驴肉火烧是地摊小吃代名词，简陋的小档口、油腻的小馆子、来路不明的驴肉、褒贬不一的口感……消费者对驴肉火烧的态度，是喜爱中夹杂着担忧。
未来，整个特色小吃市场面临升级，传统特色小吃品牌化、精品化、正餐化将是一大趋势。
特色小吃作为中国饮食中不可缺少的一部分，在最近几年发展迅速，增长率达到两位数。因为餐饮特色小吃门槛低，投资回报快，很多的创业者将目光投向这一领域。
但近几年，由于人们生活水平的提高，消费者对于传统特色小吃也有了更多的讲究，越来越注重安全、营养、健康等方面。
近日，一篇名为《讲真，驴肉火烧让中国人扬眉吐气了!》的文章刷爆了保定网友的朋友圈。一位保定小伙带着驴火去闯世界，一路杀到了披萨的故乡，在意大利最洋气最时尚最潮的米兰开了家DonHot噹哈驴火店。
意大利米兰DonHot噹哈驴火店内，老外排队吃驴火。
01
由汉堡带来的触动
DonHot噹哈驴火的老板王鑫新是个85后，同时也是一家在保定经营驴肉火烧三十余年老品牌的接班人。
2015年发生的一件小事给王鑫新带来极大触动，一位常客带着五六岁的孩子来到驴火店里，但孩子开始哭喊：“不吃驴肉火烧，我要吃汉堡。”
为什么在孩子眼里汉堡比驴火好?同为快餐，为什么汉堡在中国遍地开花，而驴火却没有成为老外的选择?他开始思考传统保定驴火的未来出路。
把驴肉火烧店开到北京
王鑫新执掌自己品牌的成绩还算不错，把食品和服务标准化后，他在保定共拥有5家直营店，还有家加盟店。
经过在肯德基、麦当劳的实地考察与思考，王鑫新将驴火店开到北京的想法更加强烈。
2016年12月12日，DonHot噹哈驴火北京朝外SOHO店开始试营业。
黑白色门头、巨大的落地玻璃，只有品牌logo中的卡通驴头形象提示着这是一家驴火店而非西餐厅。开业后，DonHot噹哈驴火的生意很是红火。此后，在北京的连锁分店陆续开设，目前已达到7家。
驴火混搭嘻哈新玩法
王鑫新说：“别人做餐饮都是用产品定模式，而我们则是以文化定模式，通过定位在文化的基础上，增加品类竞争优势.”
那么问题来了，什么样的文化定位可以体现“驴”这一核心元素呢？生活中又有哪些东西可以与之相似，且被年轻人喜爱呢？
在品牌建立前，王鑫新每天与团队讨论的就是上面的问题，终于在音乐领域让王鑫新茅塞顿开。在他看来，嘻哈音乐中的“keep real”精神与“驴”倔强的性格特点相类似，都是一个寻求真我，执着坚定的过程。
为此，他们特意请到了研究音乐社会学、文化传播、文化创意产业等方向的清华大学博士后，在对方帮助下王鑫新理顺了驴火与嘻哈在文化上的逻辑关系，并开始打造具有嘻哈风格的驴火门店。
王鑫新说，这也是DonHot噹哈创始团队秉承的信念，用倔强、不服输的驴脾气，推广保定传统美食驴肉火烧。
令更多的人了解、接受并喜爱驴肉这种高蛋白、低脂肪的健康食材，并且在环境、服务、口味、品质等各个方面，综合打造颠覆式的创新体验，做独一无二的时尚文化餐饮品牌。
意大利米兰DonHot噹哈驴火店，将小吃升级很潮很时尚
除了在实体门店不断丰富文化体验之外，DonHot噹哈也频频出现在各类嘻哈音乐演出、派对，甚至潮流、时尚文化活动中。
例如：751炉区伍德吃托克市集、天漠音乐节、DMOB沙漠兄弟(艾福杰尼&黄旭)北京站演出等，不断与都市青年群体深度接触。
9月底，DonHot噹哈驴火的第一家海外分店意大利米兰店试营业，店铺开在了著名的米兰华人街。当时正是米兰时装周，来自中国保定的传统小吃驴肉火烧——DonHot噹哈驴火，也赚足了米兰人民的眼球。
DonHot噹哈让驴肉火烧继煎饼果子、肉夹馍、包子、拉面等之后，加入了走出国门、征服外国人味蕾的中国传统小吃行列。
王鑫新透露，他们的下一个海外计划是进军美国。前期市场调研工作已基本完毕，手续正在落实，预计11月底至12月初有望在洛杉矶成功落地。
02
驴肉火烧开进购物中心
驴肉火烧，这个曾经“难登大雅之堂”的品类，居然进驻Shopping Mall了！
在北京枫蓝国际广场商场负一楼扶梯口处，有一家驴肉火烧店名曰：“倔驴帮”！
倔驴帮创始人平景飞，进入餐饮行业之前是一家互联网企业的高管，第一次创业失败后，他陷入人生低谷。由于深厚的家乡情结，他决定二次创业——将家乡河北保定的驴肉火烧发扬光大。
有空缺就会有补位，小品类“品牌化”发展，也许是补足空位的唯一出路。想做大品牌，当务之急就是解决行业痛点。
拿进驻帝都Shopping Mall的倔驴帮来说，看看它做了什么：
首先，解决供应链，与行业“巨无霸”合作。
