我考察了7个深圳餐饮品牌，找到了赚钱的最佳路径！

自2018年春节过后，不论是正餐还是简餐、火锅、快餐，不论是综合体还是独立街铺，生意就没好起来过。特别是8月份以来，生意呈断崖式下跌。

在北京、上海、深圳等一线城市的综合体中，每到饭口时间，海底捞、外婆家、探鱼门口排队等座的人数越来越少，西贝的好多店已经不用等座了，排队的人少了，吃快餐的进来了，质疑性价比的人也更多了。

以前叱咤风云、幺五幺六的网红店很难看到踪影，仅存的几个也蹦跶不起来了。外卖小哥倒是无孔不在，因为靠堂食已经扛不起沉重的房租和人工了。

松哥的苦日子才刚开始，小龙虾的春天究竟何时到来啊～

桃园眷村已经在天上飞得太久了，再找不到支点快熬不住了～

与此同时，我们发现正餐越来越往简餐靠拢，通过收缩品类、压缩品种，大围台倒是减少了不少，四人台、二人台遍布全场，人工压缩了，工作量减少了，主题更加明确了，核心产品也聚焦了。

而简餐、休闲餐也越来越往快餐方向靠，可快可慢，全时段运营，成为餐饮门店经营的主要特征。

顾客消费越来越理性化，一桌子剩菜的场景少之又少，现在的餐厅要是没点抓人的主题，值得炫耀的食材与手艺，极高的性价比，不要指望顾客的忠诚度。

几个时下火爆的单品餐饮，比如烤鱼、牛蛙、酸菜鱼、串串都有掉头朝下的明显趋势，产品的生命周期似乎已到尽头，又一场大洗牌的腥风血雨即将到来。

这当中，快餐实体店腹背受敌。一方面受到外卖平台和无店铺外卖的强力挤压；另一方面，各类正餐、西餐、简餐甚至于火锅店都在与快餐抢食午市刚需。主力客群有放弃快餐店转而以“群体AA共享”的用餐方式，流向其他餐饮店的明显迹象。

在漫长的冬天里，餐饮业面临三方面的严峻挑战：

一是四高（食材、人工、房租、社保税）趋势性上涨。作为餐饮生态中最底部的大众快餐，如果不能够提升品牌价值进而拉升客单，陷入到低端竞争的漩涡之中，那么极其沉重的成本费用将直抵咽喉，仅存的那点利润也将消失殆尽。

二是市场的供需关系出现失衡。万众创业全扎到了餐饮堆里，大量新增综合体分流并稀释了客源，社区餐饮更是游击队盘踞的阵地。整个市场同类厮杀，僧多粥少的现状令人堪忧。

三是消费升级与囊中羞涩的矛盾并存。一方面人们要求高，选择多，不仅满足于刚性的物质需求层面，更多的是求综合体验满意度。同时，经济大环境不好，人们兜里的钱少，消费起来也更缩手缩脚。

以下，我将以3个案例做具体剖析，或将为你应对寒冬形势提供一些参考。

100家店的面点王为何干不过老碗会？

这年头如果能有一家300-400平米的大店，至少说明家底是足够殷实的。

面点王曾经是深圳家喻户晓的老牌子，与嘉旺一样，都有着将近30年的历史，早在10年前就已跻身于中国餐饮百强行列。

2008年前后，面点王就已经有100多间店，可十年后：还是开了关，关了开的100多间店，经营每况愈下，到底发生了什么呢？

是的，面点王的本色保持得很好，一点没变，不单单是产品没变，服务没变，快餐档口式出品没变，迎宾小妹丝带上的花纹没变，就连天花上的石棉板和地面的肯德基砖都纹丝不变。

可时代变了，供需关系变了，消费导向变了，竞争对象变了，你没变又能说明什么呢？

面点王曾经标榜的、也是为深圳人所熟知的“都市人的大厨房”。而现在，越看越像是“大食堂”。

与此同时，老碗会这两年可了不得，他们在研究了西贝、九毛九、面点王业态与产品利弊的基础上精准定位，站在巨人的肩膀上发力，一下子开了20多间店，间间爆棚，成为每个商圈的香饽饽。

