案例 | 烧烤“头牌”在创业初期是如何突围的？

随着消费升级，越来越多的传统餐饮品类将被淘汰。代替他们的是更加有竞争力，性价比更突出的时尚餐饮品牌。在消费升级的同时，我们也失去了许多情怀。

比如：70、80后在街边吃着烤串喝着啤酒吹着牛皮的场景将会不复存在。但是，70、80，甚至90后的这种情感诉求依然存在。

因此，未来室内健康烧烤很有可能是下一个风口，并且潜力巨大。

在目前中国的烧烤市场，论占有率和知名度，木屋烧烤和很久以前绝对是“头牌”。

木屋烧烤是一家在深圳起家的专门做烧烤品类的品牌，极致性价比，烧烤师傅在后厨烤，顾客在前台点餐，这种模式非常适合深圳这种快节奏生活的消费群体。

木屋烧烤现今为止所有门店都是直营店，没有放开加盟，对于一家想真正把自己品牌做大做强的人而言肯定是会选择直营店，方便管理，更易形成企业文化和积累用户口碑。

木屋烧烤设立烧烤半成品的加工工厂，包括烧烤酱，孜然粉，辣椒粉之类的都有提供，深圳所有门店的烧烤食材都是当天在加工中心配送到餐厅的。

木屋烧烤还开设淘宝店，独立于门店运营，主打户外烧烤市场，延伸消费场景。

那么，木屋烧烤是如何异军突起打造了中国烧烤品类的第一？

餐厅经营一定要有爆款产品。爆品是指能让顾客尖叫的产品、能让顾客心跳的产品，能让顾客动情的产品。

爆并不仅仅是炫酷，更多的是顾客价值的打造。什么是顾客价值?就是你的产品与定价之比，是否超值！ 俗话说：”没有卖不出去的白菜，只有定错价的白菜。”

爆品的打造基础有3个：

1、你的目标客户的基本消费能力，也就是说他们愿意付多少钱。

2、他们的需求是什么。基于他们的需求我们打造的产品价值如何。

3、我们的能力如何，我们是否具备最有竞争力的生产系统，给出一个最实惠的价格。

爆品(超值)=(顾客消费能力>定价<产品价值)

所以爆品打造第一问题是定位，定位中首要问题是顾客定位，顾客定位解决问题根本是人均客单价。

木屋的定位就是20一35岁年轻白领，收入3500一8000，人均65一75元的客单价。

产品价值=(物价+智价+心价)。也就我们常讲：吃饱、吃好、吃出感觉。

出品质量、环境卫生、出品速度为物价层面的基本要素；

环境设计，软装用品用具选择为智价层；

心价指服务设计，与顾客的沟通交流，生活方式的构建与文化思想的匹配。心价实际上就是体验式消费的核心，也是最难打造的部分。

而这三层价值之合形成的商品价格必须大于消费者支付意愿，差距大小，决定你的火爆程度!

运营系统的建设决定了你在定价相对固定，并不断提高商品价值前提下保障盈利的基础。

餐饮业的行业特点是产、供、销的无缝一体化。它是由15个子系统搭建的一个完整价值创造系统：

1、选址     2、营建设计     3、集客营销     4、运营督导     

5、菜品规划     6、定价     7、釆购加工配送     8、营业时段安排

9、预估计划申货     10、排班工时控制     11、安全维护保障

12、成本费用控制     13、员工训练与考核     14、员工晋升与激励

15、评估与PK

这15个系统合在一起给整个餐厅的经营留下了15个点的净利润。

而最重要的15个子系统又是相互依存的一个完整体系。缺一不可，一个缺失，损失的不是一个点，而是上下左右相关的4、5个点。

如果是某些关键分子系统的缺失可能会造成整个系统的崩溃，不仅没有利润还会带来亏损！所以餐饮成功一定是系统的，失败一定是片断的。

可以说，系统运营是木屋烧烤能够火遍深圳的主要原因，也是餐厅成功最关键的因素。

相对于木屋烧烤在2003年10月就在深圳开了第一家店，很久以前则是后起之秀。

他们第一家门店是2008年开的；虽然开的时间没有木屋烧烤长，但是他们的发展势头不容小视。

在短短六年时间成为了餐饮业黑马，现已遍布北京、上海、天津、福州、郑州、洛阳、济宁、东营等十几个大中城市，拥有五十余家直营店，每年都有数十家新门店开业，发展极为迅速。

