来源:东方美食烹饪艺术家 | 公众号:dongfangmeishiprysj (版权归原作者所有) 用羊肉做狮子头可能大家见过,但是如果单用羊肉制作狮子头,成品肉质会比较紧实,口感太不好,所以,我们就改良了这道菜。 原料: 去皮羊肉500克,鸡腿肉250克,鸡蛋4个,上海青(一开二)6棵,羊汤冻约200克,姜米、葱花各少许。 调料: 盐5克,味精2.5克,鸡粉5克,酱油50克,高汤500克,料酒3克,胡椒粉1克,普通卤汁50克,芡粉适量。 制作: 1、将羊肉、鸡腿肉分别斩成石榴米粒状,加盐、味精、姜米、料酒、胡椒粉、高汤100克搅匀上劲。 2、往狮子头生坯内酿入一粒大枣般大小的羊汤冻(在后期烹调时,羊汤冻会受热融化变成液体,吃起来就会鲜美多汁)。 3、烧油至七成热,下入狮子头生胚炸至结壳,捞出;再逐一下入鸡蛋,炸至膨胀,捞出;上海青飞水备用。 4、锅下高汤烧开,下入狮子头、炸鸡蛋,调味后小火烧制至入味,勾薄欠出锅,摆入上海青,撒上葱花即可。 羊汤冻: 1、羊棒骨、羊脊骨各40千克,用清水冲水4小时,下入冷水锅内焯水。 2、捞出冲凉,入不锈钢桶内,加清水60千克,葱段、姜片各2千克,大火烧开后,改小火熬至汤汁剩余约20千克时,关火过滤,让汤汁自然冷却即成。 初加工: 阿勒泰大尾巴绵羊排12根自然解冻4小时,去掉多余的肥油,再改刀成形,沥干血水。 调糊: 鸡蛋15个,姜黄粉10克,盐、孜然粉各5克,细辣椒粉6克,面粉300克,玉米淀粉500克,加红油100克搅匀,根据干稀,酌量加水,顺一个方向打匀。 腌制: 按30片羊排腌料,取不锈钢桶一个,放入冰水35千克,放入腌料(盐500克,花椒30克,八角25个,孜然粉20克,黑胡椒粉10克,白胡椒粉20克,草果粉5克,小茴香粉10克,十三香5克,大葱段500克,生姜用刀拍碎300克,圆葱丝600克,芹菜用刀拍碎150克,香菜50克,拌匀),再放入解冻、洗好的羊排腌制12小时。 烤制: 取沥干水分的羊排,涂上调好的糊,放入烤箱(上火200℃,下火230℃)中烤40分钟,取出羊排,接着放入烧至350℃的馕坑中(取出所有木炭,用钩子均匀挂在馕坑里),盖上盖,上面再盖上湿的棉毛毯,用烤馕坑的余温焖10分钟即成。 上菜: 取烤好的羊排300克左右、6根为一份,配羊排蘸料、白圆葱一起上桌即可。 说明: 1、这道菜挂糊和腌制的用料都与别家不同:挂糊的时候除了姜黄粉、面粉、鸡蛋外,还添加了新疆独特的细辣椒粉、孜然和红油,这样烤制的羊排更入味,且椒香微辣、孜香味浓鲜香适口。 2、腌制的时候用蔬菜汁+香料+冰水,这样可以使烤后的羊排充分祛除腥味,肉嫩锁汁、色泽金黄且有嚼劲。 3、羊排烤制的时候不是明火烤,是先用烤箱烤,再用馕坑余热焖熟羊排,这样烤出的羊肉外脆里嫩,味美异常。 4、如果餐厅没有馕坑,也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的时候有个小窍门,可以使羊排表皮酥香,即腌制后的羊排放入烤箱烤制40分钟后,关火,打开烤箱门约30秒钟,跑跑气儿,再关上烤箱门,恒温焖制10分钟,这样纯用烤箱烤出的羊排同样会肉质细嫩,味道也不错。 5、我们调制的料粉比较松散郁香,烤羊排的蘸料比例是:花生米碎1千克,椒盐2瓶,陕西辣椒粉750克,孜然粉1千克,芝麻300克,黑胡椒20克,混合即可。 此菜选用山羊脖,炖煮时用竹叶将其捆住,使竹子的清香渗入肉中。炖后再炸,使羊脖表层酥脆,外酥里嫩。 原料: 山羊脖1个(约重1250克), 调料: 东古500克,加饭酒200克,干山楂片、八角、花椒、老抽、味精各50克,盐100克,圆葱、姜各250克。 制作: 1、羊脖洗净,擦干水分,用竹叶捆好。 2、炒制好糖色备用。 3、锅入清水7.5千克,下入所有调料和糖色,再下入羊脖,大火烧开转小火炖5小时,捞出解下竹叶。 4、锅入色拉油烧至七成热,下入羊脖炸至表皮酥脆,捞出装盘。走菜时,搭配甜面酱、黄瓜段、鸭饼上桌。 传统做手抓羊肉,都是将羊排放入冷水锅内煮制。而此菜则用冰块来煮羊排,煮后的羊排吃起来口感非常脆爽。 原料: 羊排、冰块各750克。 蔬菜料: 葱段、姜片、圆葱、胡萝卜、发好的香菇各10克. 调料: 盐15克,牛奶5克,冷羊汤125克。 制作: 1、羊排洗净,切成长条,冲漂3小时待用。 