不了解火爆品牌的底层密码，怎么能算真正做餐饮？

2017年全国餐厅数量増至602万，一边是餐饮热潮，另一边则是餐饮倒闭潮，2016年餐厅倒闭率高达30%。

面对激烈的竞争，想要赢得战役的最后胜利，离不开大胆的创新，餐企不仅要坚持在食材、口味的创新，还要在餐饮经营的思路和管理模式等方面做更多的创新。

4月29—30日，行知研习社带领连锁餐饮老板进行了为期2日的深圳标杆餐饮企业考察，考察企业包括：

火爆华南地区的软饮品牌奈雪的茶、喜茶

翻台平均8-9次日营业额约20万的烤鱼品类品牌探鱼

2年70多家直营店的云南米线品类的云味馆

2年200多家门店开创音乐酒馆品类的胡桃里

以排队见长的卤鹅日日香和潮汕火锅八合里

以及卖小龙虾卖出百万业绩的松哥油焖大虾

每一家都是通过自身不断的创新从竞争红海中脱颖而出，这些企业有着怎么样的逻辑？

一杯好茶，一口软欧包，在奈雪遇见两种美好。软欧包+茶饮的产品组合创新是奈雪的茶成功之道。

▲餐饮+零售的业态

作为茶饮市场的一颗新星，奈雪の茶每开一家店，几乎都在星巴克的旁边或对面，月流水总比星巴克高，有的店甚至是旁边星巴克的4到5倍。

“我们参照的发展对象是星巴克，未来奈雪是走向全国的。”奈雪の茶创始人赵林这样说道

其实，休闲茶饮市场的消费者已经从最初开始的奶茶配料时代，走向品质的时代。

以茶为主打的产品，茶好喝，一定推得是品质。正如他所说“我们不是突然就火起来的，这是时间积累起来的。”

在餐饮的行业，大类小众的品牌层出不穷，品牌的发展在于细水长流，做好每一个细节。用心，做好茶、做好软欧包，这样才会1+1>2。

提起喜茶，你一定会联想到芝士奶盖茶，从华南到华东，日销4000杯，喝过之人必定赞不绝口。

喜茶的成功离不开他们的定位：产品好看又好喝，空间体验对标星巴克，且重点是产品均价却更低。

简单的几句话却暗藏着消费升级的逻辑

第一，如果把所有商品或服务的价值分为“使用价值”和其他“附加价值”，那我觉得消费升级的第一个核心，是客户愿意花更多的钱，换取商品或服务更多的附加价值。

这里所说的附加价值可能有很多种，比如体验、氛围、品牌、便利性等等都是。人们的可支配收入越多，附加价值的获取成本就相对越低。

第二，消费升级主要针对的是中产阶级，90 后这个年龄段的人开始进入收入增长期，即进入中产阶级。

首先在装修风格上围绕“文艺”二字，通过怀旧的风格唤起大家对八十年代的回忆，让消费者与探鱼从情感上产生共鸣，目前探鱼的门店已经更新换代到了第四代。

其次在菜品上，以季度为周期推新品是探鱼的惯例，根据目标消费者的饮食偏好，选用安全健康的食材，精研配方及烹饪工艺， 每道菜品通过12次及以上测试，用死磕的态度研发产品，并采取末位淘汰制。

最后，针对顾客。探鱼借助微信、微博、大众点评等互联网平台与粉丝互动，大众点评的评价都是四星半以上。微信公众号置入抢优惠券等游戏，每月的互动频率在餐饮企业中最高。

云味馆2年时间，打造成深圳米线品类冠军，市场占有率高达60%-70%，云味馆聚焦新派云南米线，极简主义+云南文创风为主基调。

更令人惊讶的是云味馆在超高开店速度的同时，仍能保证稳定的盈利能力。开店需要人才，那么云味馆的人才从何而来，他们的底层逻辑到底是什么？

胡桃里创新地将音乐、文艺、川菜馆、红酒吧融合于一体，比酒吧更具文化氛围的夜生活方式。打造一体化娱乐新体验，成为文艺青年打卡圣地。

胡桃里的出现，以“音乐+“ 搭配美食美酒的创新，打造了全新的娱乐生活方式，让现代人”从晚餐就开始的夜生活“！

胡桃里，是一个很难单纯从商业模式、经营、管理上去呈现的企业，一如它的“文艺混血儿”定位，什么叫“文艺”？没人能回答。什么是“胡桃里”？同样难以定义。

细看下来，除了音乐资源，营销、业态混合、菜品创新，其他餐企都有尝试，但到现在，成的只有胡桃里，它善于把各种强势资源和谐地揉在一起，就像红酒和川菜，传统概念中，这不搭，但在胡桃里，搭。

想知道为什么有人这么喜欢胡桃里？光读懂它如何营销没用，光看懂它如何产业化运作艺人没用，你得真切地坐在里面，听着舞台上悠悠的歌声，不自觉地点上一杯酒，也许才能感同身受。

1、确保出品才能为品牌树立口碑

在八合里，一头900-1000斤上山牛出肉量仅为37%。同时，为确保新鲜极致的口感，每一次的配送只保证一天的用量，这对原材料净销存的计算也是要求极高的。

2、口碑是吸引复购的向导

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来源 | 行知研习社

整编 | 托尼