提升了消费体验顾客却不买单！餐饮人是否陷入了“匠心”误区？| 剖析

如果你每隔一两个月的时间去一趟绿茶餐厅，或者去不同省市的绿茶餐厅用餐，当你看到餐牌的那一刻，搞不好你会以为自己进了一家“山寨绿茶”。因为你所看到的餐牌上的菜品与此前看到的不是一模一样的，有多出的新菜品，也有一些旧菜品“不翼而飞”了。

事实上，绿茶餐厅的餐牌一直都处于变动状态中，所有绿茶的菜品都在持续更新，算得上是一张与时俱进的餐牌了。这一切都源于绿茶创始人路妍所提出的特有传统制度——末位菜品淘汰制，即餐厅经营的每个月，餐牌上销售量最差的一个菜就会被“扫地出门”。

通过后台数据，绿茶可以清晰地知道餐厅每一道菜品的实际销量，由此可以判定哪些菜更受消费者欢迎，哪些是消费者不喜欢的。借助数据分析，便有了绿茶独特的“变动式”餐牌，上面会标有不同的星级推荐产品，也会删除销量最差的产品，当然还会有新产品呈现。

除此之外，绿茶餐厅还通过对用户在互联网平台上的点评信息进行分析，对各地餐厅菜品进行调整。比如上海顾客喜微甜、重庆顾客需加辣等，针对各地顾客的餐饮喜好对菜品口味进行微调，满足不同地域顾客的饮食需求。

绿茶餐厅以上种种做法都是为了提升消费者对餐厅菜品的体验。借助后台数据，餐厅为消费者做出了“隐形”的投票决定，借此让消费者在餐厅里能拥有极致的舌尖体验。在绿茶你几乎不会点到不好吃、不受欢迎的菜品，因为留在餐牌上的所有菜品都是你自己“投票”决定留下的“挚爱”。

台湾“牛爸爸”是前段时间掀起餐饮“匠心”浪潮的餐饮品牌之一。据称，牛爸爸在台湾的店面仅200多平米，但店里的牛肉面却卖到了500台币到1万台币不等的价格。尽管如此，牛爸爸仍然拥有超高的人气，不少食客都是慕名而来。

牛爸爸所谓的匠心来自于创始人王聪源，他曾表示自己很推崇日本的寿司之神小野二郎，他做出了极致美味的寿司。如今自己开店的王聪源也希望能像小野二郎一样，做出极致美味的牛肉面，让每个吃过牛肉面的人都记住这里，认为这里是最好的。于是，他开始了长达7年的顶级牛肉面的探索之旅。

功夫不负有心人，王聪源从牛肉的选材、烹制的手法，以及餐具厨具的搭配等环节研究出了顶级牛肉面的搭配与制作方式。如今的牛肉面中用到了日本、澳大利亚、美国和巴西等国家进口的顶级牛肉，每一块牛肉都有特定的切法和形状要求，搭配的汤汁也有五六种，都是用牛身上不同部位熬制而成的，甚至面条都有二十多种。

那么这样一碗在王聪源眼里的顶级牛肉面究竟该如何定价呢？这款耗费了自己7年时光，实验了无数次才研发出来的具有极致口感的牛肉面，不论成本高低，在王聪源的心里更像是无价之宝。王聪源曾表示，在完成了顶级牛肉面的研发后，他曾考虑定价10万台币。但多数客人给出的意见是1万元。于是王聪源欣然接受，万元牛肉面也正式走向市场。

也许你会觉得王聪源定价的方式过于草率，但这却恰是牛爸爸万元牛肉面能真正火起来的原因之一。一碗牛肉面在餐饮人看来价值远不止万元，其背后的成本除了食材，更有制作人的匠心。餐饮人为了新菜品的诞生所付出的种种，甚至已经超出了金钱衡量的范围。然而，判定产品价值的权力还是握在顾客手中。只有顾客喜欢，能够接受其口味及价格，这碗面才算得上真正的成功。

不论是绿茶的末位菜品淘汰制还是牛爸爸的“万元”定价，都是站在消费者的角度进行餐厅的改革和升级。他们尊重消费者的喜好和需求，经营战略皆是以消费者体验为先，这正是两家餐厅能够拥有高人气的真正原因。

如今许多餐厅都打着极致消费体验的旗号，从服务和菜品等各个方面进行完善，尽管在餐饮人看来已堪称完美，但消费者却并不买单。究其原因，是餐厅并未真正挖掘和了解到消费者内心的真实所需，未能设身处地地为顾客所想。

换言之，餐饮人如今该考虑的不仅是我们能为消费者提供什么，更应考虑消费者需要什么。