来源：寻餐网
作者：小寻
随着“赵小姐不等位”“泡面小食堂”的关店，网红餐厅被贴上了“短命”的标签。
那么，真的是“网红”导致了餐厅的短命吗？
其实不然。有一家开了15年排队到凌晨的苍蝇馆子，升级“网红”餐厅，顾客天天排队，日均营收1.8万。
图源：花瓣网
利用网红思维做开业营销
2004年，成都清溪南街的小巷子里，有一家“蛙蛙鸡.冷锅鱼”店开业了，到现在已经有十五年了。
小巷子里挤，排队等位的人都自觉去搬塑料凳子在街边坐起等号，拿盘地瓜干炒豌豆消遣。
有的客人等不及，自己去支一张桌子，“你们这儿还可以摆一张的嘛”，老板拦都拦不到，不得已又在街对面盘一个铺子方便大家坐。每天下午5点营业，凌晨4、5点结束，半夜2点都还排起长队。
十五年来，“蛙蛙鸡.冷锅鱼”获得无数的回头客！老板也是成都最不走心的老板，开了十多年的老店，赚了保时捷和大金表，有人问老板生意火爆的秘诀，老板盯到他微微一笑“啥子秘方，我自己随便弄了一哈”。
再问老板，赚了这么多钱，还亲自守店，真敬业哦。老板说：“你说啥子喃，守店？我是来收钱的，哪个守店哦。”
去年12月，“蛙蛙鸡.冷锅鱼”新店开业，三个月后依然很火爆。而它的整体的核心战略就四个字：排队效应。
具体来讲，有以下四个步骤：
稀缺控制
圈层裂变
品牌定位
抢占心智
“蛙蛙鸡.冷锅鱼”在打造网红店的思维之前，先用了一些活动促销手段，主要有四个：
1）开业三天免费吃三斤鱼，开业前三天就开始宣传；
2）在美团大众设置两人套餐，优惠力度大概在六五折，免费吃鱼三天结束后上线；
3）开业活动期间，充值两倍金额，当餐免单，这是开业第一个月内的优惠储值；第二个月开始，是充值三倍金额，当餐免单；
4）一元吃两斤牛蛙，这是因为要把牛蛙这个产品推出去，因为牛蛙的价格高，但成本低，一斤只要5-6元的成本，但是一斤卖28元，是盈利产品。
“蛙蛙鸡.冷锅鱼”是如何成为当地所在区域持续排队网红店？
营销环环相扣：日翻台5次、营业额1.8万
“蛙蛙鸡.冷锅鱼”门店差不多有200平方，店内是可以容纳25张桌的，但是在设计打造网红店的时候，要有一个思维就是：要造成排队的效果，最简单的手段，就是控制产品的供应量，不卖那么多。
但是如果刻意卖的少，比如每天只接待100桌，顾客来了就说今天的桌数满了，这样其实很难造成这个排队效应，一般来说这种策略适合大品牌（比如太二酸菜鱼）但并不适合毫无知名度的小品牌。
其次，就是顾客会觉得你是在忽悠他，顾客怎么知道你是不是真的已经放了100个桌了？那最简单的道理就是控制住桌数就行了，原来可以放下25张桌子的，现在放个17张不就好了吗？
这样通过前期餐桌供应的控制，就是刻意只提供少量的餐桌，然后结合线下的低价引流+线上的宣传导流，那么顾客肯定会来消费，这样在开业的初期就能够造成排队效应了。
只要把品牌势能建立起来了，后面就是收割赚钱的时候了。
除了要造成排队效应还不够，顾客进店消费之后，要能够让他主动给品牌做传播，这就涉及到顾客行为上的设计了。
包含两个方面，一个是利益引诱，用优惠福利引诱顾客做宣传。比如转发门店开业信息和设计好的传播文案，然后转发到朋友圈，而且还必须在朋友圈里面定位出门店的地址在哪里，就能免费吃三斤鱼。
所以相当于用三斤鱼，在顾客的朋友圈里面打了一个广告，这样就造成进一步的开业传播。
二是就餐体验中，主动为餐厅做传播。触发“惊喜”的按钮，只要顾客产生这些行为，就能够得到门店的激励反馈。
比如，这家品牌名叫“蛙蛙鸡.冷锅鱼”，于是老板打造了一个青蛙的造型，假如青蛙的高度是1米3，那么只要来消费的顾客中有带小孩的，这个小孩子的身高低于1米3，那么他就可以免费吃一斤牛蛙，这样的设计比你直接送一斤牛蛙，惊喜的体验感要强得多。
