咖啡的风往哪儿吹？精品咖啡店正当时！| 风向

现代咖啡的发展经历了三个阶段：第一个阶段是从二战后到上世纪60年代，速溶咖啡为代表的廉价咖啡流行；第二阶段是上世纪60年代到本世纪初，以星巴克为代表的商业咖啡流行；第三阶段是起源于上世纪70年代而近十年开始成为潮流的精品咖啡流行，特别是在日韩得到很大发展。

星巴克教育和培养中国的咖啡市场之后，消费升级又来临了，这个潜力巨大的市场正在出现分层。

绝大多数人满足于自动咖啡机冲泡的标准口味咖啡，但更讲究的消费行家越来越多，他们追求更高品质更个性化的精品咖啡，像冰滴、手冲、虹吸以及使用半自动咖啡机冲泡咖啡等精品咖啡的制作手法。

精品咖啡，是对从种子到果子到挑选到烘焙再到萃取每个环节都保证了较高质量的咖啡的定义。对精品咖啡，有一个4321理论：一杯精品咖啡的品质40%在于品种、种植、处理方法，30%在于烘焙，20%在于冲泡所使用的器材，10%在于冲泡者的技术。

其实，单一产区、中浅烘焙、手冲、黑咖啡只是精品咖啡表面的标签，而核心的是要从一杯咖啡里喝出它的风土、品种所特有的香气及不同厚度、苦度、甜度、酸度带来的滋味个性。

从欧睿咨询提供的数据看，2011年，中国咖啡市场年增长率达到2005年起近十年最高位——19.6%。此后，中国咖啡市场年增长率逐渐降低。

“2011年后年增长率逐渐下降，一部分是因为咖啡消费者主要集中在一二线城市，市场日趋饱和，另一面就是随着收入增加，对咖啡文化认可度提高，消费者对于咖啡的需求开始变得多元化，喝的不仅是咖啡，还有一种情怀和情调。从这时起，一家有气氛的、高品质的咖啡馆变得更有竞争力。”欧睿咨询分析道。

其实，想成为独立于大型连锁咖啡店的存在，精品咖啡馆可以通过门店设计吸引客流、教育市场、节约成本、找到新的营收增长点。

讲精品咖啡就得从埃克斯咖啡开始，埃克斯咖啡诞生于2009年，其配方来至于法国南部城市埃克斯，至今拥有200多年的历史。该神秘配方被埃克斯咖啡引进中国，落户深圳，至今埃克斯已经在华南地区拥有16家门店。

自创立之初，埃克斯咖啡就倡导法式优雅，采用独特的法式烘焙技术，传承法式咖啡的绝佳风味，让咖啡爱好者既能感受传统咖啡带来的醇厚风味，又能有畅饮大杯咖啡的饕餮享受。

为确保法式咖啡的完美品质，埃克斯的每一杯咖啡都经过严格选豆、精心烘焙、专业杯测及特色配方研磨而成。从推出市场开始，就一直定位高端路线，并以城市购物中心为主要选址方向。

为钻研咖啡世界，埃克斯于2009年建设了独特的“咖啡实验室”，于2010年建设了长期的、针对广大咖啡爱好者的“咖啡文化大讲堂”，对热爱咖啡的朋友们搭建可长期交流、互动的文化平台。

伴随着咖啡文化的历史传承，埃克斯培养了大量的优秀咖啡师，其中首席咖啡师李健飞在WLAC世界咖啡拉花艺术大赛荣膺中国总冠军。

Seesaw咖啡自2012年开业以来，以3年7家店的速度在江浙地区扩张着，这样的速度相比星巴克当然不值一提，但是在规模化素来是个难题的精品咖啡业，这种速度还是让很多人吃惊。

今年2月，位于上海K11购物中心的旗舰店也开业了，新店有一个开放式厨房，面积是愚园路店的两倍，也是迄今为止最大的店面。

Seesaw位于上海K11购物中心的旗舰店，开放式厨房

Seesaw第一家愚园店现在每天能卖出 150 – 200 杯咖啡，周末量能翻倍。经过测算，每天卖出 50 杯就能维持店内一天的运转。一家咖啡厅，一般 6 个月就能看出运营状况。

目前，Seesaw只做咖啡，甜点和面包外包给第三方供应商，专注聚焦在“精品”咖啡上，力志做中国的“精品星巴克”。

对于精品咖啡的发展，也是一路摸索过来的。创业第一年，开了三家店，但是其中的两家倒闭了。第一个倒闭的，是我们想做外带咖啡，只租了一个很小的门店，只有 4 平米，后来不能维持运转；

第二家店是开在白领集中的小商业标配中，白领白天都在上班，下班了就去酒吧了，开在那些地方，选址是很有问题的。最惨的是一天只卖出了一杯，后来我们对开店选址就有了更多的经验。

