外卖已经成为餐饮今年最热的词了，每个餐饮老板见面都不是问人气营业额，而是你做外卖了吗？你是怎么做的外卖？…
但实际上，外卖不是新鲜事物，快餐业态早在互联网来临之前就已经在做外卖了，甚至有以外卖为主的丽华快餐。只是互联网出现后，大家都慌了…
借着互联网的东风，仿佛一夜之间，天上突然掉下个2000亿的外卖大蛋糕，IT人拿着大喇叭吆喝：“外卖红利来了，赶快抢啊，不抢就没了，过这村可就没那店了……”
小年轻兴奋了，餐饮人慌了，现在可是互联网时代了，打法都变了，不跟上可就真的要落伍，要被时代所淘汰了—-
不可否认，我们进入了一个亢奋的时代，也进入了一个短视的、毛糙的时代，太多概念的、表面的、捷径的东西围绕着我们，真相和本质离我们越来越远—
从一个餐饮人的角度，我想从原点谈谈快餐外卖的的基本概念和利弊得失。
01
餐饮外卖到底是什么东西
外卖是餐饮店营收的重要组成部分，对于一个快餐店来讲，堂食、外卖、外带三分天下，外卖也是快餐业态的基本属性之一。一般由门店或总部自设电话，专人配送上门。
每个门店针对商圈、客群的不同，外卖占比会有较大的差异。一般像小商品市场、IT写字楼、医院等脱不开身的商圈，外卖占比较大。在有些特定商圈，外卖收入甚至于大过堂食。
但，外卖多未必是好事，对于品牌企业来讲，食品离店意味着出品大打折扣，意味着太多的环节和风险，太多的投诉和不可控因素。
因此，很多快餐品牌企业基于自身品牌出发，严控外卖无序增长，在人员管理、配送设备、商圈半径和外卖品种等方面设定了严格的接单条件，核心是为了维护品牌在公众心目当中的价值和满意度。
餐饮店的外卖逻辑
外卖是品牌的载体，是堂食的延伸，没有堂食就没有外卖。外卖是品牌综合满意度的体现。也就是说，假如堂食做不起来，那么偏向外卖一定是徒劳的。要清楚，外卖绝不是救命稻草—
02
外卖取舍的商家思考
品牌商家考虑的核心点是品质和食安如何能够得到保障。
中餐不比西餐，我们可以设想一下，平均40分钟的配送时间，好比是家里饭菜上桌后40分钟才允许动筷子，还不考虑日晒雨淋、挤压摔撞，高温变质，环保饭盒、一次性筷子等等减分因素，以顾客的角度来问问自己：
这样的产品能打多少分？
你的消费感受如何？
这是一次快乐的消费体验吗？
我们深知，站在顾客角度，不论堂食外卖，口味品质永远是放在第一位的！因此，正是基于这一点，商家严控外卖数量和配送时间。
因为他们知道，以上不利因素由来已久，是由烹饪方式和产品属性决定的，在相当长的一段时间内，品质保障是无法做到的。不能因小失大，对品牌造成严重伤害。
外卖业务相对于正餐企业来讲很少开展，因为制作方式、成本费用、体验价值等等方面与快餐有较大的不同，个别品类有外带业务。
当然，有些正餐企业基于越来越大的运营压力，广开渠道，似乎也尝到了外卖的一点甜头，把它理解为业务的顺延和增量，最终的利弊得失会不会产生此消彼长的后果，会不会对品牌主业构成伤害，那就不得而知了—
一般来讲，粉面类产品不适合外卖，但现在有些商家在“四高压力”下，也有点饥不择食的纷纷展开这项业务，盛装器皿，配送半径是关键—
西餐、烘培类、烧烤类、零食类产品适合外卖，还有很大的拓展空间—
03
消费动机的顾客思考
外卖多集中在正餐时段，以午餐为例：职场中人在封闭的写字楼里人坐了一上午，必须得到外面喘口气，换个环境。以单人或者同事共享的形式，享受午餐时光。
（这里特别提示，有些人想当然的强调所谓的“出品速度第一”，这实际上是个伪命题，据调查，出品速度只是顾客选项的后几位，只要不太过分就行）。
现在不是过去供需短缺时代，不论出品质量，不论环境服务，有吃的就行。现在的供需关系严重失衡，快餐也要选择品牌，也要求消费体验，也要讲综合满意度。
那么，正餐时段的绝大部分顾客一定会选择堂食消费，剩下少部分叫外卖的将会是那些人呢？
第1类：工作没完成，需要加班的；
第2类：工作性质脱不开身的（比如小商品市场卖货的，银行的）；
