动线设计这个词，来源于建筑学术语。
指顾客、工作人员在建筑中的移动线路。动线有多重要？
曾有一家餐厅的后厨，在面积不变的情况下经过重新设计，设计后后厨效率提升了11%。
顾客动线设计的好坏，更是影响顾客的用餐体验。
我们常说设计也要讲究“风水”，顺了“风水”，顾客就会源源不绝。
实际上，一个合理动线设计，就是顺了“风水”。
那么，一家餐厅该如何设计动线？
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关于餐厅动线7个冷知识
经过对各种商超中监控的研究，人们发现消费者存在这几点特征：
1.大约百分之90的客户，在进入你的店后会右转，采用逆时针方向进行移动。
人们走路大多数都是先迈右脚，右撇子居多，因此顾客大多希望往右走。
因此，餐厅动线设计时，一定要注意右边预留够足够的空间。
▲一家超市入口处，顾客选择线路的数据：62%的顾客会优先走右边
2.宽阔的走廊鼓励顾客快步走；狭窄的过道里鼓励浏览；拥挤的过道让顾客转身离开。
如果通道足够宽，顾客反而不会留意到周围的装饰、菜品，他们会快速通过。
如果通道过于拥挤，顾客是绝不会愿意通过推挤往前走的，他们会选择转身离开。
因此，餐厅预留通道，不能过宽也不能太窄，具体要根据位置而言。要吸引顾客进店，那么门口就要足够宽，想要留住客人，就要适当狭窄。
3.顾客像飞蛾，他们喜欢有光的地方。
这是人自然的反应，光亮会给顾客以一种安全感。
这就是为何西贝将明亮厨房放在入口处，打着灯让吸引顾客的原因。
4.顾客站在店门口，眼睛往往以45°的角度看向右边的墙面。顾客愿不愿意进店，就要看这一片区域是否有吸引他的要素。
门头很重要，顾客在门口望一眼，决定了他会不会进店消费。因此，餐厅绝对有必要做“面子工程”。
5.不要将收银台在入口处，因为人们看到乱糟糟人堆集在门口，很难产生进店欲望。
将收银放在入口，对于一些夫妻店等小型铺面来说没什么。
但是对于上百平米的店铺来说，收银放在门口，会造成排队结账的情况。
而队伍很有可能拦住要进店消费的顾客动线。
6.入口要够宽，里面要够窄。
入口宽消费者才愿意进店，里面窄让顾客选择留下。
▲后厨工作所需的“三角区”，同样需要合理设置
7.适当情况下，可以故意设计成窄通道。
当顾客看到狭窄的通道，不会产生前进的欲望。
于是，狭窄的通道可以起到隔绝顾客动线与后厨动线的作用。
这么设计，就是冲了动线
案例1.
这是一家餐厅的动线设置图，您觉得有问题吗？
读sir认为，首先收银服务台的位置就与顾客动线冲突了。
如果收银台排队，那么无疑会阻止进店以及出店的顾客。
第二，顾客动线在这种设置下，由于刚入门右手边桌子的影响。会由逆时针移动变成顺时针方向动线，与顾客习惯不符。
可以考虑将进门右手边的桌子去掉，服务动线从左边出门，从而形成逆时针循环，服务动线与顾客动线共用一条动线。
案例2.
左图是一家外面兼堂食的店铺，原先，顾客入门后直接面对的是外卖窗口，而收银台在左边。
于是排队结账的顾客，就跟用餐的顾客发生交叉。
右图是改良后的动线，排队结账处的空间明显变大，而且在餐厅左边预留了位置，可以形成循环。
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餐厅设计，要做够这8步
动线最好在一开始就设计，当你拿到施工图，甚至店面都是毛胚时就能着手了。
第一步：清空房间
清空房间，如果可能的话，把所有的桌椅、板凳、配件等都搬出去。
完全打开百叶窗，窗帘或任何类型的窗口，让自然光照射进来。
第二步：观察缺陷
一般来说，最好的铺面是矩形结构，但难免会遇到不规则的“奇葩”铺面，怎么办？
清空了房间，就得你亲自观察房间中是否存在奇怪的布局了。
看是否有较低的、倾斜的天花板？是否存在狭窄的空间？是否有墙壁让房间显得脱节……
能改善的尽量去改善，不能改善的后期用装饰去弥补。
第三步：画图
用软件，或者纸和笔花下餐厅的平面图（简单些就行）。
第四步：确定风格
根据餐厅品牌、房间形状，确定餐厅的整体风格。
确保餐厅的主题跟菜品、菜单、官网、甚至服务员着装保持一个调性。
第五步：画动线
绘制你的顾客、服务员、后厨的移动线路。
第六步：安置桌椅板凳等
如果你现有的桌凳满足需求，那就可以在动线的配置下，安置这些桌椅。
但大多数情况下，由于动线、餐厅布局就行了重新设计。原先的桌子换了位置就会显得大，有些桌子就会显得小。
这时候就需要根据餐厅主题，重新去采购了。
第七步：利用光线
之前说过，顾客都喜欢光亮的地方。
而光线是一个经常被忽视的功能，合理的光线设计，能让餐厅显得更大。
如果你的餐厅有窗户，就应该多使用自然光。
如果是自然光线照不到的地方，一定要考虑吊顶灯具、壁灯或落地灯。
第八步：利用装饰品
使用艺术品、镜子等都能照亮一小块区域，从而增加空间感。
尤其要在店门口附近，进行精心装饰。
对于角落来说，如果没有什么实际的使用空间，不妨使用植物来添加细节。
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结语
服务动线应以高效为第一原则，方便服务员随时为顾客提供服务，还可以节约时间、提高顾客的满意度。
顾客动线是指顾客的活动路线，也是餐厅设计中的一条主导线路，科学、合理的顾客动线，可以保证顾客在点餐、就餐、出入便捷顺畅，井然有序。
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来源 | 餐饮人必读（ID:cyr811）
编辑 | 餐饮O2O-小贝
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