前夜市烧烤摊摊主汪国玉，2001年在北京南三环的洋桥四路通租下100平方米的店面，开了一家餐厅叫南城香，专门卖夜市烧烤。

而时至今日，这家历经20多年的老牌餐饮企业，已经拥有80家门店，1800多名员工。因此，如何在这段特殊时期保持流量，将是它”活下来”甚至是日后竞争的关键。

回首突发状况初期，线下餐饮企业集体一夜入冬，当西贝董事长贾国龙发出”账上资金撑不过三个月”的告急求救、老乡鸡董事长束从轩”保守估计至少亏5亿””卖房卖车”硬核表态时，”餐饮业告急””行业龙头也快扛不住了”等舆论屡次刷屏。

但南城香汪国玉则表示：不必恐慌，从容应对，一切皆在掌控中。

汪国玉表示，企业遇到这种危机是正常的，我们至少在五年前就做好了应对准备，所以＂事到临头一点不慌＂，我们没有出现现金紧张，也沒有借银行一分钱，员工工资如期发放，供应商正常付款。

事实上，特殊时期南城香大部分具备条件的店面仍在营业，外卖是其主要经营方式。

虽然总流水不及平时，但在汪国玉看来，开市的目的不在于减少亏损或者挣钱，更重要的是在这期间的企业运转和品牌建设。

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南城香上下一条心，企业员工共渡难关

特殊时期导致的餐饮业凛冬之中，支撑南城香这组数据的是它店面营业的及时恢复。

南城香在1月29日就有40%的门店恢复经营，到2月8日，已有70%门店恢复营业，截至到3月13日，南城香90％的店面都恢复了营业，营业收入已经接近特殊时期前的50％，其中外卖业务更是恢复到之前的75％。

其实早在17年前，南城香作为一家北京的餐饮企业，它成功地扛过”非典”，也算是经历过血与火的考验。

然而今天的南城香早已不是当年那个只有3家店的小企业，作为一家有着80家门店，1800名员工的大型连锁企业，南城香虽然不能和那些餐饮业巨头相比，但它所承受的压力是显而易见的。

不过前面那组数据告诉大家，南城香体量大了几十倍，其抗风险的能力也变得更强了。

这一切，都离不开南城香始终秉持的危机意识和精准的应对措施。

早在状况突发之初，面对餐饮业的一众哀嚎，南城香的董事长汪国玉就表示：不必恐慌，从容应对，一切皆在掌控中。

他说企业遇到这种危机是正常的，南城香至少在五年前就做好了应对准备，所以他们没有出现现金紧张，也没有借银行一分钱，员工工资如期发放，供应商正常付款。

危机意识南城香一直没忘，那么面对突如其来的危机，南城香具体是如何应对的呢？

南城香创始人汪国玉

危机发生后，南城香原定正月初三开业的部分门店推迟到正月初五，正月初六公司第一次召开高层会议，研究危机的应对策略。

在会上公司高层一致提出了四项原则：

确保现金流充足，＂坚持活下去就是胜利＂；

＂让水龙头流水＂有条件门店开门迎客，以外卖为主；

确保员工和顾客的安全，做好防范措施；

＂信心比黄金更重要＂让团队有信心。

作为一家经历过非典的餐饮企业，南城香更明白这个时候最关键的就是现金流。南城香评估了自己的现金流状况：没有外债，房租都是提前支付，最多甚至一次性预付了五年。

更重要的是南城香平时在企业文化建设、团队建设上的持续投入，建立起了很强的内部凝聚力，大家会信心坚定地跟企业一起面对危机。

事实证明了这种判断：公司从2月4日动员员工筹款，通知发出去后三天时间就筹款1200万，后期还有很多追加的资金都被公司谢绝了。

实际上，这笔钱只是应对最坏情况的备用金，至今这笔钱也没有使用，公司全员工资正常发放。

内部集资只是做最坏的打算，要想公司能凭自己的力量挺过去，更重要的是尽最大可能恢复营业。

恢复营业虽然不一定能带来多少收益，但可以保证员工有班上，中央厨房能运转起来，库存的物资能消耗掉避免浪费。

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南城香外卖保障餐厅持续现金流

对来路不明的特殊时期，流量是考验当下餐饮企业活下去的关键，汪国玉表示：在特殊时期水龙头里要一直流水。”只要运转起来，就有现金流。

尤其是外卖，更需要在非常时期顶上来，如果没有外卖业务，全部门店就关掉了，但凡开业，就能够保证餐厅流量。”他说道。

汪国玉2015年就上线了外卖，如今，南城香的外卖业务已经连续两年实现营收和利润同比100%的增长，外卖业务占比达到5成，同时南城香还成为外卖平台快餐品类单店的销售冠军。