第3类：犯懒、补觉、图小便宜的；
我理解，不论哪一类，点外卖都属无奈之举，都是被迫的，都是有品质缩水预期的，都非常态化可持续的。顾客在本质上很难“被养成”所谓的“消费惯性”。
在这一点上，我觉得外卖平台为此烧钱有点冤，有点一厢情愿，可能会大失所望了吧。
至于数据显示每年外卖增长30%以上，是真实的数据？还是互联网忽悠的功劳？我不这样看，餐饮市场总量是相对恒定的，增量从哪来？我想，只不过这张大饼从哪下刀而已吧。
04
澄清几个基本概念
1、外卖是互联网产物吗？
外卖对于餐饮商家来讲久已有之，各商家有自己的订餐电话或者网上平台。在餐饮+互联网中，餐厅就是这样一个地方，餐厅的微信、微博等方式就是连接我们的网络。商家与公众平台是并列关系。
只不过互联网平台出现以后，一统天下。外卖总量增加了，参与的商家变多了，竞争也就更加激烈了。互联网的出现，并不会覆盖时代沉淀下来的美味。
2、外卖是零售业吗？
“外卖是零售业”是典型的IT思维，是外行的说法。
我们前边提到，外卖是品牌的载体，是堂食的延伸，外卖的好坏最终是舌头说了算！它当然属于餐饮业。这就好比是把食物和肥皂、裤衩并列，有可比性吗？
3、互联网与外卖有必然联系吗？
对于餐饮商家来讲，互联网与外卖没有必然联系，离开了互联网平台外卖生意照做。对于很多品牌企业来讲，有自建平台，自行配送。或者采取“平台、自送双轨制”，东边不亮西边亮。
但是，对于一些客单价偏低的小店来说可就是一场灾难了，小广告没人看了，自己也送不出去了，只能依赖于平台，客单价偏低导致平台也认为是鸡肋，上不上下不下，姥姥不疼爷爷不爱，在竞争惨烈的今天，真乃雪上加霜啊—
4、2000亿外卖是蓝海吗？
当然不是蓝海，市场早已经变成血海一片了。我觉得，不能孤立的来看待外卖。外卖与堂食一样，只是手段和方式，只是门店收入构成当中的组成部分，应该从餐饮的宏观角度来审视外卖市场。
当前，对于中国快餐市场来讲，“四高一低”重负压得餐饮企业喘不过气来，利润空间早就顶到了天花板，5%-8%是行业的平均利润水平。
相反的，对于不规范的、无店铺的散兵游勇来讲，也许是蓝海，也许春天真的到了—
5、满减游戏有效吗？
有效！结果就是让正当经营的餐饮企业学会了玩虚的、学会了歪门邪道。短暂的喧嚣过后，回头再看，是一地鸡毛。
当然，坑蒙拐骗、不走正道的除外—
6、外卖是救命稻草吗？
外卖不是孤立存在，外卖是以堂食为基础，是顾客用餐满意度的体现。外卖是刻意求不来的。
常识告诉我们，一个餐厅如果堂食做不爆，就不要过分考虑外卖，那是本末倒置，是瞎耽误工夫。当你看到餐厅的堂食做爆了，人脑袋快打成狗脑袋了，外卖也就自然而然的来了。
经常听人忽悠，“你堂食不行可以集中精力做外卖嘛，”“千万别错失了千载难逢的外卖红利期啊”，想想看，假如一个门店在生死关头听了这番话，把外卖当做最后的救命稻草，那就基本上可以宣布吹灯拔蜡了。
05
结语
不可否认，在互联网的今天，外卖平台是时代发展的必然产物，它本身并没有错。
但是，外卖平台的出现，在客观上促使餐饮生态发生了巨大变化、使餐饮的经营秩序和营商之道产生了悖离，为不良商家提供了滋生的土壤，助长了不良餐企的歪门邪道，刺激了年轻人的懒惰和贪小便宜的不良习气，这是不可否认的。
至于外卖平台要说到好处嘛，站在餐饮商家的角度来评价，它唯一的好处就是把从前发小广告的给轰跑了，自己由幕后站到了前台。
江山一统，自立山门。一大帮过去发小广告的摇身一变，成了今天跑腿送货的了，仅此而已！
– END –
作者 | 孙旭 （餐饮O2O特约作者、资深餐饮经理人、中烹协休闲简餐委副主席，微信s13509622118）
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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