或者只要有顾客与青蛙的造型合影，就可以赠送顾客一斤鱼，“与青蛙拍照合影”这样的行为一旦发生，顾客的行为就触发了餐厅预先设计好的“惊喜体验”按钮，获得对应的福利。
比如说冷锅鱼，是现杀现宰的，所以顾客等待的时间就比较长，至少都要15分钟才能上桌。
这个时候餐厅就可以好好利用这个15分钟。可以给顾客设置一些非常好玩的游戏。消磨等待的时间，让顾客玩魔方，只要拼出魔方的一个面，就可以获得一斤鱼，你六面都拼出来了好，那我就送你6斤鱼。
这样顾客整个就餐的体验感就会很强，对顾客而言，是打破了传统的就餐模式，他会觉得你这家店很有意思，从而记住。那么，他可能就会主动帮你做这个传播，线下的体验感转化到线上的话题传播，然后线上的流量再转化到线下。
“蛙蛙鸡.冷锅鱼”的品牌故事的设立是：
创始人原来是开挖掘机的，在开挖掘机的时候吃到一种冷锅鱼特别好吃，后来不开挖掘机了，就打算开一家冷锅鱼，然后就去找当初的吃鱼的门店学习冷锅鱼技术。
然后在老家成都的一个小巷子里开了一家店，前期生意不温不火，没想到几个月过后，由于产品好吃，口口相传，生意爆好，天天排队。
由于生意太好，开挖掘机的创始人一年之内就买了法拉利，戴上劳力士，走上人生巅峰。
老板准备延伸这个故事，其故事就是原来的总店生意太好，于是开了分店，就是现在这家店。
所以，这家门店的定调就是：开挖掘机的土豪，实现财务自由之后，由于总店生意太好，于是开了第二家店。
因为定了这样的调性，餐厅老板在抖音上做引流，视频的主要内容是以下四个：
第一部分内容：靠一锅冷锅鱼，开挖掘机的土鳖，实现买豪车买劳力士，由于生意太好，又开第二家店了；
第二部分内容：餐厅每天排队的场景；
第三部分内容：介绍餐厅的产品，非常美味；
第四部分内容：顾客见证产品确实好吃。
确定了宣传的品牌调性之后，就在抖音、红网以及美食账号上宣传门店，据老板讲，从抖音过来的顾客挺多，大约有10%的转化率。
通过抖音转化而来的顾客，看到门店确实在排队，生意很火爆，加上产品也确实不错，这样的顾客在朋友圈主动打卡分享的概率就会更高，于是形成正向的流量循环，使得门店的生意进一步增长。
其实，通过以上环环相扣的手段，活动停止后，“蛙蛙鸡.冷锅鱼”门店生意依然火爆，每天翻台5次以上，平均营业额达到18000元。
那么当生意很好的时候，门店在排队的时候，其实就是品牌的竞争优势，那么如何把竞争优势转化为认知上的优势，进一步强化品牌的势能就很关键了。
餐厅老板要把门店打造成“排队王”或者“翻台王”的称号，打造成所在区域的现象品牌。“蛙蛙鸡.冷锅鱼”主要做了两个措施：
1）泗水桥地区翻台王，牛蛙每月卖出3.2万只！
2）把“泗水桥翻台王”做成海报，投放到附近的楼宇电梯，住宅电梯的广告上。
上面的两个措施还没开始实施前就开始宣传，这些都是为了抢占顾客的心智，让顾客想起“蛙蛙鸡.冷锅鱼”门店时，想起的是生意非常火爆的认知，夺取顾客的心智资源，把品牌打造成区域王。
结语
在移动互联网时代，要做一家可持续的网红，需要具备两个要素：
一是在线上有足够的声量和信息储备，足以向线下导流，这是网红店成名的基础；二是线下的体验使顾客产生拍照、发社交媒体分享的欲望，让线下的顾客回流至线上，形成一个闭环。
但是持久的网红店还是需要回归到餐饮的本质：复购。也就是产品、服务、场景等体验要有让顾客下次再来消费的基础才行。
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