在此次特殊时期到来时，南城香春节期间例行闭店后，原本计划在1月27日（初三）恢复营业的南城香，因为受到影响，具备条件的40%的门店（除火车站等特殊地段）选择在1月29（初五）日恢复营业，到2月8日（正月十五）之后，恢复运营的门店已经有70%，目前大部分门店已经开门营业。

南城香在疫情下，及时调整菜单，优化菜品结构，协调配送方式、制定活动方案，增加低档位满减，最终取得了不错的成绩。

据汪国玉透露，南城香1月份实付交易额在1300万元，73家店，店均17万，现在，其外卖订单恢复到年前的70%。

同时，南城香2月下半月订单量对比2月上半月增速为69%，目前日均订单6000多，在流量扶持之下可以涨到8000多甚至1万单。

2月份，餐厅的订单将近80%来自于外卖平台，目前堂食的流量仅恢复到20%左右。

收入虽然不多，但是有了流量营收状况远远好干预期。

当初预估二月份亏损2000万，实际亏损700多万，三月份更可观。

据汪国玉观察，过去有一部分人接触外卖比较少，疫情期间外卖用户规模有了一定的增加。

因此，南城香未来外卖占比还会提升，同时也会推出更多外卖新产品，在外卖业务经营上多花一些精力。

他深信，每一次坎儿都是一次提升，能力差的企业会被淘汰，熬过来的企业无论品牌影响力还是行业竞争力都会得到提升。

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确保员工和顾客的安全，做好防范措施

疫情期间开市，存在着最大的风险就是安全问题，即然不能赢利，甚至亏得更多，但收获了品牌影响力，煅练了团队。

如果防控没做好就会是负作用。

第一次会议后制定了防范措施，门店店长责任制，坚持消毒，带口罩，员工体温检测，包括员工宿舍的管理，（大多数由公司安排住宿）员工上下班路程的监控，调整就近上班，尽量减少上班路程，减少或者不坐公共交通工具。

成立防控小组，严格检查落实情况，对于回京人员隔离情况…

＂一米排队＂，＂就餐保持距离＂外卖餐打死结，安心卡，

外卖小哥的健康检查…

＂信心比黄金更重要＂让团队有信心

对于工作不到位的管理人员进行处罚。确保万无一失。

疫情对餐饮企业影响都是一样的，可是结果不一样，疫情结束后会是一次洗牌，重新排队，虽然都有亏损，“就好比高考录取取决于排名而不是分数。＂

那我们所做的努力就是要让团队更加有信心，南城香要保持竞争优势，营运效率高于同行，比的就是团队的战争力。

南城香定的目标是单店流水是同业平均五倍，人员效率至少是同业双倍，靠的就是人，从筹款可以看出员工对企业的认同感。

2月9日汪国玉亲自给员工写了一封信，一对一的发给每个人，真实告诉了所有人，公司目前遇到的问题和困难，并且让在外地的特别是武汉的员工，与公司保持联系，做好防范，调整心态，与公司一起渡过难关，＂留得青山在＂，不裁人，不断薪。

2月11日招开十人视频会议，布置防范措施。并且学习防范知识。

3月6日总经理主持了店长会议。通过微信方式传达会议指示。

虽然不能面对面交流，但是同样能够做到组织与团队的在一起。

一切困难都终将过去，随着全面复工复产，人们正常生活的恢复，南城香对于未来的发展充满信心。

如今，面对日渐好转的流水，汪国玉感叹，每一次过坎都是一种提升，危机中，营运能力较差的企业会逐渐淘汰，只要熬过来的企业品牌影响力、行业竞争力都会有相应提升。

“平时练好内功，危难才能自救。”汪国玉表示。

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