倔驴帮在2015年底，和东阿阿胶已达成战略合作伙伴关系。一个是握了全国90%驴资源的上游企业，一个是寻求驴肉的下游品牌，小驴火配大体量，倔驴帮等于是站在巨人的肩膀上做生意。
其次，完成标准化统一。
驴肉火烧的口感靠驴肉和火烧共同撑起，驴肉要劲道、火烧还得脆。这卤汁好统一，烤制外脆内酥的火烧可有些难度。为此，倔驴帮花了三年时间改造机器，使驴肉火烧做到了“去厨师化”的傻瓜操作。
标准化是衡量一个品牌能否做大的关键因素，连锁餐饮有个基本逻辑：不求做得最好吃，但求口味稳定。
最后，改变“地摊”印象，提升品质。
在倔驴帮创始人平景飞看来：驴肉是最好的红肉，却有着最低的表现。地摊化形象深入人心，必须有人站出来加以改变。
于是，倔驴帮想要从提升产品客单价、塑造品牌形象入手，像桃园眷村改造豆浆油条一样，改变驴肉火烧对于受众的心理认知。
平景飞算过一笔账：
一斤鲜驴肉能出7两熟肉，而鲜冻驴肉（冷冻2-3天）的出厂价是40多块钱一斤，加上人工成本，相当于熟肉60多块钱一斤；而食材成本得控制在40%以内，做一个火烧才不会赔钱，所以驴火定在13、14元才是合理价，相当于地摊的3倍。与地摊火烧拉开距离的同时，也圈定了自己的客群。
同时，在产品包装和店面设计上，邀请著名设计师为驴肉火烧量身定制，设计了原生态的手提袋和极简的装修风格，原本乡土味很浓的驴肉火烧变得逼格满满。
“跟产品足够近，才能把产品做出想要的样子。” 平景飞说，以前驴肉火烧的主要客群是中年人，产品升级后，店里的客人越来越年轻了。
03
驴肉火烧的市场规模
小吃品类虽已是一片红海，但细分之下驴肉火烧的市场还处于蓝海。
数据显示，在小吃简餐中，驴肉火烧的门店占比是所有品类里占比最少的，仅有0.26%，是肉夹馍门店数的一半。做小吃的人多，但做驴火的少之又少。
从百度指数来看，近几年，驴肉火烧和肉夹馍的大体趋势基本吻合。二者有着相似的市场，但表现大不相同。
最大的区别在于，肉夹馍有了品牌西少爷——上图2014年肉夹馍品类的波峰，正好是西少爷创始、把品类带火的那一年；而驴肉火烧还缺乏一个重新定义行业的领军者。
品类赛道足够宽堪比肉夹馍，却没有拔尖品牌，驴肉火烧成了典型的“有品类无品牌”的小吃。
04
驴肉火烧发展仍需面临4大问题
1、假肉横行
“假肉”一直是驴火扩大规模跨不过去的玻璃墙，也是业内人你知我知的“潜规则”。
有一些媒体人士调查河北保定驴火市场后公开发言称，无良商家使用猪肉、牛肉、骡子肉代替驴肉降低成本，有的还在肉中加了添加剂，导致客户吃完驴肉火烧就开始呕吐等症状。
无良商家的行为，把驴肉火烧行业的这锅汤搞臭了，这让消费者有了“驴肉火烧等于假肉”的误解。
2、地摊化现象严重
“地下的龙肉”通过第一个因素留下的印象就是两个字：“失望”！如同阿虎每天去吃的沙县小吃就是“街边小店”脏乱差的感觉，与之相对的是驴肉火烧也留下了“街边小店”的印象。
虽然有一定的市场认可度，但是印象中却是高度集中的“地摊化”，不去改变这个印象，驴肉火烧很难有大发展。
3、源头供应链的问题
驴的出栏期平均30个月，周期缓慢；导致养驴的农户越来越少，驴肉就没有办法做到效率供给。这也就变成了驴少、养驴农户分散，寻找稳定的货源就成为阻碍驴肉火烧规模化发展的大难题。
原材料的缺失直接阻碍了品类的快速发展，规模化、品牌化更加实现不了，这也是驴肉品类没有出现超级连锁品牌的原因所在。
4、成本是个大问题
驴肉成本高、产品单价低、门店造价低，这是街边小店的现状。和十几元的猪肉价格相比，真正的纯驴肉每斤可达到六十多元。
但作为小吃的驴肉火烧，在河北保定的售价仅为8、9元，想想如果加上门店租金、水电固定支出，想要开一家挣钱的驴肉火烧；也只能在门店装修上节约，而翻台率必须要高，这样才会有钱赚。
也正是因为如此，“脏乱差”现象，也变得顺理成章了。
05
结语
小吃是一个门槛低，从业者众的品类，其广泛的群众基础，高频次的消费市场，让不少人看到了商机。
将传统小吃品类升级品牌化、精品化、正餐化正成为趋势，前有黄太吉引爆市场，紧接着西少爷的故事广为流传。但同时不得不提醒，廉价的小吃品类也正在经受着考验。
DonHot噹哈、倔驴帮对传统小吃升级改造、打造差异化、主动升维出击，在“有品类无品牌”的小吃市场中抢占了先机。
能否把小品类做出大生意，成为掀起潮流的“爆品”，值得我们拭目以待。
– END –
作者 | LiLo
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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