbw/天，而高消费者大致为4μg/kgbw/天，才会有致癌的风险。”

　　而根据国际知名的《食品与化学品毒物学期刊》（Food and Chemical Toxicology），2010年刊载「人类对丙烯酰胺安全膳食摄取量的预估」（Estimation of safedietary intake levels of acrylamide for humans）一文，提供可靠的科学数据来看，人类对丙烯酰胺的每日耐受量（Tolerable Daily Intake,TDI）为每公斤体重摄入2.6微克至16微克（2.6 and 16μg/kg-day）的丙烯酰胺就有罹癌风险。而一杯160毫升黑咖啡，平均的丙烯酰胺含量0.45微克。

　　数字会说话，为此，刘少文还为咖啡爱好者们算了笔帐。“我们姑且以最保守的方式来估算，以70公斤的人为例，每日丙烯酰胺耐受量为182微克（70×2.6＝182），换言之，他每天至少要喝404杯黑咖啡（182÷0.45＝404），才会喝足致癌的剂量。同理，55公斤的咖啡族，每天必须喝到318杯黑咖啡，才会摄入致癌的丙烯酰胺剂量。每天至少要喝三百杯以上才会要命，相信常人在一天内不可能喝进如此巨量的咖啡。”刘少文说。