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在北京，2个同时起步的餐饮夜宵外卖品牌，品类相同，货源相似。结果是一个快速扩张，成为夜宵品类当之无愧的老大；另一家则渐渐退出竞争，销声匿迹。
总结这场竞争的关键点，胜出方创始人坦言：赢在了供应链。同样的货品，我进货价比你便宜1/3，可以做各种促销活动，你怎么跟我竞争？
日前，在餐饮数据研究院的网络公开课中，首席研究员、小恒水饺原供应链负责人邢诺，分享了自己关于如何利用餐饮供应链，降低餐饮成本的心得。
供应链是未来餐饮竞争的核心
“对于餐厅来说，每在采购供应链中节省一分钱，就相当于在老板口袋中存了一分钱。”邢诺如此形容供应链在餐厅日常经营中的重要性。
在他眼中，不管是连锁餐饮品牌，还是单一门店，都必须重视供应链存在的意义。
不过，一个称职的餐饮供应链负责人，应该具备哪些特质？
作为一个从事餐饮行业近20年的老兵，邢诺认为，强大的寻源能力、实践能力、沟通协调能力和专业的谈判技巧，是一个供应链负责人必不可少的素质。
他以打包盒为例，进行了简单说明。同样是500毫升容量的打包盒，因为材质的不同，可分为吸塑或者注塑，价格却可能相差3—4倍，这就大大影响了一家餐厅的采购成本。
因此，邢诺总结道，负责一家餐厅供应链的专业经理人，至少要有5年经验，拥有超过300家渠道商资源，能就单一品类为餐厅提高不少于3家供货商。
这是因为，只有充分的市场竞争，才能保证货物质量和成本的最优化，而在筛选供应商时，最好每隔半年或一年，就要引进新的供应商。
餐饮供应链从开环到闭环
在谈及餐饮供应链的建设时，邢诺强调，要打造一个集部门需求、市场采购、样品检测、合同签订、物流仓储五个环节于一体的闭环。
关于部门需求，核心就是明确性和细节化，方便采购部门与供应商之间的沟通；而市场采购也有很多机制可以建立，比如建立内部激励政策，成本降低一定比例的话，负责采购的人员，可以获得相应的奖励。
采购人员也要增强餐饮行业知识，这样才能在合同签订之前，与供应商进行议价，为餐厅争取最大的利益。
物流一般在供应链中的占比在6%，对于这一点，邢诺做过深入研究。他表示，以点覆面的方式，更能够节省仓储物流成本。
比如，某餐饮企业，最初将冷藏仓、冻仓及其他仓，分建在三个不同地区，看中的是仓储价格低廉，但实际上却可能忽略了三个仓储运输到店的成本。因此，邢诺将三个仓整合在同一个地方，不仅能够提高周转率，而且还便于管理，将该餐饮企业的供应链成本，降低了20个百分点。
巧用数据，确定安全库存
库存管理，是供应链的重中之重。只有确认一段时间内的采购数量，才能实实在在控制成本，而这就离不开存货周转率与安全库存。
邢诺表示，存货周转率=（商品销售成本/平均存货）*100%，平均存货=（期初存货+期末存货）/2。
他还是以打包盒为例，假设一家餐厅当月外卖包装盒使用量为600件，单次进货量为300件，那么，该餐厅打包盒的存货周转率就为600/300=2。
安全库存，则是为防止因为不确定性因素导致货物不足，而提前设置的预计保险储备量。
如果一家餐厅打包盒单次订货量为300件，在存货周转率为5的情况下，该餐厅以每天正常使用量计算，将安全库存天数定为3天。那么，一个月30天内，餐厅保证正常经营的安全库存就是（300*5）/30天*3=150件。
最后，邢诺还表示，供应链的建设是一个长期的过程，需要持续不断地优化各个细节，重要的环节还包括食品安全、供应商资质等多个方面。
专家介绍
邢诺，小恒水饺原供应链总监、优配良品现供应链事业部高级总监、店小算特约顾问、餐饮数据研究院首席研究员。如有关于供应链方面的疑问，可以长按识别图中二维码添加邢老师微信具体咨询。
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作者 | 陈 欢
视觉 | 张开仙
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