羊肉是各家餐厅菜品中必不可少的一种食材,但是因为其特有的“膻味”,让不少人望而却步。今天我为大家带来三款旺销羊肉菜品,无论是涮、烤、炖、炸,都有不同的亮点,赶紧来瞧瞧吧~
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薛蟠炒烤肉
▲猛火速成鲜嫩多汁
风味特色 这道菜品的研发思路来自于传统的老北京炙子烤肉,精选羊外脊部位(一整只17千克左右的白条羔羊只能出1斤半肉),猛火速成,口感肥而不腻,鲜嫩多汁,深受食客喜爱。
初加工 鲜羊外脊肉200克顶刀切薄片,加入清水、蛋清、圆葱丝各20克,芝麻油15克,色拉油10克,蚝油、葱片各8克,老抽5克,鸡粉2克拌匀,腌制5分钟。
熟处理 锅内倒入芝麻油10克烧热,放入腌制好的羊肉片大火翻炒至微干,加入圆葱丝100克、葱片50克煸炒出香味,再加入新疆小粒上品孜然2克、细辣椒面1克、香菜段50克翻炒均匀,盛出放在烧热的铁板上即可。
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迷迭香风味小羊排
▲中西结合 先蒸后炸
风味特色 羊肉配迷迭香是西餐餐桌上的经典搭配,我选用肥瘦相间羊排部位,采用中西结合的腌制方式使之充分入味,再用先蒸后炸的烹饪手法使每一块羊排酥脆而不柴,入口回味无穷。
初加工 鲜羊排200克切成4厘米长的段,加入自制羊排腌料汁25克拌匀,放入香芹段、白圆葱丝、胡萝卜片各20克,蒜片5克,迷迭香3克密封腌制2个小时以上,腌好后,挑出羊排。
熟处理 1.在蒸锅篦子上铺锡纸两层,边缘留少许缝隙,放入羊排大火蒸,待上气后改中火,直至蒸透。2.锅内倒入色拉油2千克,烧至四成热时,放入蒸好的羊排炸至外焦里嫩,捞出沥油,加入咸味孜然20克、自制四合一辣椒粉5克拌匀盛出,撒白芝麻3克、迷迭香2枝装饰即可。
烤羊排沙葱汁
▲沙葱汁增风味
风味特色 这道菜我将腌好的鲜羊排搭配自己调配的椒麻汁,使羊排更加鲜嫩,带有椒麻汁的清香,因为椒麻汁中加入了西北地区的特色香料沙葱,成品还带了淡淡的葱香味,再与秘制羊排粉搭配,形成了一种特殊的风味,非常受食客的欢迎。
初加工 取鲜羊排2.5千克改刀,用流动的清水冲洗3—4小时,捞出吸干水分,加入生抽150克,白糖5克,孜然粉、辣椒粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,西芹(榨汁)、蒜子各30克,红萝卜(榨汁)60克抓匀,腌制3小时。
熟处理 将腌好的鲜羊排裹上锡纸放入烤箱中(底火、面火为200℃)烤20分钟,取出后将锡纸打开,在羊排表面刷匀油,再烤制15分钟至羊排外酥里嫩、表皮金黄,取出后在表面刷匀自制椒麻汁,搭配秘制羊排粉50克,装盘走菜即可。
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