很久以前是走直营和加盟两条路，直营店50多家，加盟店的数量也是差不多，发展模式与木屋烧烤是不一样的。

所以，木屋烧烤从2003年至今2016年的这13年时间里开出了60多家门店，但是很久以前在短短的8年时间里却开出了100多家门店，可见两者的区别。

如果你想真正的把自己的餐厅打造成一个餐饮品牌，打造成一个有口皆碑的餐厅，那么就选择做直营，但是发展速度慢；如果你只是想快速占领市场，多赚点钱那就选择加盟。

很久以前采取是基于自动化设备的自助烧烤模式，何为基于自动化设备的自助烧烤模式？就是使用自动化设备让客人参与烧烤，跟韩国烤肉类似。

自助烧烤有什么优势？

1、极大的节省人力成本，不需要厨师，模式简单，易操作。

2、消费者有参与感，互动体验性非常强，增强对品牌的粘性。

这个机会终于被他等到了，在老家探亲的时候，宋吉在在内蒙古一家小烤串店看到了一台新奇的设备。

那是一台自动烤串机，只要把烤串放进凹槽，齿轮会带动烤串自动旋转。宋吉眼睛一亮，一个很有特点的烧烤产品，很有新意!

这之后，宋吉准备大胆开始自己的事业了！

一开始，宋吉也没有多少资金，从成本角度考虑，选一个相对租金费用没那么高的地方，毕竟当时没有多少钱。当时，宋吉身边所有的家当，是靠打工辛辛苦苦攒起来的三万元。

经过多次的选址，出于成本的考虑，把第一个店选址目标定在了北京郊区（可以说这个选择还是非常务实），他在北京顺义找到了一个小铺面，面积不足 100 平米，共有10张桌。

但即使是这个店，一算下来，开店怎么也得要六万元。由于资金没有那么多，于是就找身边的朋友借了三万，凑够了六万元。

第一家“很久以前”终于开张了。

不过开业的第二天就关门了，因为以前没有接触过餐饮业，很多细节没有想到，PVC管道被高温烤得快要烧起来，为了安全考虑，关门重新整修了一翻，使得有限的投入资金又增加了。

而且，事后才发现第一家店辛辛苦苦的选址还有第二个问题，对租房不懂，店开张没多久，才知道这个地方过一个多月就要拆迁了！

意味着没过多久，辛辛苦苦开的店就没有了，投入这么多精力开始的第一个店，留给收回成本时间只有一个多月。

幸好，由于烤串经营的特点——消费量大、速度快、周转率高的特点。

在拆迁之前，宋吉已经收回了投资，而且小赚了一笔，算是积累了第一桶金。

这短短一个多月的尝试，就取得了不俗成绩，也证明了他这种模式的成功前景，也算是为很久以前后面的成功打下了基础。

创业时的宋吉，已经体现出了独特的商业天赋——追求一种独特性！

无论是选择产品，还是公司命名，都开始展露出商业天赋。

例如，在选产商品，注重新颖性，选择了一个很有卖点的自动烤串机；

再如，在起名字时，没有像其他餐饮经营者起一个俗气的名字，而是注册了一个很有特点的名字——“很久以前”，一个有些另类、个性的名字。

宋吉后来表示，当“很久以前”这个商标顺利地注册下来之后，就预感到一定能够成功。

可以说，不说别的，仅这两个决策就体现出了一种个性化的特点，品牌就是差异化的结果。

现在是一个产品泛滥、同质化的时代，在这样的时代，要想突围，必须要打到自己的差异化 。

可以说在宋吉的经营中，这种一开始就追求独特的思路，体现了他具备一个成功商业人的独特思考方式。

经营3年后，又开始打造文化特色烤串店。2011年，宋吉又把烤串店推到了一个新的高度——做一个有内涵特色的烤串店——不止是卖烤串、还要卖文化。

很久以前更是创造了多项餐饮界第一：首创打赏、约撸、200万微信粉丝，篇篇10万+…，甚至Solgan都自谕为“真正的老大从不说自己是老大”。

这两家不同烤串品牌，同时也代表了不同的商业模式，不管你是在南方也好，北方也罢，如果你想做烧烤品类，绝对有必要向他们参考学习。

两个热门品牌中，主打性价比的木屋烧烤，人均消费60元左右，很久以前走高逼格路线人均消费90元左右。

结合本地市场的实际情况，大家可以选择适合自己的创业模式 ，烧烤品类技术含量虽然比较低，但坑还是不少的。

– END –

作者 | 胡燕平

来源 | 网络收集整理

整编 | 餐饮O2O—小贝

12月10日，日本煮饭仙人在深圳分享匠心餐饮之道！

合作/投稿/咨询等，欢迎骚扰O2O君！

电话/微信号：13332662349