事实上，精品咖啡店不仅在产品上更讲究，也会注重门店设计，一方面保证时髦的美感，另一方面试图加强与消费者间的沟通交流。

另外，通过各种手段来为品牌和精品咖啡本身扩张市场影响力，包括开办各种体验课程、AdidasOriginals、栋梁等时尚品牌跨界合作，也包括在门店设计这种无需额外花销且效果更持久的手段里融入更多“沟通方式”。

咖啡馆TC同样盯准了一群有不错收入和受教育水平，且能接受精品咖啡的客群。这个藏在浦东陆家嘴国际金融广场的二号写字楼二楼的咖啡店，目前主要想抓住这幢二号写字楼中的白领。

在创始人张德文的设计下，整个店铺空间以宽大的吧台为中心，一分为二，左右对称。左边成了“家”的样子，有沙发、“壁炉”、各种照片、画和海报，想为写字楼白领们提供“逃离工作”的休闲空间。

右边则成了“思考空间”，长桌摆在正中央，椅子围绕桌子整齐摆放，接待散客时是图书馆般的存在，接受预定后就变成写字楼里的第三方会议室。这样的功能区划分满足了尽可能多的客户需求，对吸引人流、提升门店营业额都有好处。

“家”

“思考空间”

张德文还在积极地寻找扩张营收的方法，撇开盈利与否不谈，他一定需要合理的商业运作来维持咖啡店的存活。

于是，店门口的写字楼公共通道里被摆上了桌椅，还布置起了小木马等摆设，为顾客提供了更多坐席选择;同时，思考空间在休闲时间也可以作为教室使用，为门店提供了开课创收的可能;而TC本身作为一家大而美的咖啡店，还能被整体租借，这样一来，淡季时间也能有收入保障。

TC店外的写字楼走廊里也摆起了坐席。

还有一家开在上海南阳路一幢居民楼里，用3平米空间做出精品咖啡的“网红”咖啡铺Manner。

Manner会走红，最大的原因就是小而简单。它打破了大多数人对于咖啡店的想象，除了摆在窗口的咖啡机、立在街头的小黑板以及贴在店外墙上的菜单算是为了宣传咖啡店动的巧思，整个3平米的空间几乎谈不上经过设计。

“现在的设计都讲究简单，我们也觉得简单的就是好的。”Manner创始人陆剑霞告诉界面记者，“我们一开始就只想做外带店，因为不想被房租和装修的钱拖死。”

房租和装修省下来的钱最后反映到了Manner便宜的价格上，中杯饮品普遍定价15元，大杯20元，如果自带杯子再立减5元。这也成了Manner提升周边社区顾客黏性的最好手段。

这个小窗口就是Manner

实际上，无论是Manner还是TC，最近的生意都不错。他们都声称着眼本地社区客群，但实际招待的顾客中有一半都是带着猎奇心态、跋涉而来的远方的客人。TC还特地为了这部分慕名而来的客人，把营业时间扩展到了双休日。

致力于开发平价精品咖啡的互联网咖啡品牌NeverCoffee的创始人、留美法学博士刘左飞表示，精品咖啡高品质、量少而小众，因此价格难免高昂，这进一步限制了精品咖啡的推广，使得一些精品咖啡馆难以流行甚至难以为继。

精品咖啡要想流行，一是要在保证精品品质的同时做出规模，二是要引导培养人们对精品咖啡的认知，并且消费便利。只有做到一定的规模和辐射面，精品咖啡的价格才能平民化，只有对它了解的人多了，价格平易了、消费便利了，精品咖啡才能放量，形成一个平价、精品咖啡的良性循环。

为了让精品咖啡能大量而便利的消费，NeverCoffee开发了精品咖啡的即饮产品。

NeverCoffee的首席咖啡师康晋是欧洲精品咖啡协会的认证会员和国内外多项咖啡大赛的获奖者，他亲自从产区庄园直采精品咖啡生豆，亲自进行中浅度烘焙，研发出模拟手冲滴滤的设备，并采用非热超高压杀菌技术灌装在安全耐热的婴儿奶瓶材料的PP三角瓶里。

饮用者只需要在微波炉叮一下拿出来，就可以享受到像咖啡大师为你手冲一样品质的精品咖啡。

目前上海共有咖啡馆5296家，其中独立咖啡馆3257家，不在少数都打着“精品”的旗号。

尽管咖啡馆日益增多，但各有各的特点，市场细分化程度很高，因此竞争不算激烈。就像上海几百米的南阳路上，至今仍有七八家精品咖啡店相安无事地生存在一起。

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作者：楼婍沁、Lilo | 来源：餐饮O2O | 整编：小贝

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