多家顶级米其林餐厅名厨悲呼：我们行业处于崩溃边缘

英国米其林名厨Marcus Wareing向Sky News指出，其行业创造的年价值逾1000亿英镑，倘若得不到进一步的政策扶持，多家餐厅将面临关张，失业也将恶化。

Marcus Wareing作出了一个前景黯淡的预测：“若政府不采取行动，服务行业将是受创最严重的领域之一，服务行业将多年持续惨淡。你会看到餐厅关门，雇员失业，这不是我希望看到的。”

丹麦已经有两家顶级米其林餐厅撑不住，申请破产。

相较于夏季，餐厅在冬季时节现金流相对不足，疫情危机在餐厅资金将近枯竭时狠狠来袭，这两家丹麦米其林餐厅所属的母集団Kadeau Restaurant如今已进入破产流程。

Kadeau Restaurant是丹麦餐饮头部企业，首席执行官Magnus Klein Kofoed坦诚：“我们的现金流已经见底了”。

超级名厨Daniel Humm将其纽约的米其林餐厅Eleven Madison Park的员工全部遣散，“我们的行业如今命悬一线”。

3月15日，Eleven Madison Park餐厅因为疫情歇业。关门的前一天，这家餐厅还是满座的。

Daniel Humm作出了一个决定——把精品餐厅转型为社区厨房。

英国知名的汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）也感受到了疫情带来的经济重压，“如果我们什么都不做，一个月就会损失15万英镑。”该酒店总经理James Hill如是说。

彭博社文章指出，影响力数一数二、预订火爆的米其林餐厅有可能利润空间并不大，尤其是在伦敦和纽约这样的国际大都市，运营成本高昂，再也没有人比这些餐厅业主更焦虑。

米其林大厨们想到了一个救急之策，接起地气做外卖。

连《纽约时报》都感慨，疫情期间，即便是米其林主厨，也得搞外卖。

爱尔兰都柏林米其林餐厅Liath在疫情期间被迫停业，主厨Damien Grey将餐厅员工暂时停职，一人分饰N角，一个人在厨房里忙活每人份19欧的平价外卖套餐。

结果这外卖套餐爆火，预定难度直逼平时订位。

尽管外卖预定火爆，郁郁不得志的主厨却激动吐槽“这可都是为了活下去，去他的活下去”。

汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）尝试了很多自救措施，先是向合作商“借光”，将部分雇员“过渡”给了德国连锁超市品牌Aldi。

疫情期间，Aldi超市用人需求增加，汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）直接把部分员工划给了Aldi超市暂时“接管”。

汉普顿庄园酒店（Hampton Manor）的米其林餐厅Peel’s迅速调整了经营战略，借鉴“买一送一”模式，将外卖业务玩出了新花样。

“我们以买一送一的理念做宣传，但实际上我们捐出的餐食可能会比卖出的要多，我们希望通过这一方式鼓励人们通过向我们消费去回馈社区”总经理James Hill说。

名厨Alex Stupak选择了网销与无接触配送模式延续烹饪事业，然而“这不是在盈利，而是为了存钱发工资，相当于给自行车链条上油，一边还能让整部车动起来。”

英国的咖啡馆、餐厅、酒吧、俱乐部等在3月20日关闭至今。5月10日，英首相鲍里斯表示，最早可能在7月让英国的服务业重启。

英国美食畅销书名厨Yotam Ottolenghi也对英国餐厅业复工之后的运作提出了担忧，如果需要保持社交距离，在很长一段时间内餐厅或将无法以满负荷效率运转，亏损10%，一家餐厅就有可能破产；亏损20%乃至30%，一家餐厅必定破产。

Marcus Wareing也有类似的观点：如果为了确保社交距离，餐厅不得不以低于满负荷50%的效率经营，那些利润率低的餐厅很可能入不敷出。

“你会发现人工成本、房租成本、水电等成本费用加起来使你入不敷出。”Marcus Wareing如是说，他呼吁英政府设立餐饮业顾问团，听取行业意见，共同商讨行业未来发展走向。

Marcus Wareing认为，政府的商业部门也需要进一步深入餐饮业，此外，财政支持也是必要手段，“我们也需要政府给予更多的帮助”。

无论是在伦敦还是在纽约，名厨们都眼巴巴地看着政府，希望获得更多支持。

然而，纽约名厨业主Dan Kluger表示，美国的“薪水保障计划（Paycheck Protection Program）”失败了，该计划原本旨在为小型企业提供商业贷款帮助度过疫情难关，然而，该计划在第一轮就因为向一些上市公司提供了融资而耗尽资金，一些小型企业根本未得到财政支援。

获得美国政府PPP财政支援的餐厅状况好转了吗？

不见得，曼哈顿高端韩式烤肉餐厅业主Simon Kim表示：“你得到了PPP资助，就要把所有雇员请回来，如果8周内你没把所有人请回来，你就完蛋了。我们是得到了PPP资助，但它没有在解决问题时发挥实际作用，8周之内把人请回来？你倒是让我们能在8周内重新营业啊。”