2、取大锅放入冰块,摆上羊排,下入盐、牛奶、蔬菜料、冷羊汤,盖盖中火烧开后,改小火煮15分钟,捞出羊排,装盘,根据地方口味不同搭配蘸料上桌即可。 制作:北京中发源西北盛宴 张少波 这是一道清真特色羊肉菜,用特制的大煎盘将羊肉、土豆、饼、红萝卜等放在一起,加羊肉汤煎煮,一阵阵香气扑鼻而来,肉汤醇香,菜、肉、面点三合一,装盘时尚,大气美观。 制作: 1、熟羊排350克斩成8厘米长、3厘米宽的大块;土豆150克切成2厘米厚的圆形块;玉米100克切3.5厘米厚的段;红萝卜30克切1厘米厚片。 2、平底铁锅放入菜子油80克烧热,放入土豆、玉米煎至金黄色,放入胡萝卜片、小葱段15克、蒜苗段10克,整齐地放入熟羊排,撒上姜末、蒜末、花椒粒各6克,倒入羊肉汤100克,加盐10克、胡椒粉4克、味精3克、辣椒面5克调味,焖至水干,再放入香豆饼1张(烙好后改三角块),稍焖2分钟即可。 香豆饼: 1、面粉300克加盐10克、温水120克和成烫面团,饧10分钟。 2、将面团擀成大面饼,刷上菜子油15克,撒上香豆粉10克,从一端卷起面饼,下剂,擀成薄饼。 3、锅里放菜子油20克烧热,放入薄饼烙熟至两面金黄色即可。 这款羊排菜式结合了多种外餐元素,口味丰富、富有层次感。 原料: 羊排中段60千克,洋葱片50克,香菜少许。 调料: A料(香茅16根,鲜沙姜、冰糖各2千克,干辣椒600克,蒜子200克,越南味露、一品鲜各300克) B料(鸡精、蚝油各4克,白胡椒粉2克,老抽适量) 制作: 1、羊排解冻,冲净血水,下入冷水锅内焯水,捞出备用。 2、取高压锅,放入羊排,加入调料,入水没过羊肉,上气压15分钟,开盖捞出羊排,入六成热油锅中炸2分钟,捞出备用。 3、锅留底油,炒香洋葱片,下入熟羊排400克,舀入少许汤汁,放入炸过的干辣椒100克,加B料调味,炒匀后出锅,撒上香菜即可。 这款羊肉用先煨后压的方式,成品口感软糯,搭配萝卜,有很好的祛膻作用。 原料: 黑山羊肉40千克,五花肉1千克,去皮白萝卜块1500克,青、红椒各5克。 调料: A料(鸡汁、白糖各10克,盐15克,猪骨汤2千克) 猪油1千克,姜片200克,当归60克,白酒200克,盐200克,猪骨汤8千克,咖喱膏、味精各200克。 制作: 1、黑山羊肉改刀成8—9厘米见方的块,冲净血水,捞出备用。 2、锅入猪油烧热,下五花肉炒香,下姜片、当归煸香,再入羊肉炒干水汽,然后烹白酒,加猪骨汤,大火烧开猴,加盐、味精、咖喱膏调味,小火煨40分钟,倒入高压锅内压20分钟。 3、锅入少许猪油烧热,下入白萝卜块炒匀,倒入A料,大火烧开后转小火煨20分钟。 4、走菜时,取羊肉1千克、原汤250克烧开,倒入垫有500克白萝卜的沙锅内,用青、红椒点缀,带卡式炉上桌即可。 此菜使用了黄芪、枸杞、红枣、人参等滋补药材,有很好的养生效果,成菜羊肉鲜嫩软烂,山药软嫩可口。 原料: 羊腿肉1500克,山药800克。 药材料: 黄芪4克、红枣20克、生姜10克、八角2克,鲜人参100克。 调料: 盐6克,味精4克。 制作: 1、羊腿肉洗净,剁成5厘米见方的块,入清水中浸泡30分钟,下入沸水中焯去血水捞出,用流动水冲凉。 2、山药去皮,切成5厘米见方的块,焯水备用。 3、将羊腿肉放入沙锅,下入药材料,大火烧沸后转小火炖50分钟,再放入山药块和盐、味精,小火炖制20分钟,最后放入泡好的枸杞少许,小火炖5分钟即可。 这道菜味道非常特别,将羊后腿肉先烤再炒,搭配上咖喱粉,成菜风味浓郁,十分适合下酒。 原料: 羊后腿肉300克,洋葱丝100克。 调料: 盐2克,味精1克,咖喱粉2克,姜油5克。 制作: 1、羊腿肉切片,正常腌制后,入烤箱上下火各210度烤至半干出香,取出。 2、锅下姜油,下入洋葱丝炒香后,放入羊腿肉片,调入调料炒至出香,出锅装盘即可。
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这道馕坑烤羊排在我们创店时即开始销售,最早的馕坑烤羊排因为工艺难掌握,烤制后口感干焦。后来我们用烤箱加馕坑一起烤制,经过多次改良,羊排酱香、椒香、孜香融合,且客人食用方便,可以按根点,一根15元,也可以按份点,69元/份,九家店加起来日销达720份,月收入150万,绝对是我们酒店最热销的招牌菜之一。
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