饭市爆棚，拉的时间长，客单价高。

原生的、手工的、匠心的让你看得见！

老碗会打文化牌，从低端的、快餐的饱腹需求上升到精神需求。

无论是餐具，还是菜品组合与味道，都体现了十足的价值感。

就是小小的酸奶，也打扮得楚楚诱人。

同样是大同小异的产品，而经营的结果天壤之别，是什么原因呢？我理解有以下几个方面：

1）、品牌升级了，地域性DNA（陕西风味）找到了，淡化快餐属性了，多人共享了，全时段打通了，更往休闲简餐方向靠拢了；

2）、明档仪式感增强了，更加强调工匠精神与原生食材、传统工艺的回归了，产品的价值感提升了；

3）、传统产品融入时尚元素了，环境烘托引领主流客群的归属感，一店一设计的创新理念，首次下沉至大众餐饮品牌了；

4）、品质通过食材、工艺的改良升级得到大幅提升，产品结构拉动组合消费，客单价（40多块）显著提高了；

5）、压缩门店空间（100平米上下），优化产品数量（30多个），进驻大流量交通枢纽和一线社区地段了。

应该说，老碗会具有极高的商业智慧和落地执行能力。他们认为，面点王太传统太陈旧，太快餐化也太低廉；九毛九店型太大、产品太多，也太正餐化；西贝高高在上，太高难度。

而老碗会就在夹缝当中找到了突破口和生存空间，老碗会的成功是创新的成功，是商业模式的成功，是经营理念与实践全面升级的成功。

家家米粉风光不再，鲜粿异军突起

人流没了，昔日的风光不再！

家家米粉也是深圳的一个老牌子，十多个店，最多时达到六十多间，做的是长沙米粉，几十平方的小店。过去，一到饭市排长队，成为街道一景，只不过那都是十多年前的光景了。

再来看看 “鲜粿”，同样是做粉面，同样是大众定位。只不过，在消费升级的大背景下，“鲜粿”不仅仅满足一路小跑做刚需，不同于其他粉面，起点高，道行也高。

小店80-100平方米，十来个小吃、粉面品种，7-8个人一个月能把营业额做到50万-60万。

汤甜肉嫩，对食材的把握，对火候的把握，对舌尖的理解100分！

本来潮汕人对于餐饮的理解就远高于任何地区，不仅仅在于高端的潮州菜，就是极其大众的、很贴地气的卤水类、粿条类、肠粉类产品也是很不一般。

现场制作，保证新鲜，绝对的原汁原味～

土猪肉，鲜粿条，好吃看得见！

“鲜粿”的异军突起给我们的启示是：

过去初级的、满足刚需的、供需短缺的时代早已过去。时至今日，餐饮经营必须通过产品升级、理念升级、管理升级来与市场的消费升级同步。

无论是从食材、加工工艺、卖相、新鲜度还是产品价值与舌尖的理解都保持全面升级，充分满足消费者的需求，从而壮大品牌的竞争力。

真功夫为何输给谷田稻香？

真功夫大家不陌生，作为过去的中式快餐领导者，曾经辉煌过相当长时间。只是这些年止步不前，虽然做了很多动作，但都停留在原地零敲碎打，总是慢两拍。

依我看，真功夫还是没放下身段，一直在快餐业态的坚守上，在粤式、蒸柜的理念上，在标准化、工业化而非人性化、价值化上打转。

美颐美从真功夫肩上起步，提炼了“鲍汁”排骨饭这一价值点，提升了产品价值和差异化，以“泰国香米”、“矿泉水煲饭”、“粤式老火靓汤”和餐具的改良与包装、环境的提升，闯出自己的一片空间。

美颐美通过客群分类，使客单价大幅提升，特别是针对中式快餐工业化过程中的“温度”痛点做了大胆尝试。

谷田稻香在真功夫、美颐美的基础上更上一层楼，以“瓦锅现煲饭”为由头，通过餐具的再包装提升价值感，通过合理规划产品结构，将品种优化到了十多个，把市面上畅销的、下饭香口的、适于标准化、工业化的产品全部摆到了餐桌上。

与真功夫相比，产品的标准化、工业化程度更高，所有产品（除瓦堡饭、蒸汤现场设备加工外）全部做到了成品、熟化配送到店，包装袋隔水加热出餐。

这样的做法大幅减少了门店空间和用工人数，使品质高度稳定，客单价做到了45元，远高于快餐的平均消费水平，为产业化、规模化、加盟连锁化发展都打开了通道。

寒冬到了，也许这个冬天会很长很长。只靠节衣缩食、靠做减法、靠不变应万变能扛得过去吗？

我以为，必须要反其道而行之，要以攻为守，要做加法，要全方位的做管理与品牌升级。

也许，我们无力把握来自于市场的、外在的因素，能做的只有刷新自身的行业认知，让自己的管理更专业，让产品更有价值感，让顾客的消费体验更好，让品牌更具有市场杀伤力。

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本文作者曾经担任中国十大团餐企业之一华为松山湖总部的供餐顾问，想获取更多他的干货？想在经济寒冬下杀出竞争重围？请扫描图中二维码或直接添加洞察君微信（18301622783）预约报名~

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编辑丨孙   旭

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