豪虾创业日志之《餐厅的接待效率》

前一篇我们讲了餐厅的出品效率，这一篇日志我们接着说接待效率，在餐厅的实际经营中，这两个效率本来也是紧紧的靠在一起的，甚至，经常被一些人混为一谈，通过这两篇文章，希望能让大家对餐厅运营中的这两个基本概念，有一个清晰的认知。

所谓接待效率，就是指在某个指定的时间段内，餐厅的客人接待数量总和，比如，某炒菜店，150个平方的营业面积，中午从12点开始，后面一个小时接待的客人总数量为50人；而旁边一家相同面积的快餐店，在这一个小时内，接待了120人，那么，两家店的接待效率来看，后者明显高于前者。

这里需要提醒大家注意的是，接待效率只需要考虑人数，也就是单位时间内能接待多少，然后去想办法提升自家餐厅的接待能力，提高接待效率，这是在成本不变情况下，增加利润的最主要路径和方法，尤其是在出品效率没问题的前提条件下，接待效率就决定了餐厅的盈利能力。

当然，同时也要看到，接待效率不是一个独立的概念，它背后还有客单价的因素，比如前面的例子，炒菜店虽然只接待50人，但客单价60元，一个小时就可以产生3000元营业额，快餐店虽然接待了120人，但客单价只有15元，相同的时间却只产生了1800元的营业额，那利润还不如炒菜店呢。

所以，接待效率更多的是一个“内化概念”，也就是与自己较劲的数据，主要是为了让餐厅有一个自我优化的参照，比如刚开业时一个小时只能接待50人，但三个月后，相同的时间却可以接待60人了，半年以后可以接待70人，最终单纯从接待效率上让餐厅利润越来越多。

现实经营中，接待效率受限于很多客观条件，比如经营面积和桌位数量，经营面积小，桌位数量少的餐厅，在接待效率上就比较吃亏；又比如经营的品类，有些产品吃起来很慢，比如快餐里面的烫饭，太热导致难以下口，冷却下来的时间就是一种浪费；而盖浇饭端起来就可以吃，可能五分钟就吃完走人了。

而且，单纯从经营面积上，接待效率就存在与出品效率博弈的情况，比如150个平方的铺面，拿多少面积出来做厨房？按照中餐厨房面积占三分之一的要求，那么厨房需要划分50平方，经营面积就只剩下100；但是如果厨房面积只需要20平方的品类，前厅面积就多出30平方，又可以多摆好几张餐桌了。

因此，明白了接待效率这个概念后，当我们再选择餐厅，就要在最开始把它作为一个考量指标给计算进去，在装修前如果有这方面的设计和安排，那就意味着从最开始就拥有了超越其他同行的竞争优势，否则的话，就需要在其他方面花费很多功夫来提升接待效率。

如果你已经是餐饮从业者，目前接待效率有比较严重的问题，那要如何提升接待效率呢？方法不能一概而论，需要每个餐厅做相应的调整，比如有的餐厅需要调整菜品，把那些需要花费很长时间才能吃完的菜品给替代掉；有的餐厅可能需要调整桌椅方向和位置，甚至缩小桌椅板凳之间的间距；有的餐厅甚至可以借用旁边餐厅的桌椅为自己所用。

成都的三多里高记盆盆虾，是我们豪虾传创立之前就生意很好的特色餐厅，他们经营面积有限，接待能力也相应受限，客人太多怎么办呢？最后它和旁边的餐厅谈好，每帮着接待一桌客人，就给他们5元钱的座位费，十年前的五块钱并不算少了，一晚上它旁边的餐厅都可以收上百元，因为会有几十桌坐到旁边去。

出品效率和接待效率之间的关系，在现实中，很难有出品效率和接待效率完全匹配的情况，两者一定有偏差：当出品效率远远低于接待效率时，这是餐厅最遗憾的地方，必须要想办法提升出品效率，否则坐在那儿等的客人就完全是浪费，这种情况主要发生在各类商业综合体里面的那些美食广场：公共的就餐面积非常大，接待能力可以无限大，可是出品效率很糟糕导致赚不到钱。

当出品效率远远高于接待效率时，那就需要想办法提升接待效率，优化接待流程，比如通过优惠和折扣等方式，鼓励客人打包带走，比如鼓励客人自提到其他餐厅去搭配着吃，当然，现在最普遍的方式是：接通美团和饿了么，把多余出来的出品能力，通过外卖的方式销售出去。

写到这里，就自然的牵扯出一个“存量”和“增量”的问题，通过对出品效率和接待效率的对比大家可以看到：只有当餐厅的出品效率远远高于接待效率时，做外卖才能给餐厅带来增量利润，这才是真正的增量思维，否则就是给自己挖坑：出品效率不高，堂食都接待不过来，还跑去做外卖，这不是增量，是自残。

有鉴于此，当以后再有人来给你说“增量”这两个字时，一定不要被他花言巧语给忽悠了，就往自家餐厅的出品效率和接待效率这两个指标上面去靠：在线下接待效率已经无法再提升情况下，厨房的出品能力还有富余，其他渠道每卖出一份都是多余利润，这才是增量思维，否则就动了你的“存量”。

当然，前提是你的餐厅本来不缺客流，如果餐厅本来就没客，成天眼巴巴的等着客人上门，那连接待效率都还谈不上，这个时候，一方面确实可以考虑做外卖来“获客”，但另一方面更重要，就是找到线下获客的渠道和方法，要么调整产品，要么调整服务，要么做营销活动，把线下客流和接待效率做起来，也只能这样。

最后，线上外卖不存在接待效率这个概念，只有出品效率，不管做线上外卖多么厉害的团队，转移到线下去开实体店的话，成功的概率很小，为什么？就是因为线上不管怎么付出，都缺“接待效率”这个环节的锻炼和打磨，而这是餐饮线下经营的核心环节。

所以，提升接待效率是餐饮人做堂食的必修课！