装盘的学问：千万不要“跨段位装逼”！

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前不久，内参君体验了一家新开的火锅品牌，印象最深刻的，莫过于一款的超薄土豆片。

这家餐厅将土豆片处理得很薄，薄到可以用卷片的方式摆盘。这样摆盘确实比一般火锅店好看很多，但却让食客在体验上入了坑。因为土豆片太薄，下锅不久，土豆片便被煮化了。

吃火锅的人都知道，火锅菜品都有一个最佳的煮烫时间。比如毛肚要“七上八下”、鹅肠要烫9秒等等。

一些经典素菜，像土豆、藕片，大多数餐厅都会切配3mm左右的厚度，目的为了能让菜品有一个合适的交流时间、来等待产品成熟。

但这家餐厅为了在装盘上“突出特色”，最终却丢了消费口感体验。

一个最畅销的大众菜品如果被消费者诟病，那么消费者对品牌的好感度就会受损。

前不久，一家餐厅空降的产品经理与内参君交流：自己进了一家生意火爆，但摆盘粗糙的餐厅。老板为了规范餐厅运营，特意将M请到餐厅。

M到餐厅的第一件事，就是先从产品摆盘开刀。因为M注意到，虽然餐厅生意很好，但是因为摆盘并没有算好利润占比，导致产品的毛利降低。于是，便按着算好的利润占比，更换了供应商，减少了每盘的菜品数量。

这一措施推出不久，便有消费者投诉，说餐厅的菜品不仅量变少了，味道也变“差”了。

M有点疑惑，明明更换了好的供应商，提升了肉的品质，规范了肉品的摆盘，但消费者的投诉为什么却多了？

其实，M做错了两点：一是只顾升级，短时间内更换了消费者早已习惯的产品；二是为了成本，忽略消费者对产品数量的认知习惯。

一些发展中的餐厅，很多时候会采取用产品数量换客流的策略。这种策略是建立在产品原材料价格适中的前提上，凭借粗糙的摆盘和厚重的数量，来取得消费者的认可。对于来店消费的客人而言，“性价比”是就餐时需要参考的重要因素。

所以，在进行产品装盘设计时，是要跟消费者“斤斤计较”，扣利润，精致摆盘，还是用“量大价优”的装盘策略吸引高流量消费，要看餐厅的定位。切不可盲目参考流行的装盘，奉行“拿来主义”。

像小龙坎的冰球鹅肠装盘，就因为在每家火锅店都设置了专门的冻库来进行冰球的生产，以此来确保标准品质的冰球输出。

而效仿者的冰球，很多都是从外部定制。因为在建店之初，没有这一产品的相关设计，没有把这一设备成本加入开店筹备之中。这种效仿不仅增加了运营成本，更增加了产品SKU的不标准性，会打破原有的产品生产流程。

而那些刷爆朋友圈的科技感菜品呈现，更加需要厚实的资金来做支撑。据云门锦翠餐厅的负责人介绍，当时引进“小厨师”这一套高科技系统，就有几十万元费用投入。

所以，装逼的产品呈现，都要有相应的装逼配置才可以（相关阅读：你是这样的傻老板吗？在餐厅装修上一掷千金，在产品设计上漫不经心）。一厢情愿的学习和模仿，或可成为像某些冒牌“蜡像馆”，东施效颦，反成大家笑谈。

不要乱学人“装逼”

菜品装盘更要考虑“餐厅等级”。所谓“等级”，其实就是餐厅消费者定位。因为不同消费层级的人，对装盘的需求也会不同。

像大董的意境菜，很多人奉为“美食界的奢侈品发布会”，集结中国文化元素与季节相结合，创造出美轮美奂的菜品。但这种菜，只有大董这样的级别才可以做，或者说大董级别的品牌做了才有消费者安心接受。

就像人的需求分生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求一样，菜品装盘根据餐厅定位不同，也分不同的层级。

这种装盘风格对应了不同的消费层级和餐厅定位，在模仿别人之前，一定先了解自己。否则，盲目模仿，只会越模仿越糟。

从整个餐厅运营来看，装盘考验的是产品经理的水平，显示的是经营者的眼界。

曾经历过从厨师到餐饮顾问角色转变的新加坡中餐名厨梁子庚就表示：以前，在厨房做菜，心里只想的把菜这道做得好吃、有特色。但现在，设计一道菜时，不能光想着满足厨师个人的创作欲望，更要想怎样让菜品满足市场需求、怎样建立有效的物流支持、推广经营等。

所以，产品装盘这种“设计”艺术，需要借鉴别人的创意，但更要有对自己的清醒认知。

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